アオハタ／青羽太／あおはた：目利きと料理

アオハタ／青羽太／あおはたを選ぶときのポイント、目利きや、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●アオハタの目利きのポイント

◆刺身なら活〆されたものか、腹がまだ硬いもの

アオハタは刺身など生のまま食べるなら活〆されたものが理想です。そうでなければ、触ってみて腹もまだしっかりと張りがあり硬さがある物を選ぶ。鮮度が落ちてくると緩んで柔らかくなってくる。

◆目が澄んでいて、体表の色が鮮やかなもの

目が澄んでいるものを選ぶ。乾いて窪んでいるものや白濁しているものは避けよう。 また、色が鮮やかで、体表に透明感のあるヌメリが残っている物が良い。

◆エラが鮮紅色のもの

エラ蓋を開けてみてエラの色をチェックする。鮮やかな赤い色であれば新鮮。鮮度が落ちるにしたがって色が抜け、肌色から茶色っぽい色になってくる。

◆寄生虫　イカリムシ

近年の温暖化の影響か、アオハタをはじめキジハタなどのハタ類に写真の黒く細長いものが体表から伸びているのを見かけるようになった。これは島根県のホームページによると

和名のないイカリムシの一種（学名 Lernaeenicus ramosus ）

という寄生虫らしい。この寄生虫は頭部を魚の体表に差し込み、イカリのように広げ、そこから魚の体液を吸収する。これを人が食べてしまっても無害とされているが、大量に寄生された魚は衰弱してしまう。選ぶ際に、こうした寄生虫が付いているものも避けた方が良い。

●アオハタの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

アオハタのウロコは細かく剝がれにくいのでバラ引き出来ないことも無いが柳葉包丁ですき引きした方が早い。ただし、皮付きのままポワレなどにするならバラビキの方が見栄えが良い。

身質は鮮度が良いうちは透明感がある白身で、クセや臭みはなく、脂がのっている割にタンパクな味わい。基本的には他のハタ類と同じ料理に使えると考えていい。

アオハタは鮮度が良いものは刺し身も美味しいが、個人的には加熱調理した方が美味しい魚だと思う。

◆アオハタの刺し身

鮮度が良い活〆物なら刺身もアリ。半透明の身は絞めて間がないものでもそれほど硬くはない。

適度な食感があり、クセや臭みはないが旨みは他のマハタ類より少なく感じる。

◆アオハタの握り鮨

アオハタは身が硬すぎず、シャリとの馴染みが良い。写真はそのまま握ったものだが、昆布締めにしたものも旨い。

◆煮付け

アオハタのアラは身もたっぷりついており、またいい出汁が出る。頭やカマ、背骨などアラは無駄なく使おう。

酒・醤油・みりんの煮付けにすると身は適度に締まってプリッとした食感に仕上がりとても美味しい。

もちろん、アオハタを丸のまま煮付けても旨い。

◆清蒸魚などの蒸し魚に

中国や台湾などの代表的な魚料理と言えば清蒸魚（チンチョンユィ）。これは酒蒸しした魚に熱した油をかける料理だが、アオハタは大きさ的にも味的にもこの料理に最適と言える。

丸一尾使って作ると迫力があり味的にも美味しいが、切り身やおろした半身でも美味しく作れ、骨が無い分食べやすい。（写真はアカハタを使っている）

◆揚げ物

から揚げやフライでも美味しい。骨は硬いので、おろして小骨も取り除いてから揚げる。

写真はふり塩をした切り身に酒をまぶし、それを片栗粉をまぶして揚げ、中華風の餡かけにしたもの。

◆焼く

アオハタは脂分が少なく、焼くと身が締まりやすいので焼き過ぎないのがポイント。塩焼きの他、オリーブ油を使ったポアレがお勧め。

◆アオハタのちり鍋

アオハタは鍋にもお勧め。

アオハタのアラと昆布で出汁をとり、その出汁で野菜、キノコと共にアオハタの身を加える。身の色が変わりかけるくらいで食べるもよし、しっかりと火を通してから食べるもよし。

◆ハタ類を使った料理をレシピサイトで探す

アオハタはキジハタやアカハタなど他のハタ類と同じ料理に使えるので主な料理レシピサイトのハタを使ったレシピのページを参考にされると良いでしょう。

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