ナンヨウキンメ：目利きと料理

　ナンヨウキンメ／南洋金目を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ナンヨウキンメの目利きと調理のポイント

◆全体に艶があり色が鮮やかなもの

　体色が鮮やかでみずみずしい艶があるものが新鮮。腹を触ってみてしっかりとした硬さが感じられるものがいい。

　背の部分をつかんで肉付きのいいものを選ぶ。

◆眼がきれいなものが新鮮

　ナンヨウキンメの眼はとても大きく目立つ。眼球が澄んでいて、横から見た時に綺麗なドーム状に膨れているものが新鮮。鮮度が落ちてくると眼がしぼんできて、透明感も薄れてくる。

◆エラが鮮紅色のもの

　エラブタを開けてみてエラの色をチェックする。鮮やかな赤い色をしていて、白い鰓耙との境界がくっきりとしているものが新鮮。

◆ナンヨウキンメの調理のポイント

　ナンヨウキンメは体高があり、頭部の背から盛り上がり肉付きが良くキンメダイに比べ歩留まりは良い。

　身質はキンメダイに近い。脂のノリはキンメダイほどないものの、クセや臭みは全くなく、甘味のある上品な白身で皮目の色もとても美しい。縁側の部分も大きく、この部分は脂もたっぷり含んでいる。

　皮目の色がとてもきれいなので、なるべくこれを活かした料理に使いたい。

●ナンヨウキンメの美味しい食べ方と料理

◆ナンヨウキンメの刺身

　写真はナンヨウキンメとクロムツの刺身。

　ナンヨウキンメは皮を引かず、湯霜造りにしている。皮は比較的柔らかく赤い色が見た目、味共にいいアクセントになる。今回のものは脂もそこそこあり、甘みがあった。

◆ナンヨウキンメのカルパッチョ風マリネ

　ナンヨウキンメをサクどりし、皮を引かず湯霜にしてから薄くスライスする。ニンニクを塗りつけた皿にその身を敷き詰め、塩コショウを振りスダチを絞ってオリーブ油を塗り広げる。

◆ナンヨウキンメの中華風酒蒸し　ピリ辛餡かけ

　三枚におろしたナンヨウキンメの切り身に塩を振りしばらくなじませておく。これを鍋に入れ、ショウガとネギを加え、紹興酒または酒を注いで火にかけ、蒸しあげる。蒸しあがった身を皿に盛り、残った煮汁に豆板醤とオイスターソース、貝柱のスープを加えて煮立て、味を調えてから水溶き片栗粉でとろみをつけ、先の身の上からかける。