ノロゲンゲ,ミズウオ,水魚,幻魚,ドギ,ブル,グラ,Bothrocara hollandi

●ノロゲンゲの生態や特徴

◆ノロゲンゲとは

分類:魚類 > 条鰭綱 > スズキ目 > ゲンゲ亜目 > ゲンゲ科 > シロゲンゲ属(BISMaLより)

学名:Bothrocara hollandi (Jordan & Hubbs, 1925)

和名:のろげんげ

英名:Porous-head eelpout

別名:げんげ(幻魚)、ミズウオ/水魚(福井県)、ドギ(鳥取県)、ブル(舞鶴)、グラ

 ノロゲンゲは深海魚で石川や富山、新潟など日本海各地で水揚げされているが、鮮度落ちが早く市場には出ず「下魚(げぎょ)」として捨てられることも多かったようだ。名前の由来も、下の下(げのげ)がなまってゲンゲになったとか。地方によって「水魚(ミズウオ)」、「ゲギョ」などとも呼ばれている。

 産地では安い総菜魚として親しまれ、干物にも加工されている。近年漁獲されてから市場に並ぶまでの流通が良くなり、産地から離れた消費地でも鮮度がいい状態で手に入るようになり、健康志向の強まりからコラーゲンを多く含むノロゲンゲも注目されている。

◆ノロゲンゲの生態

 ノロゲンゲは日本海やオホーツク海に分布し、水深200mより深い大陸棚やその斜面の深海底に生息する。

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 「日本産魚類検索全種の同定第三版」によると水深140~1980mに生息し、日本近海での分布は北海道オホーツク海沿岸、北海道〜山口県の日本海沿岸、大和堆、北海道〜宮城県の太平洋沿岸となっている。海外においては朝鮮半島東岸沖、ピーター大帝湾(稀)、オホーツク海~ベーリング海東部に分布するとある。

◆ノロゲンゲの特徴

 ノロゲンゲは全長30cmほどの細長い形で、背ビレと臀ビレが後端で繋がっており尾ビレとの境がなく後端にいくほど細くなっていく。

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 ノロゲンゲはシロゲンゲやカンテンゲンゲと同じシロゲンゲ属で腹ビレがないのが特徴。

 全身が半透明のゼラチン質で覆われ、体表はぬめりがありウロコは細かい楕円形で直角に配列し網目模様になっているが、触った感じでは全く鱗があるようには感じられない。このゼラチン質の表皮には100g中7g程度のコラーゲンが含まれているという。

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 眼が比較的大きく、口の上下のアゴには細かいが鋭い歯が並んでいる。

●ノロゲンゲの主な産地と旬

◆主な産地と漁獲量

 ノロゲンゲの主な産地は山陰から北陸にかけての日本海沿岸で、特に福井県から石川県、富山県、新潟県にかけて多くみられる。

 主に沖合底引き網で漁獲され、かつては大量に獲れたようだが近年漁獲量は減ってきている。 

◆ノロゲンゲの漁獲時期と旬

 ノロゲンゲはズワイガニ漁などの底引き網で混獲される物が多く、漁獲が多いのは晩秋から春先にかけてである。

旬のカレンダー 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
ノロゲンゲ                        

●ノロゲンゲの調理のポイントと主な料理

ノロゲンゲ

◆鮮度が良いかチェックする

 全体に透明感があり、触った時に張りが感じられるものが新鮮。もし見られるなら、小さなエラブタを開けてみて、中のエラが綺麗な赤からピンクであれば新鮮。

◆調理のポイント

 ノロゲンゲのウロコは無いに等しい位感じられませんが、包丁の刃先でこするようにして体表のぬめりを落とす。

 頭と内臓を取り除き、流水で綺麗にすすいでからよく水気をふき取って調理する。

ノロゲンゲ

 骨は柔らかく骨ごと食べることもできる。

 身はクセのない白身で、表面のゼラチン質はプルンプルンの食感。

◆ノロゲンゲの味噌汁

 産地では一般的な味噌汁。ノロゲンゲは頭と内臓を取り除き、ぶつ切りにして煮るだけ。

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 はじめにプルンプルンの食感が舌に感じられ、ホロっと白身の食感、そしてやや硬さのある骨の食感へと多重の食感が味わえる。

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 臭みはほぼなく、淡白だがほんのり甘味もあり、この食感が好きな人は意外に多い。

 澄まし汁の実にしてもいい。

◆ノロゲンゲのムニエル

 ノロゲンゲを三枚におろし、ゼラチン質の皮を引いて白身の部分だけを使い、塩胡椒と小麦粉をまぶしてバターでムニエルにしたもの。

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 これだけ出てきたらノロゲンゲだとは誰も気付かないだろう。とても上品な白身でバターとの相性も抜群だ。身は焼いても硬く締まらずふわっとしていながら適度な繊維感もありとても美味しい。

◆ノロゲンゲの塩焼き

 物は試しにと、塩を振ってしばらく馴染ませて余分な水分をふき取ったものをオリーブ油で両面焼き上げ、それでもブヨブヨ感が残っていたので、更にグリルで焼き上げてみた。そして焦がしてしまった。

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 こんな見た目だが、身自体はそれなりに焼き魚の味わいで、焦がさず焼けていたら普通に美味しいと思う。

◆ノロゲンゲの干物

 産地でよく目にするノロゲンゲの干物。干物には写真のように完全に乾燥した状態の物と、少し水分が残った半生の一夜干しタイプがある。

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 完全に乾燥させたものは、アタリメのようにサッと炙る程度に焼いて食べると香ばしくて美味しい。

 半生タイプは焼いても美味しい他、唐揚げにしてもいい。

◆ノロゲンゲの唐揚げ

 ノロゲンゲの唐揚げは生の身を揚げる場合と、一夜干しを揚げる場合がある。

 生のものは水分が多いため、二度揚げするとカラッとあがって美味しい。

◆ノロゲンゲを使った料理をレシピサイトで探す

 主な料理レシピサイトのノロゲンゲを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド レシピブログ 楽天レシピ

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< 出 典 >

 ※「日本産魚類全種の学名」中坊徹次・平嶋義宏著 東海大出版部 

 ※「日本産魚類検索全種の同定第三版」中坊徹次編 東海大出版会

 ※「食材魚貝大百科③」平凡社

 ※「旬の食材- 冬の食材」 -講談社

 ※ Bothrocara hollandi (Jordan & Hubbs, 1925) WoRMS(World Register of Marine Species)

 ※「旬のさかな 秋 ノロゲンゲ」 いしかわの魚 石川県漁業協同組合ホームページ