センネンダイ：目利きと料理
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センネンダイ（千年鯛）を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。
●センネンダイの目利きと調理のポイント
◆活け物、活〆物が理想
センネンダイは刺身でも頂きたい上質の魚なので、できることなら活け物、または活〆され手間がない物を仕入れたい。ただし、驚くほど高い。
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◆全体に艶と張りがあり、硬い物がいい
センネンダイは小さなものより、ある程度大きい物の方が美味しい。全体に赤い色が鮮やかで艶があり、腹にしっかりとした硬さがあるものが良い。
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鮮度は、眼がふっくらとしていて澄んでいること、エラブタを開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。
◆調理のポイント
センネンダイはクセや臭みのない上質の白身で、脂肪というよりも旨味を多く含んでいます。
生食をはじめ、焼く、煮る、蒸す、揚げると調理法を選ばない、色々な料理で楽しめる魚です。
●センネンダイの美味しい食べ方と料理
◆センネンダイの刺身
鮮度が良いものは何よりも刺身で頂きたい魚です。
◆センネンダイの中華風酒蒸し（清蒸魚）
センネンダイの切り身にしっかり塩を振りしばらく馴染ませて余分な水分をふき取ってから、生姜とネギを加え、酒を注いで加熱し、そこに切り身を加えて蓋をし蒸す。
蒸しあがったら切り身を取り出し皿にもり、フライパンに残った煮汁を軽く煮詰め、オイスターソース、豆板醤を加えて味を調えたソースを切り身にかける。
白髪ねぎと糸唐辛子をトッピングし、熱したごま油を上からかける。
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フエダイ科やハタ科の白身魚はこの料理にぴったりだと思う。とても美味しい。
◆センネンダイの味噌焼き
センネンダイの切り身に、煮切った酒とみりんで伸ばした味噌をまぶして一晩付けておいたものを、さっと表面を洗い流し、水気をしっかりとふき取って焼き上げたもの。
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味噌に漬けることで余分な水分が抜け、味噌の風味が加わって美味しい。
◆センネンダイのポワレ
センネンダイの切り身に塩を振り、しばらく馴染ませて余分な水分を取り除いてから胡椒を振り、ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で皮側をカリッとなるまで焼き上げたもの。
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身は硬く締まりすぎず、ふっくらと焼き上がり、噛むほどに旨味が染み出して美味しい。
◆センネンダイのちり鍋
センネンダイは鍋にしても美味しいです。
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シンプルに昆布出汁で煮てポン酢などで食べるほか、しゃぶしゃぶやチゲ鍋などもお勧め。
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写真は昆布と酒でちり鍋にしています。煮過ぎないうちに引き上げて頂きます。
◆センネンダイのムニエル
皮を引いた切り身に塩胡椒を振り、小麦粉をまぶしてバターで両面こんがりと焼き上げたもの。
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プリっとした白身でバターの風味ともよく合う。この料理の場合、センネンダイは薄く平たい形になるよう斜めにスライスするように切って表面積を大きくして焼く方が美味しいと思います。
◆センネンダイのスパゲッティー
センネンダイを使ったオイルソース仕立てのパスタ。
センネンダイは三枚におろし、皮目に切り込みを入れて食べやすい大きさに切っておく。塩胡椒を振り、ニンニクと共にオリーブ油で焼き、トマトとスナップエンドウ、ローズマリー、オレガノを加え、白ワインを注いでワインを煮詰めるような感じで煮る。
センネンダイの切り身を取り出してから、茹で上がったパスタを加え、ソースを馴染ませるようにしっかりと合わせ、味を見て塩胡椒で味を調え皿に盛る。切り身をトッピングする。
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パスタに出汁が染み、なかなかイケる。
◆センネンダイとそら豆のパイ包み焼き アンクルート
センネンダイの切り身とともにそら豆とそのサヤの綿をパイで包んで焼き上げたもの。 パイで包むことで身はふっくらと仕上がり、そら豆の香りと甘味がクエタマを包み込んでとても美味しい。
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一見手間がかかりそうな料理に見えますが、既製品の冷凍パイシートを使えば餃子を包むより簡単に作れます。
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◆センネンダイの柚庵焼き
ヒメフエダイの切り身を酒、醤油、みりんを合わせた調味液に浸し、レモンスライスを敷き詰めて一晩漬け込んだものを焼いたもの。
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柚庵焼きを家庭のグリルで焼くと焦げやすいので注意が必要。弱火でじっくりと焼き上げます。
比較的淡白な白身に付けダレの甘味と焼いた香ばしさが加わりとても美味しい。
◆センネンダイのフライ
皮を引いたセンネンダイの切り身に塩胡椒を振り、小麦粉、卵、パンん粉の順に絡め油でサクッと揚げたもの。センネンダイはクセや臭みがなく、上品な味わいの白身フライに仕上がる。
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一緒に揚げたフライでサンドウィッチも作ってみた。これもとても美味しかった。超高級魚で作ったとても贅沢なフィッシュサンドだ。
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◆センネンダイの白ワイン蒸し
センネンダイの切り身にしっかり塩を振りしばらく馴染ませて余分な水分をふき取ってから、胡椒を振り、ニンニクを効かせながらオリーブ油で皮目に焼き色が付くように焼いて裏返し、トマトを加え白ワインを注いで蓋をして蒸し上げる。
切り身を皿に盛り、煮汁にあらかじめ作っておいたセンネンダイのアラでとったフュメ（出汁）を加え、軽く煮詰めて味を調えて器に注ぐ。
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中華風の蒸し魚も良いが、ワイン蒸しも美味しい。身はしっとりと蒸しあがり食感もとてもいい。
◆センネンダイのかぶと焼き
センネンダイの頭を梨割にし、塩を振ってしばらく置いておき、染み出た水分をふき取ってから、ヒレに塩をまぶしグリルでじっくりと焼き上げる。
今回のものは大きなセンネンダイの頭で、焦がさないように中まで火を通すのに結構な時間がかかった。これくらい大きな場合は家庭用グリルでは難しいのでオーブンで焼き上げた方が良いでしょう。
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塩をすることで身の甘みが一層引き出され美味しい。
◆センネンダイのかぶと煮 煮付け
センネンダイの頭とカマの部分を、酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。
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元の魚体が大きかったので頭とカマの部分もたっぷりと食べられる美味しい身が付いていた。