アカメ：目利きと料理

　アカメを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●アカメの目利きと調理のポイント

◆程よい大きさのもの、活〆されているもの

　アカメは1m前後にもなると味が落ちるとも言われており、また扱いにくくもなるので、50～70cmのサイズがおすすめ。とはいっても、市場でさえ選べるほど並ぶわけでもないので、見かけた時が買い時なのかもしれない。

　また、出来れば野締めものではなく活〆されているものがお勧め。

　そして何よりも信頼できる魚屋さんをみつけ、いい関係を持つこと。

◆眼が澄んでいるものが新鮮

　目がふっくらと膨らんでいて、全体に澄んで黒目がくっきりとしているものが新鮮。鮮度が落ちるにしたがって眼が窪んできて白濁してくる。

◆エラが鮮紅色ものが新鮮

　エラブタを持ち上げて中をみて、エラが鮮やかな紅色をしているものが新鮮。鮮度が落ちるにつれエラが茶色っぽくなったり、クリーム色になってくる。

◆調理のポイント

　アカメはヒラスズキに似た白身で、身は締りがあり旨味も多い。

　ウロコはやや硬くはがれにくい。骨は太くて硬く、特に頭の骨が硬く梨割には出来ないほど。

　適切な手当てをすれば熟成し良い状態が長持ちする。

●アカメの美味しい食べ方と料理

◆アカメの刺身

　鮮度が良い物は刺身で美味しい。写真は神経締めされた3.2キロのアカメを刺身にしたもの。

　腹身は皮を引き、背身は皮付きのまま焼き霜にしてみた。腹身は思いのほか食感が強く、脂もあってとても美味しい。一方、背の方は身の味わいはとてもいいのだが、皮は硬く、少々焼いたくらいでは口に残ってしまい、皮は引いた方が良いと分かった。

　次に3日ほどチルドで寝かせたものを刺身にしてみた。3日経っても食感はしっかりと強く、甘味が増しとても美味しくなっていた。

　一見ヒラスズキに似た感じではあるが、血合いの色がアカメの方が鮮やかな赤色で美しく、食感も強い。

◆アカメのカルパッチョ

　アカメを薄くスライスし、塩を振って馴染ませてから余分な水分をふき取り、ニンニクを擦りつけて胡椒を振り、オリーブ油を塗ってからレモンを絞り、ピンクペッパーとカイワレを散らしたもの。

　身は透明感があり、血合いの赤い色が映え、見て良し食べてよしだった。今回のアカメは神経締めされたものだったからなのか、野締めものでもこんな感じになるのかはまだ野締めものを食べていないので分からないが、とても美味しい魚であることは間違いない。

　写真の料理は自分でスライスしたものだが、百貨店で売られていたアカメの刺身も似た感じだった。

◆アカメのポワレ

　アカメの切り身に塩を振り、馴染ませて浮き出た水分をふき取ってから胡椒を振り、ニンニク、ローズマリーと共にオリーブ油で皮がカリッとなるまで焼き上げたもの。

　身は適度な繊維感があり、硬く締まらず程よい食感で、甘味が塩で引き出され、こんがりと焼きあがった皮の香ばしさも良いアクセントになりとても美味しい。今回はバジルソースにしたが、相性もとても良かった。

◆アカメのアクアパッツア

　アカメの切り身を北海道産の大粒アサリとともに白ワインで蒸し煮にしたもの。

　アカメはあらかじめニンニクと共に両面焼き目が付くまでオリーブ油で焼いてからアサリ、海老、トマト、ローズマリーを加え、白ワインを注いで蓋をして蒸し煮にする。

　やや淡白な白身にアサリの旨味が加わりとても旨い。

◆アカメのロースト

　アカメの切り身に塩を振り、馴染ませて余分な水分をふき取ってからニンニクとともにオリーブ油で両面さっと焼き、そのままオーブンで焼く。中心部がミディアムレアになるくらいでいただく。

　半生の身はポワレとはまた違った食感で柔らかく、想像していた以上に美味しかった。焼いた表面の香ばしさと塩味だけでも十分美味しかったが、ソースもいろいろ合わせると面白そうだ。

◆アカメのムニエル

　アカメの尾に近い部分の切り身は皮を引いて、脂が少ないと思いムニエルにしてみた。

　仕上げはパセリを加えたレモンバターソース。身はほろっとほぐれ、バターとの相性も抜群。

◆アカメのかぶと煮

　アカメの頭部とカマを煮付けたもの。

　アラはあらかじめ湯引きし、余分な脂を臭みと共に落としてから、酒と醤油、みりん、砂糖で煮付けた。これがまた旨い。

◆アカメのカマの塩焼き

　アカメのカマの部分を塩焼きでいただく。

　アカメの頭部には眼の後方のくびれから背にかけてとても固い骨があり、この骨を梨割にすることはできなかった。焼いてみるとこの骨の中や周りにも美味しい身があり、また、カマの部分は脂もあって甘く美味しい。

◆アカメの中華風酒蒸し　清蒸鮮魚

　アカメの切り身の皮目に幾筋か切り身を入れ、塩を振り馴染ませて余分な水分をふき取る。

　フライパンにネギを敷き、その上に切り身を載せ胡椒を振ってショウガを散らし、酒を注いで蓋をして蒸し上げる。

　蒸しあがったアカメとネギを取り出して皿に盛り、上に白髪ねぎと同じように細く刻んだミョウガをたっぷりとのせる。

　フライパンに残った煮汁にオイスターソース、豆板醤、砂糖を加え、煮詰めて仕上げ、上からかける。

　少し煙が経つくらい熱したごま油を上からかける。

　酒で蒸し上げることで、身はしっとりとした感じに火が通り、ネギとミョウガのシャキシャキした食感ともよく合う。アカメもこの料理にはぴったりの魚だと分かった。

◆アカメのフライ

　少しもったいない気もしたが、フライにもしてみた。

　アカメはクセの無い白身魚なので、フライにして美味しくない訳がない。サクッとした衣と、ふっくらとした身のバランスもとても良く、サンドウィッチにしても美味しいだろう。

◆アカメの潮汁

　アカメのハラスやアラなどを潮汁にしたもの。

　骨やアラはあらかじめ湯引きし、流水ですすいでから昆布と共に水から加熱する。

　上品ないい出汁がとれる。ここにハラスを加えてサッと煮て、ネギと三つ葉を浮かせている。今回はハラスを生のまま煮たが、サッとグリルした物を実にすると香ばしさが加わってさらに美味しかったかも・・と思った。

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