ボラ／ぼら／鯔：目利きと料理

　ボラ／ぼら／鯔を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ボラ／ぼらの目利きと調理のポイント

　ボラは人気がなく安い魚だが、綺麗な水のところで獲れたものは臭みもなく美味しいので、産地は必ずチェックしておこう。なるべく大きいもの、できれば活〆されているものがいい。

　眼に透明感があり、黒目がくっきりとしているものが新鮮。白濁しているもの、乾いてしぼんでいるようなものは鮮度が落ちている。

　エラ蓋を開けて中を覗いてみて、エラが鮮やかな血の色をしているものが新鮮。クリーム色から茶色っぽく変色しているものは鮮度が落ちている。

　ボラは個体によって臭みを持つものがあるので、さばいたらまず少し食べて味のチェックをする。

　臭みのないものは意外に上品で旨みがあり、秋から冬のものは脂ものっていて美味。

　鮮度がいいものは生食も美味しく、煮る焼く、蒸すといろいろな料理でおいしく食べられる。

　写真は10月下旬に釣った全長48cm、1.3Kgのボラを刺身にしたもの。血合いの色が鮮やかで、身は脂を含み白っぽい。

　いやな臭みは全くなく、独特の風味が感じられる。しっかりとした食感と、脂がいい感じに乗っていて思いのほか美味しかった。

　薄く削ぎ切りにして洗いにしてもいい。

　シンプルに塩焼きにしたもの。

　焼いているとノルウェー産のサバの様に脂がにじみ出てきてぽたぽたと滴る。この脂が黄色っぽい。

　食べると旨みはサバほど強くはないが、焼いている時の期待を裏切らない。

　臭みがないのを確認し、皮目をカリッと焼き上げたポワレにしたもの。

　身は焼いても硬く締まらず、しっとりとした食感で、適度に繊維感もある。

　少し味が濃い目のソースでアクセントを付けるといい感じにボラの味が引き立つ。

　一般的な酒、醤油、みりん、砂糖に生姜を加えて煮付けたもの。

　普通に美味しく食べられる。みそ煮に似てもいいだろう。

　三枚におろし小骨を取り除いたボラを一口大に切り、ニンニク、ショウガ、酒、醤油を合わせた漬けダレをまぶし10分程馴染ませておく。

　それに片栗粉をまぶして熱した油でカラッと揚げる。

　主な料理レシピサイトのボラ／ぼらを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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