ミノカサゴ：目利きと料理

　ミノカサゴ（蓑笠子）を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ミノカサゴの目利きのポイント

　全体に色艶がよく体側の縞模様が鮮明なものがいいのだが、ミノカサゴのウロコははがれやすく、底引き網で獲れたものはあまり縞模様があてにならない。

　やはり眼の澄み具合は鮮度を見るうえで一つの目安になる。

　眼にふくらみがあり、黒目がくっきりとしているものが新鮮。しぼんでいるものや白濁しているものなどは避けた方が良い。

　エラブタを開けてみて、中のえらの色をチェック。さいは（エラの櫛状になっている白い部分）が白く、その外側のエラが奇麗な赤い色をしているものが新鮮。鮮度が落ちてくるとさいはに赤い色がにじんでいき、全体に茶色っぽくなってくる。

　ミノカサゴは決して歩留まりがいい魚とは言えないのである程度大きい物でないと食べられる部分が少ない。味的にも大きい物の方がいい。

　ミノカサゴの背ビレ、腹ビレ、臀（しり）ビレの棘条には毒があり、指などに刺さると強い痛みに長時間悩まされることになる。そうならないよう、まずはそれらの棘条をキッチンバサミで切り落としてから調理する。

　カサゴらしい身のつき方で、身質はクセのない白身でやや水分が多く、一般的なカサゴ類に比べ旨味は少なく感じる。

　8月に仕入れたものを刺身にしてみた。半身は皮を引いて刺身に、もう半身は皮を引かず焼き霜造りにしている。

　血合いはほとんどなく、皮はとても薄い。今回使用したミノカサゴは体長22cmほどで子持ちだった。身はやや水っぽく、甘みがあまり感じられなかった。昆布締めにした方が美味しいかもしれない。

　塩を振りグリルで焼き上げたもの。やや遠火で焦がさないように焼き上げている。

　身は水分が多いせいか硬く締まりはせずしっとりとした焼き上がりになった。身離れは良くも悪くもない感じ。そこそこ美味しいが、カサゴほどの甘みはない。

　体長22cmほどのものを、ウロコを落とし、エラと内臓を取り除いて酒、醤油、みりん。砂糖で煮付けたもの。

　この食べ方が一番おいしく食べられるのではないだろうか。適度に身がしまり、身離れもよく、身に足りない甘みも調味で補えるので美味しく食べられる。

　ミノカサゴのウロコとエラ、内臓を取り除き、背ビレの両側から包丁を入れ、背ビレとヒレ骨を取り除き背開きするように背骨まで開いた状態で片栗粉をまぶして唐揚げにする。

　ミノカサゴはいろいろな魚介と共にでブイヤベースにしても美味しい。

　今回はアラをニンニクを効かせながらタマネギと共にオリーブ油で炒め、そこに白ワインを注ぎ軽く煮詰め、缶詰めのホールトマトを加えてさらに煮てスープに仕立ててみた。これは結構おいしかった。

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