ツバメウオ：目利きと料理
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ツバメウオを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。
●ツバメウオの目利きのポイント
同じ魚を買うにしても鮮度や質が良いものを買いたいですね。失敗しない一番の近道は信頼できる魚屋さんを見つけ、お得意さんになること。とはいっても、普通の家庭ではなかなかハードルが高いかもしれません。そこで、素人でもチェックできるポイントをいくつか紹介しておきます。ただ、ツバメウオは一般のスーパーなどに並ぶことはめったにないと思うので、見かけたら鮮度さえ良ければ買ってみると良いでしょう。
◆若魚から成魚を
国内で漁獲されるツバメウオは大きいものは全長50cmほどまでのものが多く、本州では幼魚が多いです。小さい幼魚はヒレが顕著に長く、食べる身は薄いです。ある程度の大きさまで大きくなったものがお勧めです。
活け物や神経締めされているものが最高ですが、そうでないなら触った時にしっかりとした弾力のある硬さが感じられるもの、せめて死後硬直が終わるまでのものものにしたいところです。
希に臭みのある固体がある用ですが、外見からは見分けがつきません。
◆目がドーム状で澄んでいるものが新鮮
魚の眼がドーム状にふくらみがあり、澄んでいて黒目がくっきりとしているものが新鮮です。眼が乾いて窪んでいたり白濁しているものは鮮度が落ちてきています。
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◆エラが鮮紅色のものが新鮮
そして、エラブタを開けてみて中のエラの色をチェックします。鮮やかな赤い色をしていて、鰓耙（さいは）の白とのコントラストがはっきりとしているものが新鮮。澱んでいたり茶色っぽくなっているものは鮮度が落ちています。
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●ツバメウオのさばき方
◆三枚におろす
ツバメウオは体高がかなりあり、背ビレと尻ビレがとても大きいのでエンガワも発達しています。
ウロコは比較的はがしやすい。エラと内臓を取り除いてから、頭部を切り取りますが、頭の部分に大きな骨の塊があるので頭を梨割にするときは注意が必要です。
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個体によって中骨のエンガワ近くに数か所、マダイによくみられる鳴門骨と呼ばれる瘤状になっていることがあり、その場合、三枚におろす際に刃先が進まずさばきにくいです。写真の中骨にも背側に３箇所、腹側に１箇所瘤がありました。
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写真は３枚におろしていますが、体高があるため、平目のように5枚おろしにしても良いでしょう。
身は白身で締りがあり、身割れはしにくいです。
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◆サクどりする
三枚におろした身をそのまま切り身にしてもいいですが、かなり長い切り身になってしまうので背と腹側にサクどりした方が良いでしょう。
エンガワは幅が広く、ここでは正身から外し、血合い骨に沿って背側と腹側に切り分け、血合い骨を切り落としています。
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煮付けや焼き物にする場合はエンガワを付けたまま背と腹に切り分けても良いでしょう。
●ツバメウオの美味しい食べ方と料理
◆ツバメウオの刺身
鮮度が良い物は刺身でも美味しい。食感がしっかりとしている。
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今回撮影したものは鮮度的には良かったのですが、野締めもので血抜きもされていないもので、脂も期待したほどはのっておらず、あまり主張のない味わいでした。クセや臭みもありませんでした。
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◆ツバメウオの握り
ツバメウオを握ってみた。食感はよく、シャリとの馴染みも悪くないです。
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ただ、野締めもののため、血が残った細い血管が目につき、味にもそれが感じられ少し残念でした。
◆ツバメウオのポワレ
ツバメウオの背の身をポワレにしたもの。
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ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で皮目をカリッとなるまで焼き上げ、裏表を返して火を止め、余熱で中まで火を通します。身は火を通しても硬く締まらずジューシーで、バジルソースとの相性もいいです。
◆ツバメウオのムニエル
ツバメウオの腹の身バターでムニエルにしたもの。
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皮を引いて塩胡椒を振り、小麦粉をまぶしてバターで両面焼き上げています。焼いている間バターを焦がさないように火力を調節し、綺麗な焼き色が付くまで焼きます。
バターとの相性も悪くないです。
◆ツバメウオの柚庵焼き
ツバメウオの切り身を柚庵焼きにしたもの。半日
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酒と醤油、みりん、砂糖を合わせた漬け汁を用意し、そこに切り身を浸け、上に青ユズの輪切りを一面に載せ半日漬け込んでおく。
グリルで焼く時に、何度か上から漬け汁を塗るようにして焦がさないように焼き上げます。
醤油の焦げた香ばしい香りとユズの清々しい香り、それに甘味が相まってとても美味しく焼きあがりました。
◆ツバメウオの唐揚げ
エンガワに下味をつけて唐揚げにしたもの。
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下味はお好みですが、今回は昆布醤油と酒をまぶしてから片栗粉をまぶして揚げています。
サクッとした衣と、中の身のプリッとした食感がとてもいい感じで美味でした。
◆ツバメウオのフライ
ツバメイオの身をフライにしたもの。
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皮を引いた切り身に塩胡椒を振って、小麦粉、卵。パン粉の順にまぶし油で揚げています。身はふっくらと揚がり、とてもジューシーで美味しいです。タルタルソースかマヨネーズにもよく合います。
◆ツバメウオのかぶと煮
ツバメウオの頭とカマを塩焼きにしたもの。
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頭の部分に大きな骨の塊があるので、梨割にする際には注意が必要です。骨の塊は身離れが良いので、骨沿って包丁を入れ手で塊をはがすことができます。
焼く前に塩を振り、瞬く馴染ませて余分な水分を染み出させ、それをふき取ってから焼き上げます。
◆ツバメウオのかぶと焼き
ツバメウオの頭とカマを塩焼きにしたもの。
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塩焼きの時と同じように梨割にし、沸騰させたたっぷりの熱湯をまわしかけ、その後流水ですすいで起きます。
鍋かフライパンに、酒、醤油、みりん、砂糖、昆布、生姜を加えて火にかけ、沸騰し始めたら頭を入れ、上から落としブタをして中火で煮上げます。