アカイサキ:目利きと料理

メスのアカイサキ/雌の赤伊佐木/あかいさき

 アカイサキ,赤伊佐木,あかいさきを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●アカイサキの目利きのポイント

◆雌より雄が大きく美味しい

雄のアカイサキの背ビレ 黒斑 アカイサキ

 アカイサキは雌より雄の方が大きく、味も美味しいので、両方あるなら雄を選ぼう。雄は顔に黄色い稲妻が走り、背びれに黒い斑紋がある。大きさも40㎝あまりとなる。

 腹を触ってみてしっかりとした硬さがあるものが新鮮。

◆色が鮮やかで目が澄んでいるもの

雄のアカイサキの顔

 体色が色鮮やかで艶がある物、目が澄んで綺麗なものが新鮮。顔に稲妻上の黄色い帯線が明確に表れているのですぐに見分けがつく。

◆エラが鮮紅色の物

メスのアカイサキ/雌の赤伊佐木/あかいさき

 エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。澱んだクリーム色や茶色くなっているものは生食には不向き。

●アカイサキの美味しい食べ方と料理

雄のアカイサキ

◆調理のポイント

アカイサキ/赤伊佐木/あかいさき

 アカイサキは脂が少ない淡白な白身でクセや臭みは無く、ともすると個性となる旨みにもやや欠ける。それを油脂などで旨く補う料理にするのがポイント。

 また、加熱調理すると身が硬く締まりやすく、骨からの身離れも良くなくなるので、三枚におろして調理することを勧める。

 さばき方はイサキのさばき方と同じ。

◆アカイサキの刺身 湯霜造り

アカイサキの刺身 湯霜造り/赤伊佐木/あかいさき

 アカイサキは脂が少なく淡白な身質なので、皮を残して湯霜か炙りにして氷水で締める。

 身は鮮度が良いものは弾力があり、コリコリした歯触りがあるのであまり厚く切らないようにしよう。薄くそぎ切りにしてカルパッチョのようにしても美味しい。

◆アカイサキの握り

アカイサキの握り鮨/赤伊佐木/あかいさき

 やや旨みは乏しいが、見栄えと身の食感はとてもいい。ただあし、締めてから間が経っていないものは薄く切らないと噛み切りにくい。

◆アカイサキの中華風酒蒸し

アカイサキの中華風酒蒸し/赤伊佐木/あかいさき

 三枚におろしたアカイサキのフィレにしっかりと塩胡椒を振り、ネギと生姜を加えた酒(または紹興酒)で蒸しあげる。

 皿に白髪ねぎと千切りにした野菜を合わせて広げ、その上に蒸しあがったアカイサキを盛る。

 鍋に残っている煮汁を煮詰め、オイスターソース、豆板醤を加え味を調えてアカイサキの上から掛ける。

◆アカイサキのポワレ

アカイサキのポワレ

 三枚におろしたフィレに塩胡椒を振り、ニンニクとハーブを効かせたオリーブ油で皮目をカリッと焼き上げる。アカイサキは火を入れ過ぎると硬くなりやすいので焼き加減には注意しよう。

◆アカイサキのアラ汁

アカイサキのアラ汁

 いくら脂が少ない魚とはいえ、頭やカマの部分には含まれており、骨などのアラからは出汁もとれる。あらかじめ熱湯をくぐらせて霜降りにしたアラを昆布出汁で煮出し、塩とほんの香り付け程度に醤油を垂らして味を調えるだけ。良い吸い物になる。

◆アカイサキの揚げ物

 淡白な白身の魚なのでフライをはじめから揚げなど揚げ物にも向いている。

◆アカイサキの煮付け

アカイサキの煮付け

 アカイサキは煮付けでも食べられるが、薄味で煮付けた方が美味しい。

 身はほろっと崩れやすく、甘味があっておいしい。

◆アカイサキのかぶと煮

アカイサキのかぶと煮

 アカイサキの頭部やカマなどもとても美味しいので無駄なくいただこう。塩焼きでもいいが、煮付けがおすすめ。

 小ぶりのものであれば頭を落とさず丸ごと煮付けやアクアパッツア、姿焼きなどにするといい。

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