ナンヨウキンメ:目利きと料理

ナンヨウキンメ/南洋金目<キンメダイ

 ナンヨウキンメ/南洋金目を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ナンヨウキンメの目利きと調理のポイント

◆全体に艶があり色が鮮やかなもの

ナンヨウキンメ/南洋金目<キンメダイ

 体色が鮮やかでみずみずしい艶があるものが新鮮。腹を触ってみてしっかりとした硬さが感じられるものがいい。

 背の部分をつかんで肉付きのいいものを選ぶ。

◆眼がきれいなものが新鮮

ナンヨウキンメ/南洋金目<キンメダイ

 ナンヨウキンメの眼はとても大きく目立つ。眼球が澄んでいて、横から見た時に綺麗なドーム状に膨れているものが新鮮。鮮度が落ちてくると眼がしぼんできて、透明感も薄れてくる。

◆エラが鮮紅色のもの

ナンヨウキンメ/南洋金目<キンメダイ

 エラブタを開けてみてエラの色をチェックする。鮮やかな赤い色をしていて、白い鰓耙との境界がくっきりとしているものが新鮮。

◆ナンヨウキンメの調理のポイント

 ナンヨウキンメは体高があり、頭部の背から盛り上がり肉付きが良くキンメダイに比べ歩留まりは良い。

ナンヨウキンメ/南洋金目<キンメダイ

 身質はキンメダイに近い。脂のノリはキンメダイほどないものの、クセや臭みは全くなく、甘味のある上品な白身で皮目の色もとても美しい。縁側の部分も大きく、この部分は脂もたっぷり含んでいる。

 皮目の色がとてもきれいなので、なるべくこれを活かした料理に使いたい。

●ナンヨウキンメの美味しい食べ方と料理

◆ナンヨウキンメの刺身

ナンヨウキンメの刺身/南洋金目の湯霜造り<キンメダイ

 写真はナンヨウキンメとクロムツの刺身。

 ナンヨウキンメは皮を引かず、湯霜造りにしている。皮は比較的柔らかく赤い色が見た目、味共にいいアクセントになる。今回のものは脂もそこそこあり、甘みがあった。

◆ナンヨウキンメのカルパッチョ風マリネ

ナンヨウキンメのカルパッチョ風マリネ/南洋金目<キンメダイ

 ナンヨウキンメをサクどりし、皮を引かず湯霜にしてから薄くスライスする。ニンニクを塗りつけた皿にその身を敷き詰め、塩コショウを振りスダチを絞ってオリーブ油を塗り広げる。

◆ナンヨウキンメの中華風酒蒸し ピリ辛餡かけ

ナンヨウキンメ/南洋金目<キンメダイ

 三枚におろしたナンヨウキンメの切り身に塩を振りしばらくなじませておく。これを鍋に入れ、ショウガとネギを加え、紹興酒または酒を注いで火にかけ、蒸しあげる。蒸しあがった身を皿に盛り、残った煮汁に豆板醤とオイスターソース、貝柱のスープを加えて煮立て、味を調えてから水溶き片栗粉でとろみをつけ、先の身の上からかける。

◆ナンヨウキンメのかぶと焼き

ナンヨウキンメ/南洋金目<キンメダイ

 頭やカマの部分は塩焼きにするだけでとても美味しい。背の付け根、頬、腹ビレの身など部位による食感と味わいの違いも楽しみの一つだ。

◆ブイヤベース

ナンヨウキンメダイのブイヤベース

 ナンヨウキンメの頭やカマと骨を使ってブイヤベースにしたもの。とてもいい出汁が出て、身も美味しく食べられる。

◆ナンヨウキンメのポワレ

ナンヨウキンメダイのポワレ

 三枚におろし、切り身にしたナンヨウキンメに塩コショウを振って、ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で焼き上げたもの。まず、皮を上にして軽く焼き、裏返して皮目を焦げ色が付くぎりぎりまでしっかりと焼き上げる。こうすることで皮がカリッと仕上がる。

◆ナンヨウキンメの煮付け

ナンヨウキンメダイの煮付け

 三枚におろし、切り身にしたナンヨウキンメを酒、醤油 、みりん、砂糖で煮付けたもの。中火で一気に煮あげることで身がふっくらと仕上がる。旬のキンメダイほどは脂は乗っていないが、たんぱくではなく程よい脂があって旨い。特にエンガワ部分は芳醇。

●ナンヨウキンメを使った料理をレシピサイトで探す

 ナンヨウキンメは基本的にはキンメダイと同じ食べ方ができると考えていいでしょう。ここでは主な料理レシピサイトのキンメダイ(金目鯛)を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド レシピブログ 楽天レシピ

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