ボウズギンポ／坊主銀宝：目利きと料理

　ボウズギンポ／坊主銀宝を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ボウズギンポの目利きと調理のポイント

◆活〆されているもの

　刺身で食べるなら活〆されているものがいい。体表のぬめりが透明なほど新鮮。

◆切り身の場合

　身に透明感があるものが新鮮。

◆さばき方

　ボウズギンポの鱗は細かく、ぬめりも強い。包丁でウロコをかく場合はこまめに刃先に付いたウロコとぬめりを取り去りながらするとはがしやすい。

　身が柔らかく滑りやすいので三枚におろすときやりずらいが、背骨は柔らかく切断しやすい。皮は意外に硬く切れにくい。

　今回入手できたボウズギンポはすでに内臓とエラだけを取り除かれた状態でしたが、ウロコを取り、三枚におろす様子を動画にまとめています。

◆調理のポイント

　身は水分が多い白身で、鮮度が良いものは刺身でも食べられる。臭みはなく、脂のような食味を感じる。

　体の割に頭が小さく尾の付け根までたっぷりと身があり、とても歩留まりがいい魚である。

●ボウズギンポの美味しい食べ方と料理

◆ボウズギンポの刺身

　身が柔らかく独特な舌触りで、食感が頼りなく感じる。

◆ボウズギンポの握り　炙り

　生の身を握り、そのまま食べるとなんだかよく分からない味わいなのだが、表面を炙るとこれが驚くほどに化け、まるで大トロを食べたようなとろける食感で旨い。ただ、沢山は食べられない。

◆ボウズギンポの塩焼き

　塩を多めに振り、１時間ほど寝かせてから余分な水分をふき取ってグリルで焼き上げたもの。

　皮はパリッと、身はふっくらと焼きあがり、繊維感が少なく柔らかい食感だが美味しい。

◆ボウズギンポの醤油漬け焼き

　ボウズギンポの切り身を一晩醤油に付け込んでから焼き上げたもの。

　余分な水分が抜けて身が締まり、とても美味しい。この食べ方が一番かもしれない。

◆ボウズギンポの味噌焼き

　ボウズギンポの切り身を一晩味噌に漬けてから焼いたもの。

　醤油漬けと同様、余分な水分が抜け、味噌の風味がプラスされて美味。

◆ボウズギンポの煮付け

　ボウズギンポの切り身を酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。

　写真でも分かるように、皮が透明になりプルンプルン。身も煮ても硬く締まらずふわっとしていて口の中で柔らかく崩れる。濃い目の味付けがいい。

◆ボウズギンポのムニエル

　皮をぶよぶよしている部分まで包丁で引き、塩コショウを振って小麦粉をまぶし、バターで両面こんがりと焼き上げたもの。水分が多い魚なのでしっかり目に焼き上げた方がいい。

　身が硬く締まらず、焼き過ぎかな…と思うくらい焼くといい感じ。癖のない白身魚のムニエルといった食味。

◆ボウズギンポを使ったブイヤベース

　ハマグリ、イガイ、赤エビなどとともにブイヤベースにしたもの。

◆ボウズギンポのかぶと煮

　ご覧の通り全体にプルンプルン。これはゼラチン質なのか…？　でも、煮凝りはさほど硬くならない。

◆ボウズギンポのフライ

　皮を引いた切り身に塩コショウを振り、小麦粉、卵、パン粉をまぶしフライにしたもの。サクサクの衣と対照的に身はふわっとしていて熱々はとても美味しい。冷めないうちに食べよう。

◆ボウズギンポの唐揚げ

　身の余分な水分を飛ばすイメージでしっかりと揚げている。

　表面はサクッと、中はふっくらとしていて美味しい。炒めた野菜とともに中華風に餡で合わせても美味しいだろう。

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