アサヒガニのゆで方 ゆでガニ

アサヒガニ,spanner crab,Ranina ranina

 アサヒガニを塩ゆでする場合の茹で方や、塩加減、茹で時間などを動画と写真で分かりやすく紹介しています。塩ゆでしたカニの身はそのまま食べても美味しいですが、いろいろな料理に使えます。

●アサヒガニをゆでてさばき、サラに盛り付けるまでの動画(4K)

◆YouTube 「旬の食材百科チャンネル」 にてご覧ください


●写真と解説でみるアサヒガニの茹で方とさばき方

◆塩は湯に対し3%ほど

 アサヒガニを茹でる時は大きめの鍋でたっぷりの湯を沸かします。あらかじめどれだけの水の量になるのか量っておきましょう。

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 湯が沸騰してきたら湯の量に対し3%、1Lに対し30g、3Lなら90gほどの塩を加えます。だいたい海水と同じくらいの塩分濃度で茹でるという事です。


◆カニは甲羅を下にして茹でる

 アサヒガニに限ったことではありませんが、茹でる時は甲羅が下になるように沈めて茹でます。こうすることで中のミソがカニから漏れ出すのを最小限にできます。

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 これはおそらく茹でることで中の空気が膨張した時に空気が外に出やすくするという事だと思います。甲羅を上にすると逃げられない空気がふくらみ、ミソなどが押し出されてしまうのでしょう。


◆タイマーは再沸騰させてから15~20分

 カニを投入したら湯の温度が下がるので、強火で加熱し再沸騰させます。

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 再び沸騰してきたら火を弱め、タイマーをセットします。茹で時間はカニの大きさにより15~20分を目安にしてください。

 今回760gほどの大きいものと500g足らずのものを一緒にゆでるのでひとまず15分でセットしています。


◆アクをすくう

 しばらく茹でているとアクが出てきます。それを取り除いていきます。

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 はじめは白い泡と卵白状の塊が出てきたりしますが、後半になるとオレンジ色っぽい泡に変わってきます。


◆時間になったらカニを引き上げる

 茹で方は短すぎると芯まで火が通らず、長すぎると旨味が煮汁に溶け出してしまうので、時間になったら引き上げてください。

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◆冷まし方1 氷水で締める

 カニは茹で上がったらすぐに氷水で冷やすと殻と身が外れやすくなると何かで読んだことがあるので試してみました。

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 実際、この方が爪や脚の身は取り出しやすかったです。ただ、甲羅をはがした時にこうして冷やしたものは中に水が入り、カニ汁が多くなっていてやや水っぽく感じました。


◆冷まし方2 ザルにあげて冷ます

 茹で上がったカニをザルにあげてそのまま粗熱をとる。

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 アサヒガニの脚は小さく、ズワイガニのように足の身を剥いて食べる感じではないので、この方がおいしくたべられる。


●アサヒガニをさばく

◆粗熱が取れたアサヒガニをさばいていきます。

 アサヒガニは茹でる前もオレンジ色ですが、茹でることでさらに全体に赤くなります。

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◆爪の腕をもぎとる

アサヒガニのハサミ脚を付け根からもぎ取る。手で簡単に外すことができます。

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◆はかまを外す

 はかまの部分を外します。これも手で簡単に外せます。

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◆甲羅をはがす

 はかまを取ったところに指をかけ、甲賀を上に向けて引きはがしました。

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 結構力がいりましたが、この方法だとカニの汁が沢山流れ出てしまいました。甲羅を下にして身の方を上に向けて引きはがした方が良いでしょう。


◆エラを取り除き掃除する

 甲羅をはがした胴の部分や甲羅の内側に残っているエラやセロハン状の膜、カニの口の部分などを取り除いてい綺麗にします。

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◆胴を半割にする

 左右真ん中に包丁を入れ、カニの身を半割にします。

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 それほどからは硬くなく、女性でも半分に切ることができます。

 切った断面です。身がびっしりと詰まっているのがわかりますよね。

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◆爪の殻を割っておく

 アサヒガニの爪は薄っぺらいですが、一応身は入っています。食べやすい様に皮を割っておきましょう。

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 今回は出刃包丁の背で叩いていますが、強くたたき過ぎて身まで潰してしまわないように気を付けて下さい。


◆皿に盛り付ける

 身の断面が眼に入るようにバランスよく沙汰に盛り付けます。

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 何もつけなくても美味しく食べられますが、かに酢やポン酢でもいいので浸けながら食べても美味しいですよ。

アサヒガニ(雄)の塩ゆで,spanner crab,Ranina ranina

 こうして塩ゆでしたアサヒガニはこのまま食べるだけでなく、身をほぐせばサラダや和え物、パスタやチャーハン、かに玉など色々な料理に使えます。

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