キビナゴ／きびなご（黍女子、黍魚子）の目利きと料理
■キビナゴの目利きとさばき方
●選ぶポイント
キビナゴはアミエビを食べているため、食べたアミエビが未消化で残っていると腹が赤みを帯びた感じになっています。なので、赤いものは鮮度が落ちたものというわけではありません。ただし、こうしたものは鮮度落ちが早いといわれているので、買ってきたらすぐに食べるか調理するようにしましょう。
鮮度を見る時は、目が黒く澄んでいることと、体側の帯がはっきりとしていて身が固く張りがあるかどうかを見ます。
●指先で手開きする刺身
キビナゴの身はとても柔らかく、イワシと同じように指先だけで手開きすることが出来ます。頭を落とし、開いて骨を取り除いたものを円形に広げた刺身は九州の名物にもなっています。食べる際はイワシと同じと考えれば良いでしょう。ショウガ醤油や大葉などで青魚の臭みを抑えます。また鹿児島の郷土料理では酢味噌で食べる事で知られています。
■キビナゴの主な料理
●揚げ物
キビナゴをワタも出さず丸ごと衣を付けてから揚げや天ぷらにして食べます。骨も柔らかく、とても美味しいです。もちろん、揚げたものを南蛮漬けやエスカベッシュにしても美味しいですよ。
●煮付け
キビナゴを酒、みりん、砂糖、醤油で煮付けても美味しいです。軽く煮てもおいしいですが、甘辛く甘露煮のようにしても良いでしょう。
●卵とじ
キビナゴの卵とじも美味しいです。臭みが気になる場合は、一度唐揚げか素揚げしたものを使うと臭みが消えます。
●一夜干しやまる干し
キビナゴは産地で干物に加工されることが多く、一夜干しやまる干しの状態で店頭に並んでいるものも多いです。そういたものはさっと焼いて食べるだけでも美味しいほか、いい出汁も取れます。
●キビナゴを使った料理をレシピサイトで探す
主な料理レシピサイトのキビナゴを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
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