ナミフエダイ：目利きと調理のポイント

　ナミフエダイを選ぶ際にみるポイント、目利きや、調理するうえでのポイント、ナミフエダイの身質の他、さばく上での注意点など実際に大きなナミフエダイをウロコを落とすところから三枚におろし、刺身用にサクどりするところまでの様子も動画にまとめています。

●ナミフエダイの目利きのポイント

　触ってみてしっかりとした硬さが感じられるものが新鮮。また、身の充実具合も腹を触ってみることで感じられる。

　見た目では全体に肉付きがよく肩あたりからふっくらとしているものが良い。

　エラブタを開けてみて、中のえらが奇麗な赤い色をしていて、内側の鰓耙（さいは）が白く赤白のコントラストがしっかりとあるものが新鮮。

　鮮度が落ちてくるとエラがクリーム色や茶色っぽくなってきて鰓耙（さいは）にも色がにじんでくる。

　今回入手したものは産地である鹿児島県の市場に入荷された翌日に撮影したもので、鮮度は抜群だったが、眼は写真のようにやや白濁した感じになっていた。

　また、この手の大きめの魚は持ち上げる際に両目に指をかけて持ち上げる業者もいるのであまりあてにはならないかもしれない。

　大型のバラハタやギンガメアジなどはシガテラ毒をもつものがいるため要注意だが、ナミフエダイはどうだろうか・・・？

　調べてみたところ、ナミフエダイを輸入する場合は『輸出国側の特定海域内で捕獲された同種が常食され、かつ食中毒の発生がないこと及びシガトキシン類の検査を実施し無毒であることが証明される必要。』とされている。しかし、国内で獲れたものに関してはシガテラ毒に注意すべき対象と放っておらず、心配だろう。

　ナミフエダイは大きいものになると非常に高価な魚である。歩留まりはマダイと同じくらいで、頭部はやや大きめだが、頭部やカマ、アラも無駄なく使いたい。

　身質はやや透明感のある白身で、程よく脂ももち、何よりも甘みが強く感じられる。クセや臭みはなく、加熱調理するとプリッと締るが硬くは感じない。キンメダイやメヌケなどのような脂は無いが、この甘味のある白身はそれらとは違った美味しさがある。

　60cm4.3kgのナミフエダイをさばく様子を４K動画にまとめた。包丁さばきはヘタだが、ナミフエダイのウロコの硬さや身のつき方など、どんな感じなのかが伝わればと思う。

　ナミフエダイのウロコはしっかりと皮に付いていてはがしにくい。今回の個体は4キロオーバーの大きなものだったので結構力がいった。

　ナミフエダイの内臓脂肪はフエダイと同じようにオレンジ色。今回入手した個体は産卵期を控え、卵巣が育ち始めていたため死亡は少なかったが、多い時は脂肪の塊が詰まっている。

　産卵寸前のナミフエダイの卵巣がどれくらい大きくなるのかは私には分からないが、フエダイが産卵するときの卵の直径は0.8mm位だそうで、今回腹に詰まっていた卵巣の卵はそれよりもずっと小さかったので、まだこれから大きくなっていくところだったのだろう。

　せっかくなので卵巣も美味しく頂くことにした。

　ナミフエダイを三枚におろすと、頭部と骨、正身のフィレはこんな感じ。頭の部分だけでも結構な重量がある。

　また、今回のナミフエダイの頭部はとても固く、梨割するのにとても苦労した。

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