アカムツ／ノドグロ／ノドクロ：目利きと料理

アカムツ/赤むつ（ノドグロ、ノドクロ）を選ぶポイント、目利きや美味しい食べ方と調理方法、主な料理や料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●目利きのポイント＜鮮度チェック＞

◆目が澄んでいるもの

アカムツの目は大きく、鮮度の目安にしやすいです。乾燥してくすんだり透明感がなくなっているものは鮮度が落ちているので避けましょう。澄んでいて綺麗なものが新鮮です。

◆エラが鮮紅色の物

エラ蓋を持ち上げてみて、エラが綺麗な色をしているかチェックします。クリーム色や茶色くなっているものは避けましょう。

◆全体に張りがあり腹が硬いもの

身を触った時に張りがあり固く感じるものを選びます。柔らかい物は鮮度が落ちていると思ってください。新鮮であれば、ある程度脂がのっているので大きく外れを買ってしまう事はあまりありません。ただ、この魚に限っては釣り物が美味しいとは限りません。底引き網で獲られ、一見ウロコもところどころはがれ、泥が付いているような物でも、鮮度さえ良ければかえって美味しい物が多いとされる魚です。

●目利きのポイント＜味の良い悪し＞

◆大きい方が脂がのっている

アカムツは大きいものほど脂質の割合が高くなるとされています。とはいっても、小さいものでも他の魚に比べると脂は多く美味しい魚であることには違いません。

◆大きさが同じなら外見では判別しにくい

アカムツは体の色つやでは判別しにくいとされています。色が濃く、ウロコが綺麗に付いたものが美味しそうに感じますが、産地である島根県の漁師さんによるとアカムツの場合はそうでもないようです。

●アカムツ／ノドグロの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

アカムツは脂を多く含む白身で、生の身は柔らかくしっとりしています。その分、加熱調理しても硬くなりにくい魚です。

●アカムツ／ノドグロ刺身

アカムツは鮮度の良いものなら刺身で使いたい魚です。皮をひかずにさっと炙って冷水に落とす焼き霜造り（松笠造り）がお勧め。身質が柔らかいので歯触りを残すという事と、皮と身の間にたっぷり含まれている旨みも香ばしさと共にすべて楽しむことができます。

●煮付け

アカムツの丸ごと１尾使った煮付けをそれなりのお店で食べようと思えば数千円から一万円近くは覚悟しなければならないでしょう。でもそれに見合うだけの価値は感じさせてくれる魚です。

●焼き物

もちろん焼き物も非常に美味しいです。塩焼きはもちろんみそ焼きも美味しいでしょう。
洋食系で使う場合、鯛や鱸などの一般的な白身魚とは違い、魚自体に十分な脂分と旨みが含まれているので、必要以上にオイルやバター、クリームなどは使わないような料理に仕上げるほうがより素材の旨さを引き出せるでしょう。

●干物

北陸などで作られているノドクロの干物はアマダイの干物と並び非常に高価です。それだけに、その美味しさは素晴らしいです。ノドクロが持っている脂で身もふっくらと柔らかく甘みがあり、酒の肴にもご飯の共としても最高です。

◆アカムツ／のどくろを使った料理をレシピサイトで探す

主な料理レシピサイトのアカムツ／のどくろを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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