ヒラメ(鮃/ひらめ):特徴や産地と旬

天然のヒラメ/鮃/ひらめ

■ヒラメ(鮃/ひらめ)の生態と特徴

●分類と生態

カレイ目ヒラメ科ヒラメ属 (仏)Turbot (英)large-tooth flounders (halibut)

ヒラメはカレイ目ヒラメ科ヒラメ属の一種で、日本近海の全域と樺太、千島あたりから香港近くまでの南シナ海に分布し、水深10-200mの砂地で小魚や甲殻類、貝類、ゴカイ類などあらゆる動物を捕食し生息しています。

体長は1メートルを超えるものもあり、カレイの仲間ではオヒョウに次ぐ大きさ。カレイとの見分けは、左ヒラメに右カレイと言われるように、左右の眼が体の左側に寄り集まっている、つまり、腹を手前にして置いたとき頭が左にくるのがヒラメです。

3~5年で50cm程に成長し、3年で成魚となり産卵するようになります。大きいものでは10キロにもなり、長崎では「座布団」と呼ばれたりしています。中には1m以上に成長するものもいます。

また、30cmくらいの小さなものはソゲと呼ばれ、釣りでもよく見かけます。

ヒラメは体表を保護色に変える能力を持っていて、わずか15分位で周囲と同じ色に変色することができるそうです。

平目の仲間の「ガンゾウビラメ」はこちら。「シタヒラメ」はこちら。

●生まれたときは普通の魚と同じ

 ヒラメやカレイは孵化後10日目ぐらいまでは普通の魚と同じ形です。その後、眼の移動が始まり、30日目頃で右眼は背ビレの直前、頭部の正中線上へ移動し、40日目には移動が完了し、親と同じ形になるそうです。不思議ですね・・・

●ヒラメの特徴

ヒラメの大きな口と鋭い歯

カレイの多くが体の右側に両目が寄っているのに対し、ヒラメは左右の眼が体の左側についています。また、口が非常に大きく、鋭い歯が付いていて、小魚などを捕食しやすいようになっています。

ヒラメの体表は表側の色は生息環境によって左右され、黒に近い茶色から薄い茶褐色で、不規則に丸い斑紋が沢山ついています。裏側は天然物は真っ白いのが特徴です。

■ひらめ/鮃の主な産地と旬の時期

●ひらめ/鮃の主な産地は

全国のヒラメの漁獲量

ヒラメは沖縄を除き、北海道から九州まで各地で獲れます。平成27年の全国の漁獲量を見ると、最も漁獲量が多いのは宮城県で、次いで青森県、北海道となっています。

長崎県の平戸は1月から4月の漁期に合わせ「ひらめまつり」が行われています。

青森県ではヒラメを漁獲後にいけすで休ませたり、高鮮度処理を施したりする独自の技術でうま味を引き出し、「青森天然ひらめ」=「青天ひらめ」としてブランド化をすすめています。

輸入もされており、韓国からは活けで、アメリカ、中国からは鮮魚としても入荷されています。

全国の養殖ヒラメの収穫量

ヒラメは養殖も盛んに行われており、平成27年の全国の収穫量を見ると天然物と合わせた総量の約24%を占めています。最も多いのは鹿児島県で、次いで大分県、愛媛県となっています。ただ、1997年をピークにその量は減り、現在はピーク時の3分の1程になっています。

●ヒラメの産卵期

ヒラメは春から初夏にかけて沿岸の荒磯や岩礁域に寄り産卵します。

●美味しい旬の時期

小さなヒラメ ソゲ

ヒラメは寒くなる晩秋から初春が美味しい時期で、中でも冬が最も脂が乗りつつ身が締まって美味しい旬です。

産卵を過ぎると身が痩せ美味しくなくなります。ただ、近年は養殖活鮃や輸入物も多く出回るようになり、昔ほど旬を気にしなくなりつつあるようです。

旬のカレンダー
旬カレンダー 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
ヒラメ                        

ヒラメの仲間


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