ヒゲダイのさばき方　三枚におろす

◆うろこを落とす

　ヒゲダイのウロコは硬く、またしっかりと付いていてはがれにくいので、まずウロコかきを使い落としていく。

　あらかた落とせたら、包丁を使い、取り残したウロコを丁寧にこすり落とし、水で洗い流す。

◆頭と内臓を取り除く

　エラの後方につながる膜を切り、上部と下顎との接合部に包丁で切り込みを入れ、エラを外しやすくしておく。裏側も同じように切っておく。

　エラの部分から包丁を入れ、腹を切りひらく。

　左右のエラを一緒につかみ、内臓と一緒に引きはがす。

　背骨に沿って血合い部分に切り込みを入れる。

◆腹の中を綺麗に洗い流す

　流水で花の中を綺麗に洗い流す。血合いのところは40cmほどのヒゲダイであればササラの代わりに歯ブラシでも十分役に立つ。

　全体の水気をしっかりとふき取り、腹の中もふいておく。

◆頭とカマの部分を切り落とす

　頭を左手、背を手前にして置き、腹びれの右付け根から包丁を入れ、胸ビレの右側を通り頭の付け根へ切り付ける。

　頭部まで切り込んだら、背骨に直角に刃をあて、骨を切断する。

　腹が手前になるように魚を回転させ、反対側も同じように胸ビレから腹びれのところまで切り進める。

　裏側の切断部と同じところになるよう、頭部へと切り進め、頭部を胴体から離す。

◆まず片面をおろす

　腹の身を軽く持ち上げながら、尻びれに沿って刃先を入れる。

　切り込みをつけたところに刃を刺し、臀（しり）ビレの骨から中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。

腹骨と背骨の接合部は刃先の角度を腹側から背に向けるような感じにして切り離していく。

　魚を返し、背中側を背ビレに沿うように浅く尾から首元まで切り込みを入れる。

　切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。

　背骨まで切り進んだら、刃先を背骨の山に添わせるように角度をつけ、骨と身を外すような感じで切っていく。

尾の付け根の身を軽く左手で持ち上げながら、身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上に沿って刃を進め、身と骨を切り離していく。

◆もう片面もおろす

反対側の身も同じようにおろす。

背ビレに沿って尾の付け根まで浅く切り込みを入れ、続けて何度か刃を中骨に沿わせながら背骨まで切り込む。

　あとは先の片面と同じ要領で進める。

　三枚におろした状態。

◆身を整え、サクにする

　包丁を逆刃に持ち、腹骨と血合い骨の接合部を切り離しておく。

　腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそいでいく。

　腹骨の先端まで進んだら刃を立て、腹身の部分から切り落とす。

　もう片方も同じように腹骨と血合い骨の接合部を切り離してから腹骨を削いでいく。

　腹骨の先端まで進んだら刃を立て、腹身の部分から切り落とす。

◆身を整え、サクにする

　大きめのヒゲダイは、サクにする場合は血合いの部分で背と腹の身に分ける。この時、血合い骨が腹身に残るように骨に沿って背の身を切り離す。

　腹の身に残した血合い骨と血合いを薄く切り落とす。

　皮を引く場合は、尾の付け根の皮を少しはがし、その皮の端を手でつまんで引っ張るような感じで、身と皮の間に包丁を入れ、刃先の平らな面がまな板と平行になるイメージで少しずつ小刻みに刃先を動かして皮を引く。

　腹と背で切り分けない場合は、血合い骨を骨抜きを使って一本ずつ抜いていきく。ヒゲダイの血合い骨は太く、また身にしっかりと癒着していて抜きにくいので、今回はペンチを使って抜いた。

引いた皮と、