マトウダイ（馬頭鯛）／マトダイ（的鯛）：目利きと料理

　マトウダイ（馬頭鯛）／マトダイ（的鯛）を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●マトウダイの目利きと調理のポイント

◆つやがあり触ってみて硬く締りがあるもの

　体表に光沢があり、特徴的な黒斑が明瞭なものが新鮮。腹を触ってみて、しっかりとした弾力のある硬さが感じられるものが新鮮。

　また、マトウダイは非常に貪欲で、その食性はアンコウと似ている。腹が大きく膨れている場合は中に小魚が沢山飲みこまれている可能性が高いので、丸ごとの量り売りの場合は要注意。開けてみると身体の半分くらいの重さの量がお腹から出てきて実際の重量が目減りしてしまう事がある。

◆目が黒く澄んでいる

　眼に張りと透明感があり、目の黒い部分が澄んでいてくっきりとしているものを選ぶ。白く濁っているものや乾いてくぼんでいるものは加熱調理した方がよさそうだ。

◆えらが鮮紅色のもの

　エラの色もチェックしよう。鮮やかな鮮紅色なら新鮮。茶色っぽいものやクリーム色のものは避けよう。

◆調理のポイント

　小ぶりのものは下ろさず、腹を開け中のワタとエラだけ取り除く。

　大きい物は頭と内臓を取り除き、背骨に対して直角に包丁を入れ、２～３切れに骨ごと切り身にするか、３枚におろす。肝や真子も美味しく食べられる。

　身は透明感のある白身で柔らかく、背側と腹側、中央部と３つに分離しやすい。味的にはクセがなく旨味も多くはない。すり身にしやすい。

●マトウダイの美味しい食べ方と料理

◆マトウダイの刺身

　鮮度が良い物は是非刺身で。マトウダイは白身で少しもちっとした食感だが、部位によってはとても柔らかい。クセや臭みはないが主役にはなれないかも。

◆マトウダイのカルパッチョ風

　鮮度がいいマトウダイの身を薄くそぎ切りにしてニンニクを塗り付けた皿に敷き詰め、塩胡椒を振ってからオリーブ油を塗り、ピンクペッパー、刻んだシブレット、ミニトマトを散らす。

　しっかりと塩を振ることで淡白なマトウダイの味を引き出す。

●マトウダイの焼きもの

　マトウダイは塩焼きでも美味しいが、その場合、あらかじめ塩を振り、しばらくおいて染み出した水分をふき取り旨みを引き出してから焼いた方が美味しい。

◆マトウダイのピカタ

　三枚におろし、皮を引いてから塩コショウを振り、小麦粉をまぶす。それに溶き卵を絡めてバターで両面こんがりと焼き上げたもの。

　マトウダイは身に水分が多いのであらかじめ塩を振り、しばらくおいて染み出した水分をふき取っておこう。

　引いた皮は素揚げするとカリッとしたスナックのようになる。

◆マトウダイの粗煮

　マトウダイの頭とカマ、卵巣、肝などを酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。頭は大きいわりに食べられる部分はごくわずかだがいい出汁が出るので大根なども一緒に煮るといいだろう。

　また、卵巣や肝もうまい。

◆マトウダイのフライ

　所謂白身魚のフライだ。マトウダイの身は柔らかくあまり繊維感がないので、タラなどとは違った食感に揚がる。

◆マトウダイの天ぷら

　三枚におろし皮を引いて棒状に切ったマトウダイの身に衣をつけて天ぷらにしたもの。

　衣はサクッと、中の身はふっくらと揚がる。

●マトウダイのポワレ

　マトウダイは淡白な魚なので洋食ではグリルにするより、ポアレやムニエルなど油を使った焼き方の方が向いている。フレンチでも小麦粉をはたき、バターで焼き上げるムニエルが定番となっている。

　写真は三枚におろした切り身に塩胡椒を振りしばらく馴染ませたものを、ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で皮目をカリッとなるまで焼き上げたポワレ。ソースはバジルソース。

●マトウダイの中華風酒蒸し

　マトウダイの切り身に塩胡椒をしっかりと降り馴染ませてから、フライパンで酒蒸しにし、煮汁に豆板醤とオイスターソース、砂糖を加えてソースにしたものをかける。

　白髪ねぎと糸唐辛子、三つ葉をトッピングし、仕上げに熱したごま油を上からかける。

　これ、かなりお勧めです。食感の良さと、淡白な身にタレがよく絡んでとても美味しい。

●鍋物や汁物

　マトウダイは白身で鍋料理にも使えます。切り身を使うのもいいですが、マトウダイはすり身にしやすいのでつみれにして入れるのもいい。

　その他、みそ汁や椀物にも同じように使える。

◆マトウダイの唐揚げ

　小さい物は丸ごとカラッとカレイの様に揚げても美味しい。

◆マトウダイを使った料理をレシピサイトで探す

主な料理レシピサイトのマトウダイを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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