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カキ(牡蠣) (英)Oyster   (仏)huitre

食べ方と扱い方 栄養と効能 旬のカレンダー   産直お取寄せ

カキ(牡蠣)
イワガキ

●イタボガキ科の二枚貝 

日本にはおよそ25種類のカキが獲れるそうです。主なものは、広島の養殖カキで有名な「真牡蠣」をはじめ、有明海などで獲れる「すみのえ牡蠣」(有明牡蠣)、ナガガキ、イタボガキ、ワニガキ、岩牡蠣などがあります。また、世界中にさまざまな種類がおり、各地で養殖も盛んに行われています。中国などではオイスターソース用としても養殖されています。

●カキ(牡蠣)の主な産地は

流通しているものは養殖がほとんどです。岩牡蠣は天然物で漁獲量が限られており、流通量が少なく、期間も短いため、希少価値が高く、価格もびっくりです。

  • 広島の宮島・・・養殖物。瀬戸内海の潮流によって身が締まった質のいいものを産します
  • 宮城の松島・・・養殖物。やや小ぶりのものが多い
  • 三重の的矢・・・養殖物。的矢牡蠣として有名。広島山と比べるとやや細長く、生食牡蠣(紫外線などでの滅菌処理をしたもの)としても知られている
  • 北海道の厚岸(あっけし)やサロマ湖・・・養殖物。
  • 秋田の象潟(きさかた)・・・天然物の岩牡蠣
  • 石川の能登半島・・・天然物の岩牡蠣 (右の画像)
  • 千葉の銚子・・・天然物の岩牡蠣

●カキ(牡蠣)の旬は

真牡蠣は冬。岩牡蠣は夏です。

真牡蠣は、夏場は産卵期にあたるため、身が痩せて美味しくない上に、菌の繁殖が活発になるため、食中毒の危険が増します。そのため、「牡蠣を食うのも花見まで」と言われたりします。また、英語圏では“Jun”(6月)や“August”)8月など、“r”の付かない月(5〜8月)には食べてはいけないと言われています。大体11月頃から美味しくなり始め、最も味が良くなるのは産卵の準備にはいる3〜4月頃で、身がたっぷりと栄養を蓄えて太っています。

●カキ(牡蠣)に関する話のネタ

「旬の食材百科」話のネタ 牡蠣 

品種
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
真牡蠣
                                                                       
岩牡蠣
                                                                       

●選ぶポイント

殻を剥いてパックに入っているものには生食用と加熱用とがありますが、これは洗浄や紫外線照射などの滅菌処理がされているかいないかの違いです。生食用はこういった処理をされている分、リスクと共に旨みも若干減っていることになるため、生で使ったほうが良いでしょう。逆に、加熱用は決して生食用としては提供しないでください。

●カキ(牡蠣)の食中毒

主な食中毒の原因はノロウイルスとも呼ばれるSRSV(小型球形ウィルス)によるもので、体調が悪い時や疲れている時などにたくさん食べると起こります。このウイルスは加熱することで死滅しまが、非常に感染力が強く、一旦感染してしまうと、その患者からの飛沫感染や手からの接触感染で瞬く間に広がってしまいます。飲食店では死活問題ともなる食中毒の原因物質として注意が必要です。

●活牡蠣は氷にあてておくと死んでしまうので注意

直接氷に当てておくとカキは死んでしまいます。殻のままの活けカキは乾燥しないように袋をかぶせるなどして冷蔵庫に入れておきます。もちろん、何日も活かせてはおけないので、極力早く食べることです。

●海のミルク

カキは『海のミルク』と呼ばれ、完全栄養食品と言えます。

●肝機能を助け疲労回復効果

糖質の50%以上が、効率よくエネルギーに変わるグリコーゲンで、肝臓の機能を高め疲労回復を助け、筋肉や脳の働きを活発にします。

●貧血予防に

鉄や銅などのミネラルを多く含み、貧血予防に効果があります。

●必須ミネラルの亜鉛

牡蠣は亜鉛を多く含んでいるのが特徴で、味覚障害の予防に必須の成分です。そのほかにも、多くの酵素やインスリンの構成成分となっており、欠乏すると大変なことになってしまいます。

●豊富なタウリン

タウリンを非常に多く含んでいます。乳酸の増加を防ぎ、スタミナ増強、疲労回復に効果があります。また、胆汁酸の分泌を促し、コレステロールの上昇を抑える作用や、眼の疲れや、視力の衰えを回復する効果もあるそうです。かがですか。

●可食部100gあたりの成分

エネルギー
水分
たんぱく質
脂質
炭水化物
灰分
飽和脂肪酸
不飽和脂肪酸
コレステロール
食物繊維
60kcal
85g
6.6g
1.4g
4.7g
2.3g
0.23g
0.50g
51
-g
ビタミン
レチノール
B1
B2
ナイアシン
B6
B12
パントテン酸

C

23μg
0μg
1.2mg
0.04mg
0.14mg
1.4mg
0.08mg
28.1μg
0.59mg
3mg
無機質
ナトリウム
カリウム
カルシウム
マグネシウム
リン
亜鉛
520mg
190mg
88mg
74mg
100mg
1.9mg
13.2mg
五訂日本食品標準成分表より

 

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