シマウシノシタ- Zebrias zebrinus -：生態や特徴と産地や旬

●シマウシノシタの生態や特徴

◆シマウシノシタとは

分類：魚類＞条鰭綱＞カレイ目＞ササウシノシタ科＞シマウシノシタ属（日本海洋データセンターより）

学名：Zebrias zebrinus (Temminck & Schlegel, 1846)

和名：しまうしのした／縞牛之舌

英名：Blended-banded sole、striped sole、zebra sole

別名：ワラジ、シマクツゾコ、ツルマキ

　シマウシノシタはシタビラメの形をしているがササウシノシタ科に分類され、右側に有眼側がある。

　たんぱくだがしっかりとした白身の魚で、そこそこ美味しい魚だが、一般に評価は低く産地以外では一般のスーパーなどで見かけることはほとんどない。産地でも安い総菜魚となっている。

◆シマウシノシタの生態

　シマウシノシタはインド・太平洋の熱帯から温帯にかけて生息するとされるが、「日本産魚類検索全種の同定第三版」によると日本近海での分布は青森県津軽海峡沿岸、福島県～九州南岸の太平洋沿岸、青森県～九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、瀬戸内海（稀）となっている。

　水深100ｍ以浅の砂泥底で多毛類や小さな甲殻類などの底生動物を食べて生息している。

　産卵期は晩夏から秋にかけて

◆シマウシノシタの特徴

　シマウシノシタは標準体長22cmほど、大きいものでも全長30cmほど。アカシタビラメなどウシノシタ科はヒラメと同じ左に目が付いているのに対し、ササウシノシタ科は右側に目が付いている。

　体形は強く側扁するが体を左側に倒して生活し両目が右側に付いている。アカシタビラメやクロウシノシタに比べ体高がある。

　体に対して頭部が小さく、眼た口も小さい。尾ビレは背ビレ、臀ビレと連続し一体化している。胸ビレは両体側のエラブタ後方にあるが、無眼側のものは退化しとても小さい。

　体色は有眼側が黄褐色の地色に12対前後の黒い横帯が入っており、尾ビレに不定形の黄色い小斑があるのが特徴。

　近縁種にシマウシノシタとそっくりなオビウシノシタというのもいるが、シマウシノシタの背ビレは68～82軟条、臀ビレは50～70軟条からなるのに対し、オビウシノシタは背ビレが78～90軟条、臀ビレも70～78軟条と多く判別のポイントとなっている。また、生息域も国内では橘湾から有明海一帯くらいしかない。

●シマウシノシタの主な産地と旬

◆主な産地と漁獲量

　シマウシノシタは各地で他の魚貝に混じって混獲されているようだがたまに混じる程度という所が多いようだ。産地として知られているのは愛知県ではないだろうか。三河周辺では珍しくもなんともないといった感じで普通に目にする。

◆シマウシノシタの漁獲時期と旬

　シマウシノシタの産卵期は晩夏から秋にかけてなので、身が充実し美味しい時期は春頃から初夏にかけてと言えそうだ。

●シマウシノシタの目利きと調理のポイント

◆活け物か活〆されたものがいい

　刺身など生食するなら活け物か活〆されているものにしよう。また、小さいものは身が薄いので、三枚におろすなら大きい方がいい。触ってみて少しでも身の厚いものを選ぼう。

◆鮮度の見極め

　シマウシノシタは眼が小さい上にエラもエラブタが開く部分が小さく中の色が確認しにくいため鮮度の見極めが難しい。死んでいるものの場合は触ってみてしっかりとした硬さがあるものを選ぶ。

◆調理のポイント

　大きいものであれば三枚におろすことができるが、小さいものは丸ごと調理した方がいいだろう。

　さばき方は舌平目と同じ。皮をむく時はウロコが付いたまま口のところから表裏ともに皮を引きはがす。

　身はやや透明感のある白身で、アカシタビラメよりも締まりがありしっかりとしているので、旨味はそれほど多くはないがそこそこ美味しい魚である。たんぱくだが身がしっかりとしているので旨味となる脂質や素材と組み合わせるといいだろう。

●シマウシノシタの美味しい食べ方と料理

◆シマウシノシタの刺身

　鮮度が良い物は食感がしっかりとある。写真は早朝に活け物を仕入れ、その日のうちにさばいたものを翌日の夜に刺身にしたもの。その時点でもまだコリっとした食感があった。味的にはややたんぱくなので昆布締めの方がいいだろう。また、カルパッチョなどにするとこのコリっとした食感に、足りない旨味をガーリンクやオリーブ油で補えるのでお勧め。

◆シマウシノシタのムニエル

　皮をむき、頭と内臓を取り除い多状態で塩コショウを振り、小麦粉をまぶして両面バターでこんがりと焼き上げる。

　正身の部分は身離れがいいが、ヒレの部分が食べにくいので大きいものであれば三枚におろして焼いた方が格段に食べやすい。

◆シマウシノシタの香草パン粉焼き

　三枚におろしたシマウシノシタに塩コショウを振り、オリーブ油でさっと両面焼いてから上にチーズと香草パン粉をのせてグリルで焼き、トマトソースを敷いた皿に盛り付ける。

　身が程よく締まり、香草パン粉のサクサクした食感にさわやかな香りとトマトソースの旨味が良い感じ。

◆シマウシノシタの唐揚げ

　小さめのシマウシノシタに背骨に沿って包丁を入れ観音開きのように身を骨から削いでおく。これを裏面も同じように開き下味をつける。

　片栗粉をまぶす。開いた骨と身の間にもまぶしておく。

　150度ほどの低い温度でじっくりと揚げてから180度に上げた油で再びカラッと揚げる。

　ヒレまでサクサクと食べることができるが、背骨や中骨は硬く食べられなかった。身はクセがなくとても美味しい。

◆シマウシノシタの煮付け

　ウロコと内臓を取り除き、丸ごと酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けてもいい。

◆シマウシノシタのフライ

　三枚におろした身を二枚重ね、小麦粉、卵、パン粉をまぶしてフライにしても美味しい。

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