オキシジミ／沖蜆／おきしじみ：目利きと料理

　オキシジミ／沖蜆／おきしじみを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●オキシジミの目利きと調理のポイント

　殻付きの生鮮物は生きていることが前提。水から揚げられているものはしっかりと殻を閉じているもの、水中で水管を出しているものは触れたときに素早く殻を閉じるものを選ぶ。

　手に持った時にしっかりとした重みが感じられるものが身が詰まっている。

　売られているものの多くは既に泥を吐かせたものが多いが、潮干狩りで獲ってきたものなどは泥を含んでいることが多いので、３％ほどの塩水に浸し、十分に泥を吐かせた方がいい。

　アサリと同じで、しっかりと泥を吐かせたものは、半日ほど水から揚げて冷蔵庫に入れておき、余分な水分も吐かせてから殻ごと冷凍して保存することもできる。使うときは凍ったまま加熱調理する。

　オキシジミの殻は薄いがとても固く、またぴったりと殻を閉じているので生きている状態でむき身にするのはとても手間がかかる。むき身にしたいときは酒蒸しがおすすめ。殻を開けたものからすぐに取り出し、むき身にしていく。

　オキシジミの身はアサリよりも大きいが、アサリやハマグリに比べ旨みや香りがやや弱い。

　オキシジミをさっと酒蒸しにしてむき身にしたもの。こうすることでいろいろな料理に使いやすくなる。色身もオレンジ色で綺麗だ。

　もちろんその時の煮汁もとっておき、料理に使う。

　オキシジミは水分が多いこともあり、加熱しすぎると殻の大きさの割にかなり小さく縮んでしまうので、殻が開いたらすぐに取り出すのがポイント。

　酒蒸しは日本酒を使ったいわゆる酒蒸しのほか、オリーブ油にニンニクを効かせ、白ワインを注いで蒸しあげるワイン蒸しもおすすめ。

　アサリに比べ殻が大きいわりに貝らしい味わいは弱いのでたっぷり使うのがポイント。

　オキシジミはニンニクと唐辛子を効かせ白ワイン蒸しにして殻をむいておく。

　煮汁を煮詰め、そこにトマト缶とハーブを加え味を調え、むき身にした貝の身と茹で上がったパスタを加え、ソースに馴染ませるように加熱しながらよく混ぜて皿に盛る。

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