アマダイ(甘鯛/あまだい、ぐじ):旬と産地、目利きと調理のポイントや栄養成分

アマダイ

■アマダイとは

アマダイ(甘鯛)はタイの仲間ではなく、スズキの仲間で、アマダイ科になります。よく見かけるものはシロアマダイ、アカアマダイ、キアマダイの三種ですが、その他にもスミツキアマダイ、ハナアマダイが近海で獲れます。

●味は

アマダイは古くから高級魚として扱われており、京都では「グジ」と呼び、懐石料理などで珍重されてきました。白身で脂肪が少なく水っぽさがあり、肉質が柔らかい。しかし、ひと塩したものはその名の通り甘みがあり非常に美味しいです。中でもシロアマダイが一番美味しく、次はアカアマダイ、キアマダイの順に美味しいと言われています。

●主な産地は

本州中部以南から東シナ海辺りまではアカアマダイ、キアマダイが中心に生息し、シロアマダイは南シナ海からフィリッピンまで分布しております。福井の若狭で上がるものは「若狭ぐじ」として有名です。また、静岡ではキアマダイを「興津ダイ」と呼び、生干しが知られています。これは江戸時代初期、家康が、大奥の女中「興津の局」が静岡の実家から取り寄せたアマダイを非常に気に入り、以後、「オキツダイ」と呼ぶようにしたからだそうです。アマダイの水揚げ量では、山口、長崎、島根、石川、福井など北陸から山陰にかけてが上位にあります。

■アマダイの旬は

アマダイの産卵期は6月頃から9月頃にかけての夏です。晩秋から春先の寒い時期が美味しくなる旬です。ただ、地方によって盛漁期が異なり、その為に出回る時期がずれる事が多いです。

漁自体は各地で異なりますが、一年を通してどこかで漁が行われ市場には入荷があります。

若狭ぐじで知られる福井県では5月から6月と11月から12月にかけて多く水揚げされるようです。

地域 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
アマダイ                        

■アマダイの目利きと調理のポイント

●選ぶポイント

身に張りがあり、目が澄んでいるもの。また、小さいものはさらに脂ののり、味が今ひとつです。

●調理のポイント

身が柔らかいので下ごしらえで、薄塩で身を〆めてから料理にかかりると味もよく、身崩れもし難くなります

鮮度がよい場合は薄塩をしてから昆布〆にして刺身、和え物、酢の物、サラダ、茶漬けが美味しいです。

●骨や皮も有効に

皮は鱗を付けたまま、身からはがした物を油であけると美味しい

骨やあらで美味しい出し汁が取れます

●刺身で

皮目の色が美しく、また、皮と身の間に旨みがあるので、鯛のように松皮造りにすると美味しいです。

●焼き物

料理のポイントでも挙げたように、身が柔らかいので、事前に軽く塩を振って締めておく方が旨みも増し、身崩れも防げます。更に、自家製でも一夜干しにする事で旨みが増し非常にまし、美味しくなります。

塩焼きだけでなく、洋食の食材としても淡白な魚なので、ポアレやグリエ、ムニエルなど幅広く合います。

また、干物も絶品です。高価な干物ではありますが、価格相応の旨さを感じさせてくれることでしょう。

●煮物にも

上品な甘さとクセのない白身の魚なので、繊細な椀物にもよく使われます。薄い澄まし汁にほんのりとした紅の色合いがとても上品ですね。

●比較的水分が多く脂質は少ないほうです。

●可食部100gあたりの成分

下の表は五訂日本食品標準成分表に記載されている生のアマダイに含まれる成分の量です。それぞれの栄養成分の働きはその成分をクリックすれば各栄養素のページに移ります。

エネルギー 水分 たんぱく質 脂質 炭水化物 灰分 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 コレステロール 食物繊維
113
kcal
76.5
g
18.8
g
3.6
g
-g 1.1
g
0.8
g
1.64
g
52
mg
0.2
g
ビタミン
レチノール D E B1 B2 ナイアシン B6 B12 パントテン酸 C
27
μg
1
μg
1.3
mg
0.04
mg
0.06
mg
1.5
mg
0.08
mg
2.1
μg
6
mg
1
mg
無機質
ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン
73mg 360mg 58mg 29mg 190mg 0.3mg

七訂日本食品標準成分表より

仲間の種類

アカアマダイ

アマダイ(甘鯛・あまだい)

シロアマダイ

シロアマダイ(白甘鯛)

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