アカイカ／赤烏賊／あかいか：さばき方

●アカイカを三枚におろす

◆内臓とゲソをはずす

　胴の正中線に沿って包丁を入れる。一般的には背側から入れるが、大きいものは後で身を半分に切るのでどちらからでも差支えはない。

　胴の後端から漏斗がある方の端まで切り込む。中の内臓まで切ってしまわないように刃先の入れ具合を加減する。

　外套膜を開く。

　外套膜から内臓をはがしていく。今回のものは既に墨が大量に流れ出ていたが、出来ればなるべく墨が出ないよう注意しながら進める。

　背側から切り込んだ場合は外套膜を開く時点で薄い骨盤を抜く。写真は腹側から切り込んだので、内臓をはずしてから外す。

◆表の皮を剥ぐ

　端の固い部分を切り落とす。

　この時、表側の皮１枚残すように切り込みを入れる。そうすることで次の作業が楽になる。

　身を表を上に返し、切り込みを入れた部分から皮をはがしていく。

エンペラの手前まで一気に剥いでいく。

エンペラと筒との接合部を包丁を使って削ぐように切り離す。

皮と共にエンペラをはずした状態。

　更に薄い膜があるので、これも丁寧に剥いでいく。

　一旦綺麗に表面を洗い流し、水気を拭きとる。

◆内側の皮を剥く

　内側を上にして身を置き、薄い皮を剥いていく。

　剥きにくい部分はタオルやキッチンペーパーを使うと滑らず剥きやすい。

◆身を切り分けるく

　アカイカは大きいので、使いやすい大きさに切り分けて保存する。

　写真は刺し身に使いやすい幅に切ったもの。

　この大きさのまま薄くシート状にスライスし、何かをロール状に包んでも面白い。

◆頭部とゲソの処理く

　頭部とゲソは内臓を切り捨て、更に目の上と下で切って目の付いている部分も食べられないので捨てる。

　漏斗。の部分は両側の硬い軟骨をそぎ落とす。

　ゲソは触腕を中程で切り、先は捨てる。

　アカイカの吸盤は大きいこともあって硬く食べられないので、包丁でそぎ落とす。

　腕の付け根の真ん中にあるカラストンビをくり抜き、くちばしを取り除く。

　掃除し終えたゲソと頭部。