しじみ／シジミ／蜆：特徴や産地と旬の時期

■シジミ（蜆／しじみ）とは

●マルスダレガイ目シジミ科シジミ属

シジミ／しじみと呼ばれているのはマルスダレガイ目シジミ科の小ぶりの二枚貝で、ヤマトシジミやマシジミ、セタシジミなどいくつかの種類があり、それらの総称となっています。

もともと日本にはヤマトシジミとマシジミ、セタシジミの３種が古くから生息し、日本人の食材として古くから親しまれてきました。かつては獲っても獲っても減らないとまで言われてきた時代があったようですが、今ではその数が激減し、地域によっては絶滅してしまったところさえ出てきている状況で、価格もずいぶんと高くなってしまいました。

そして、中国などから安く輸入もされるようになり、それに混じってタイワンシジミという外来種が入り、各地でその繁殖が問題となっています。

●しじみの殻の色

シジミと言えば真っ黒というイメージがありますが、マシジミは比較的明るい色をしている物が多いです。また、泥底にいたものは黒く、砂底にいたものは黒くならず明るい色をしています。これは、泥に含まれる成分によるもので、砂にはあまり含まれていないために黒くならないのだそうです。

■シジミ（蜆／しじみ）の主な種類と特徴

●ヤマトシジミ（大和蜆／やまとしじみ）

ヤマトシジミは日本で最も一般的なシジミで、北海道から九州に至るまで全国の河川の河口など淡水と海水が入り混じる汽水域の砂礫底に生息しています。国内で流通しているシジミの９９％がこのヤマトシジミだといわれています。

特徴：貝の膨らみは少し高めで、殻表の輪脈は他のシジミと比べて弱い。表面の艶は強く、殻の内側は白紫色のものが多い。

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●マシジミ（真蜆／ましじみ）

マシジミは淡水性のシジミで、北海道を除く本州、四国、九州に分布しています。かつては水田周辺の小川を中心に多く生息 していましたが、化学肥料や農薬の影響、河川のコンクリートによる護岸などにより今ではほとんど見ることが出来なくなってしまっています。

特徴：貝の膨らみは弱く薄い感じがします。殻表の輪脈ははっきりと出ていますが表面の艶はあまりなく、色も薄いものが多いです。殻の内面は濃い紫色をしている傾向にあります。

●瀬田シジミ（せたしじみ）

セタシジミは滋賀県の琵琶湖が原産の淡水性シジミで、瀬田川でよく獲れたことからセタジシミと呼ばれるようになりました。これもやはり水質変化や護岸工事などにより激減してしまっています。ただ、セタシジミは秋田県八郎潟や諏訪湖や河口湖などにも移殖されています。シジミの中でもその味の良さには定評があります。

特徴：貝の膨らみは高く厚みがあり、殻表の輪脈もしっかりと出ています。表面の光沢も強く、殻頂の部分が大きくなるに従い突き出てきます。殻の内面は紫色の傾向があります。

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●タイワンシジミ（台湾蜆／たいわんしじみ）

タイワンシジミは中国や台湾から入ってきた淡水性のシジミで、日本国内では1985年頃に移入が確認されたとの事。綺麗な水質よりむしろ汚水を好み、生命力が非常に強く、マシジミと同じ環境に放すと一気にマシジミを絶滅に追いやってしまう強さがあるとされています。これで味がいいのであればまだしも、味的に美味しくないシジミです。

特徴：概観はマシジミに似ていて、全体的に黄色っぽく淡い色をしています。殻の内側は白色です。

■シジミ（蜆／しじみ）の主な産地

●全国の漁獲量ランキング

右のデータは政府がまとめた平成２３年産の全国のシジミの量です。平成２２年までは島根県がトップを守っていましたが、この年に青森県に抜かれてしまうほど宍道湖でのシジミ漁が不振となってきています。

●シジミの主な産地

日本国内の市場に出回るシジミのほとんどはヤマトシジミで、主な産地として有名なのは青森県の十三湖・小川原湖、島根県の宍道湖、茨城県の涸沼川・利根川、北海道の網走湖・パンケ沼などがあります。霞ヶ浦などもかつては産地として知られていましたが、今では漁は行われなくなったようです。

セタシジミは滋賀県の琵琶湖で僅かながら水揚げされています。

■シジミ（蜆／しじみ）が美味しい旬は

シジミはほぼ通年各地で水揚げされ流通しています。また、輸入物も出回っているので、量的には安定して手に入ります。

美味しい旬の時期に関しては諸説あり、「土用蜆は腹薬」という言葉があるように夏が旬と言う説、そして「寒しじみ」と言う言葉もあり冬が身が締まって美味しいとする説などがあります。さらに、シジミは初夏から夏にかけて産卵するため、産卵に備えて栄養を体に蓄える春が一番美味しくなる旬とする説もあります。

「旬の食材百科」としては、「土用シジミ」は食材が乏しかった時代に、体力が衰える夏場に精を付ける為に身近なアミノ酸をたっぷりと含んでいるシジミを食べたと言う事で、味がよくなる時期と言う意味ではないのではないか？と考え、産卵前の春から初夏にかけてが最も味的には美味しい時期だと感じ、それを旬として捉えています。

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