オオヒメ：目利きと料理

　オオヒメを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●オオヒメの目利きと調理のポイント

◆色艶がよく体に張りがあるもの

　全体に色が鮮やかで艶があるものが新鮮。腹を触ってみて、硬く締まっているものが良い。

　ある程度の大きさがあるものがお勧め。体高が高く、厚みがあるものを選ぶ。

◆眼がが澄んでいるものが新鮮

　目がふっくらと膨らんでいて、全体に澄んで黒目がくっきりとしているものが新鮮。鮮度が落ちるにしたがって眼が窪んできて白濁してくる。

◆エラが鮮紅色ものが新鮮

　エラブタを持ち上げて中をみて、エラが鮮やかな紅色をしているものが新鮮。鮮度が落ちるにつれエラが茶色っぽくなったり、クリーム色になってくる。

◆調理のポイント

　オオヒメはクセの無い上品な白身の魚で、生食の他、焼く、煮る、蒸す、揚げると様々な料理に使えます。

　皮目は綺麗な赤という感じではありません。

●オオヒメの美味しい食べ方と料理

◆オオヒメの刺身

　全長48cmほど、1.53kgのオオヒメを、皮を引いて刺身にしたもの。

　オオヒメはやや透明感のある白身のイメージですが、今回のものはほんのり桜色でした。

◆オオヒメの焼き切り

　皮を引かず、皮目をバーナーで炙り、すぐに急速冷凍室に入れて冷やしてから切ったもの。

　焼いた皮の香ばしさと食感がプラスされ、これも美味しい。

◆オオヒメの握り

　オオヒメを皮目を炙って握りにしたもの。

　刺身で旨い魚は当然握りも旨い。

◆オオヒメのセビチェ

　皮を引いたオオヒメを薄く刺身状に切って広げ、塩を振り、しばらく馴染ませておく。

　タマネギのみじん切り、おろしにんにく、刻んだイタリアンパセリ、トマト、２色のパプリカを混ぜ合わせ、塩、胡椒、レモン汁を混ぜ合わせてからオリーブ油を加え、そこに余分な水分をふき取ったオオヒメを加えてよく混ぜて冷蔵庫で馴染ませる。

　皿に盛り付け、レモンスライスとイタリアンパセリを添える。

　柑橘の酸味がキリっと効いてとても美味しい。今回はオリーブ油を合わせましたが、ごま油を使い中華風や韓国風のマリネも美味しいと思います。

◆オオヒメのポワレ

　オオヒメの切り身に塩胡椒を振り、馴染ませて余分な水分をふき取ってから、ニンニク、ローズマリーと共にオリーブ油で皮目をカリッとなるまで焼き上げたもの。

　身は硬くなりすぎず、箸でも身がほぐしやすい焼き上がりでした。

◆オオヒメの柚庵焼き

　オオヒメの切り身を、酒、醤油、みりん、砂糖を合わせた漬け汁にレモンスライス（あればユズやスダチなどがいい）と共に漬け込んおく。

　水気をふき取り、串を打ってグリルで焼く。途中焦げやすいので、上から漬け汁を何度か塗りながら焼く。

　尾近くの切り身だったので、脂が少なくパサつくかと思ったりもしましたが、そんな心配は無用でした。ふっくらと焼き上がり、漬け汁の甘味が染みとても美味しく仕上がりました。

◆オオヒメのかぶと焼き

　オオヒメの頭とカマを塩焼きにしたもの。

　カマの部分や頭頂部、ホホの身は旨味たっぷりで幸せな気持ちになれます。

◆オオヒメの中華風蒸し魚

　オオヒメの切り身に塩を振り馴染ませて余分な水分をふき取る。

　フライパンにネギを敷き、その上に切り身をのせ、コショウを振ってショウガを散らし、酒を注いで蓋をして蒸し上げる。

　蒸しあがった切り身を皿に盛り、その上に白髪ねぎと、同じように細く刻んだミョウガをたっぷりと盛る。

　フライパンに残った煮汁にオイスターソース、豆板醤、砂糖を加え、煮詰めて仕上げ、上からかける。

　少し煙が経つくらい熱したごま油を上からかける。糸唐辛子と小葱を散らす。

　酒で蒸し上げることで、身は柔らかくしっとりとした感じに火が通り、ネギとミョウガのシャキシャキした食感ともよく合う。

　オオヒメの皮目は特に綺麗な赤色という感じではない。

◆オオヒメのマース煮（塩煮）

　オオヒメの切り身をシンプルなマース煮（塩煮）にしたもの。

　鍋に水と海塩、昆布、生姜を入れ火にかけ、沸騰してきたら酒を加え、オオヒメの切り身を入れ、弱火で煮る。

　切り身に火が通ったらアオサノリを加え、火を止め器に盛り付ける。

　上品な白身に塩と昆布の旨味が染み込み、更にアオサノリの風味が加わって思いのほか美味しい一皿となった。

◆オオヒメのかぶと煮

　オオヒメの頭部とカマを、酒、醤油、みりん、砂糖、生姜で煮付けたもの。

　間違いのない一皿。美味しくない訳がない。

◆オオヒメの潮汁

　オオヒメのアラなどを潮汁にしたもの。

　尾ビレや長いヒレはあらかじめハサミなどで先を切り落とし、骨やアラと共にあらかじめ湯引きし、流水ですすいでから昆布と共に水から加熱する。

　上品ないい出汁がとれ、アラ残っている身も美味しい。

◆オオヒメとハチジョウアカムツのアヒージョ

　オオヒメとハチジョウアカムツは三枚におろして小口に切り、しっかりと塩をふっておく。

　しみ出た水分をふき取り、たっぷりのおろしにんにくをまぶして皮をむいたセロリルートとシイタケとともにスキレットに入れ、塩胡椒を振り、オリーブ油を注いで火にかけ、ぐつぐつと煮る。

　身は火が通ってもとても柔らく、パンにのせて食べると抜群に美味しい。

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