マアナゴ／真穴子／まあなご：目利きと料理

　マアナゴ／真穴子／まあなごを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●アナゴ（穴子）の目利きのポイント

　なかなか一般の家庭でアナゴをさばける人は少ないと思うが、もしさばけるのであれば活け物が一番間違いない。

　活け物でなければ活〆されているものを選ぶ。

　丸ままのアナゴは本来表面にヌメリが沢山付いている。このヌメリが透明なほど新鮮。また、体色が濃く白点がはっきりとしている物がいい。

　味的には40cm程のものが最も美味しいとされるが、どのような料理に使うかで適したサイズが決まってくる。天ぷらやアナゴの１本握りなどに使われるのはずっと小さく、大人の男性の人差し指くらいの太さのものが良いとされている。

　下拵えが済み、開きの状態で売っているものも多い。その場合は、身が白く透明感がある物、肉厚なものを選ぼう。

　アナゴは体表がヌメリで覆われているので、このヌメリをしっかりと落とすことがポイント。

　身は透明感のある白身で、ヌメリさえしっかりと落とせばクセは無く、ウナギに比べ脂は非常に少なく淡白。

　握りでアナゴと言えば柔らかく煮あげたものが一般的。ほろっと崩れる柔らかな煮アナゴはとても美味しい。

　下処理をして開いたアナゴを塩焼きにしたもの。塩を振ってからしばらく馴染ませ、余分な水分を拭き取ってから酒を吹きつけて焼き上げる。

　シンプルにアナゴの味が楽しめる。

　下処理をして開いたアナゴを醤油、酒、みりんを合わせた漬け汁に１時間ほど漬け、ある程度味が染みたのを確かめてそれを一夜干しにする。

　干したものをグリルで焼き上げる。ご飯のおかずにも、酒のつまみにもなる。

　開いたアナゴを天ぷらにしたもの。サクッとした衣とふっくらとしたアナゴの食感がとてもよく、天つゆで食べるのもいいが、山椒塩などもお勧め。

　下処理をして開いたアナゴに軽く塩胡椒を振り、頭側からくるくると巻き上げる。

　小鍋にバターを入れ、潰したニンニク、ニンジン、セロリ、エシャロット（玉ねぎでも可）を色付かないよう炒め、そこに巻いたアナゴ（片栗粉をまぶしてもいい）を置き、白ワインを注いでフタをして蒸しあげる。

　蒸しあがったアナゴを皿に盛り、煮汁を濾して煮詰め、バターを加えてソースにする。

　白ワイン蒸しと同じようにロール状に巻いたアナゴを、ニンニクと共にオリーブ油で転がすように軽く表面を焼く。

　玉ねぎ、人参、セロリ、トマト缶で作っておいたトマトソースを浸る程度に加え、20分程煮込む。

　主な料理レシピサイトのアナゴを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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