キジハタやアカハタのさばき方 三枚おろし

アカハタ/赤羽太

キジハタやアカハタを刺身や、身だけで調理できるように三枚におろす方法と手順をアカハタを使って分かりやすく工程ごとに写真で解説しています。

●アカハタのさばき方 三枚におろす

アカハタを刺身の他、ポアレなどに使えるように三枚におろす方法と手順を工程ごとに写真で解説していきます。

◆ウロコとぬめりを落とす

アカハタのウロコは細かく、結構しっかりと付いているのではがれにくいですが、包丁の刃で綺麗にこすり落とします。背ビレの際や胸ビレの脇なども隅々まで落としてください。

最後に水で綺麗に洗い落とし、水気を拭きとります。


◆頭と内臓をはずす

アカハタの頭を左手に、背を手前にして置き、腹ビレの付け根から胸びれの右側にかけて、内臓まで切ってしまわないよう気を付けながら切り込む。

その角度のまま、頭の上も背骨に当たるところまで切り込む。


背骨に直角に包丁を入れ、背骨を切断する。(活〆されている場合は、すでに切断されていくこともある。)


魚を手前に転がし、反対側も同じラインで頭から胸ビレの右側に切り込む。


内臓まで切ってしまわないよう気を付けながら、腹びれの右側まで切る。


ゆっくりと頭を胴から引き離すと、内臓も一緒に出てきます。

 


◆腹を綺麗に洗う

切断面から腹を切り開く。

背骨に沿って、血合い部分に包丁で切り込みを入れ、流水で腹の中を綺麗に洗う。血合いのところは歯ブラシなどを使うと綺麗に落としやすい。

洗いあがったら体の外側と腹の中の水気をしっかりとふき取る。


◆片身をおろす

尻びれの上に沿って浅く刃先を入れ、尻びれのヒレ骨の上を滑らせるように尾の付け根まで切り込みを入れる。

同じ切り目に包丁を入れ、今度は刃先をさらに差し込み、軽く切り離した身を持ち上げながら、包丁を中骨の上を滑らせるように身を切り進め、刃先が背骨に当たることろまで切っていく。


尾の付け根に切り込みを入れる。


魚の向きを替え、今度は背側を開く。

背ビレの上に包丁を入れ、ヒレ骨の上を滑らせながら尾から首まで切り進める。


同じ切り目に包丁を入れ、中骨の上を包丁を滑らせるように切り進め、背骨のところまで開く。


軽く身を持ち上げ、背骨の上に沿って包丁で尾から首まで背から身を切り離していく。


これで半身がおろせた状態。


◆残り半身をおろす

身を上にして置き、背ビレに沿って包丁を入れ、ヒレ骨の上を滑らせながら首から尾まで切り進める。


軽く身を持ち上げ、覗きながら、中骨の上を包丁を滑らせるように切り進め、背骨のところまで開く。


尾の付け根に切り込みを入れる。


魚の向きを変え、尻びれの上に沿って浅く刃先を入れ、尻びれのヒレ骨の上を滑らせるように尾の付け根から腹まで切り込みを入れる。

同じ切り目に包丁を入れ、中骨の上を包丁を滑らせるように切り進め、背骨のところまで開く。


軽く身を持ち上げ、背骨の上に沿って包丁で尾から首まで背から身を切り離していく。


これで三枚におろせた状態


◆腹骨をそぎ落とす

腹骨と小骨の接合部を包丁を逆刃に持ち、切り離してから、腹骨をそぎ落とす。


◆小骨を抜く

小骨を丁寧に抜いていく。


◆皮を引く

皮を引く場合は、尾側の皮を少し剥き、そこを左手で持って引っ張るようにしながら、皮と身の間に包丁を入れ、まな板に刃先を擦り付けるように小刻みに動かして皮をひきます。


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