アイゴ：目利きと料理

　アイゴ（藍子）を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●アイゴの目利きと調理のポイント

◆活け物か全体に模様が鮮やかなもの

　アイゴは死んでから時間の経過とともに臭みが強くなる傾向があるので、刺身で食べるならできれば活け物を買いたい。

　鮮度が落ちてくるにしたがって体色はくすみ、斑点などの模様がぼけてくる。また、ウロコらしいウロコがなく、体表が乾燥しやすいので乾いているようなものは避けた方が良いだろう。

◆眼はあまりあてにならない？

　アイゴの眼は鮮度が良い物でも白くなっていることがあり、あまり判別の材料にはならないかもしれない。

　それでも綺麗に澄んでいいるものとそうでないものがある場合はやはり澄んでいるものの方が良いだろう。

◆エラが鮮紅色のもの

　エラブタを開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしていれば新鮮。鮮度が落ちてくると色がくすみだし、クリーム色から茶色っぽくなってくる。

　今回撮影したものはエラの縁が白っぽく退色し始めており刺身には不向きであった。

●アイゴの美味しい食べ方と料理

◆さばく時の注意点

　アイゴのヒレの棘条にはとても鋭く固い棘があり毒を持っています。さばく時は、まずハサミで背鰭・腹鰭・臀鰭を全て切り落としてからにしてください。

　また、アイゴはしばしば臭いと感じる程の磯臭さを持っている物があります。その匂いは主に内臓から出てくるので、その臭みが身に移る前に内臓を傷つけないように取り出してしまう事が大切です。

　頭を落とし、背中から包丁を入れ背開きにする、この時、内臓を傷つけないよう注意してください。干物にする場合は、この背開きの状態で塩水に浸します。

　刺身の場合は三枚におろし、皮をはぎます。皮は頭側からむしるように引きはがせますが、包丁の背を使って引いた方が綺麗に仕上がります。ただ、皮は加熱調理すると柔らかくなり口に残りにくくなる。

　棘に刺してしまった場合は50度前後の湯で刺してしまった部分を温めることで痛みを和らげることができるようです。これは、毒素となるたんぱく質が熱によって不活性化させることができるからだそうです。

◆料理のポイント

　それほど磯の香りが強くないものは普通に調理してとても美味しい魚ですが、臭いくらいに香りが強い物は、それをカバーするような薬味や香草、スパイスを使って調理する必要があります。

　皮の部分も臭いが強いので、煮付ける場合は皮をひいてしまった方が食べやすいかもしれません。

　鮮度がいいアイゴは透明感のある白身で刺身でも美味しく食べられます。

◆アイゴの唐揚げ

　三枚におろしたアイゴを食べやすい大きさに切り、塩胡椒を振るか醤油などで下味をつけて片栗粉をまぶし揚げたもの。

　適度な食感がありなかなかの美味しい唐揚げになります。

◆アイゴのポワレ

　三枚におろしたアイゴに塩胡椒を振り、ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で焼き上げたもの。

　身は硬くなりすぎず、程よい繊維感に焼き上がり油との相性もいい。

◆アイゴの湯引き

　鮮度がいいアイゴを三枚におろし、皮付きのまま刺身にしたものを、さっと沸騰させている湯をくぐらせて氷水に落とし、しっかりと水気を切ってから酢味噌やポン酢で食べると美味しいです。

◆アイゴを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのアイゴを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

■主な栄養素と効能

●白身で高タンパク低脂肪

　アイゴは脂肪分が少ない白身魚なので、良質なタンパク源だと言えます。

●ビタミンＤが摂取できます。

　ビタミンＤは魚やキノコ類などにしかなく、野菜や果物からはほとんど摂る事が出来ない大切な栄養素です。体内でも、日光にあたる事で生成されますが、日ごろ室内で仕事をされている人は不足しがちです。このビタミンには、カルシウムやリンの吸収を助けるとともに、骨の形成を促す働きや、免疫力を高める働きなどがあるとされています。

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