オニヒゲ：目利きと料理

　トウジンと同じソコダラ科のオニヒゲを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●オニヒゲの目利きと調理のポイント

　オニヒゲは小さいと極端に歩留まりが悪い魚なので、出来るだけ大きい物の方が良い。

　多くは深海から引き上げられた時に眼が飛び出していたり、口から胃袋が出ていたりする。

　鮮度を見るには、まず臭みが強くないもの、触った時にしっかりとした弾力のある硬さがあるもの、そしてエラブタの中のエラが鮮紅色のものが新鮮。

　オニヒゲのウロコは刺々しく硬いが、意外にウロコ取りで簡単にはがせる。また、熱湯を表面にさっとかけるとウロコとウロコのつなぎ目が溶けるようにして手でズルっとウロコだけきれいにむける。

　頭の部分は大きいが、さばき方は一般的な魚と同じように三枚におろせる。身はしっかりしていて色も綺麗です。

　身はクセがなく、普通に白身魚として色々な料理で美味しく食べられる。

　オニヒゲは肝が大きいのも特徴で、鮮度が良い物は肝も生で食べられる。

　鮮度が良ければ刺身で食べても美味しい。身自体には旨味が少ないが、肝と一緒に食べると別物になる。

　鮮度がいい肝は生でも美味しいが、さっとゆでてから潰してペースト状にしてつけてもいい。

　オニヒゲの身と肝を味噌汁に仕立てたもの。

　淡白な白身に肝のコクが加わると単なる汁物ではなくしっかりとした一品としての食べ応えが感じられる。

　三枚におろしたオニヒゲの切り身に塩を振り、しばらく馴染ませてから染み出てきた水分をふき取ってから胡椒を振って、ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で皮がカリッとなるまで焼き上げたもの。

　身は硬く締まらず、ほろっとほぐれる感じ。

　三枚におろしたオニヒゲの切り身に衣をつけてフライにしたもの。

　サクッとした衣とふっくらと上がった白身で、フィレオフィッシュの白身フライに似た味と食感だった。

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