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ヒラメ(鮃/ひらめ):特徴や産地と旬、目利きと捌き方や主な料理と栄養成分

 
ヒラメ クリックで拡大

■ヒラメ(鮃/ひらめ)とは

楽天ショップ●分類と生態

カレイ目ヒラメ科ヒラメ (仏)Turbot (英)large-tooth flounders (halibut)

 樺太、千島あたりから香港近くまでの南シナ海に分布し、日本近海では全域に生息していますが、太平洋側は少ない。体長は1メートルを超えるものもあり、カレイの仲間ではオヒョウに次ぐ大きさ。カレイとの見分けは、左ヒラメに右カレイと言われるように、左右の眼が体の左側に寄り集まっている、つまり、腹を手前にして置いたとき頭が左にくるのがヒラメです。

3〜5年で50cm程に成長し、3年で成魚となり産卵するようになります。大きいものでは7〜8キロ以上にもなり、長崎では「座布団」と呼ばれたりしています。中には1m以上に成長するものもいます。

ヒラメは体表を保護色に変える能力を持っていて、わずか15分位で周囲と同じ色に変色することができます。

平目の仲間の「ガンゾウビラメ」はこちら。「シタヒラメ」はこちら。

●生まれたときは普通の魚と同じ

 ヒラメやカレイは孵化後10日目ぐらいまでは普通の魚と同じ形です。その後、眼の移動が始まり、30日目頃で右眼は背ビレの直前、頭部の正中線上へ移動し、40日目には移動が完了し、親と同じ形になるそうです。不思議ですね・・・

●主な産地は

ヒラメは沖縄を除き、北海道から九州まで各地で獲れますが、最も漁獲量が多いのは津軽海峡周辺で青森県です。次いで北海道となっています。また銚子沖も大きな漁場となっており、福島県、茨城県がそれに続きます。長崎など各地で養殖も行われています。

長崎県の平戸は1月から4月の漁期に合わせ「ひらめまつり」が行われています。

ヒラメ:「平戸ひらめまつり」4月8日まで

青森県では全国一の水揚げ量を誇るヒラメを漁獲後にいけすで休ませたり、高鮮度処理を施したりする独自の技術でうま味を引き出し、「青森天然ひらめ」=「青天ひらめ」としてブランド化をすすめています。

ヒラメ:水揚げ日本一「青天ひらめ」のPR強化へ 青森県

輸入もされており、韓国からは活けで、アメリカ、中国からは鮮魚でのものが入荷されています。

■ヒラメの産卵期と美味しい旬

●産卵期

ヒラメは春から初夏にかけて沿岸の荒磯や岩礁域に寄り産卵します。

●美味しい旬の時期

ヒラメ クリックで拡大ヒラメは寒くなる晩秋から初春が美味しい時期で、中でも冬が最も脂が乗りつつ身が締まって美味しい旬です。

産卵を過ぎると身が痩せ美味しくなくなります。ただ、近年は養殖活鮃や輸入物も多く出回るようになり、昔ほど旬を気にしなくなりつつあるようです。

また、30cmくらいの小さなものはソゲと呼ばれ、まだ産卵もしないのでその時期の身痩せは少なく、釣りでもよく見かけるサイズです。

品種
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
ヒラメ                        

■ヒラメの画像ギャラリー

ヒラメ(鮃/ひらめ) ヒラメ(鮃/ひらめ)  
ヒラメ(鮃/ひらめ) ヒラメ(鮃/ひらめ) ヒラメ(鮃/ひらめ)

 

ヒラメの仲間

シタヒラメ

 

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