ゾウリエビ：目利きと料理
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ゾウリエビを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。
●ゾウリエビの目利きと調理のポイント
◆生きているものが基本
基本的には生きているものを選ぶ。死んでいるものは刺身には使えないと考えよう。また、死んでいるものはいつ死んだのかも分からないので、まだ質のいい冷凍物の方がいい。
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売っているときは海水の中でエアポンプをつけた状態で生かされていますが、水からあげた状態でも持ち帰る間位では死なない。
なるべく元気なものを選ぼう。
◆大きい物、持った時に重い物
刺身にするなら大きい物を選ぼう。
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手に持った時にずっしりと重く感じるものが身詰まりが良い。
◆活け物の保存
伊勢海老は暖海性で低温に弱く、生きたものを冷蔵庫に入れておくと死んでしまうので注意しよう。
もみ殻に入れたまま暗いところに置いておく方が長生きする。それでも２～３日で締めてしまおう。死んだものは迷わず冷蔵保存する。
さらに長く持たせたい時は、海水と同じ３％程の塩水を作り、その中で生かしておくとよい。ただし、エアーポンプが必要。ゾウリエビは比較的飼育しやすいようなのでポンプをつけ、定期的に水を交換するか、水槽に入れ、ろ過フィルターをで循環させておくとかなり生かしておくことができる。
◆調理のポイント
活け物は生食もできる。煮る、焼く、蒸す、揚げるとあらゆる料理に使うことができ、高価な食材だがそれなりの美味しさも楽しめる。残念なのは、加熱調理してもイセエビのような高級感のある赤い色にはならないこと。
身だけを取り出すなら、腹側の薄い皮と甲羅との境目をキッチンバサミで切り離していき、甲羅をはがしていくといい。丸ごと半割にする時は、腹を上にしてまな板に置き、胸のあたり腹刃先を差し込み、まず尾側を半割にしてから向きを変え、頭側を割るといい。甲羅は硬いので慣れていないと難しいかもしれない。
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活け物の生の身はややオレンジ色が入ったような透明感と艶があり、見かけの割にはしっかりと身が詰まっている。
●ゾウリエビの美味しい食べ方と料理
◆ゾウリエビの刺身
活け物のゾウリエビは刺身にするとややオレンジっぽい透明感のある身で、見るからにつやつやプリプリしている。
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食感がとても良く、弾力があり舌触りもいい。アマエビのような甘みではないが、ほんのり甘味もあり、イセエビに負けじと劣らずといった印象。
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包丁の入れ方で食感も違ってくるので、繊維感をしっかりと歯に感じたい方は繊維に沿って身をほぐすような感じで切り分けるといい。
◆ゾウリエビの握り 生と茹で
小ぶりのゾウリエビを握りにしたもの。
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半身は生で握り、もう半身はゆでエビにして握ってみた。生の方は舌に感じるなめらかな食感と、噛んだ時の心地よい弾力が溜まらない。茹でた方は生の時よりも甘みが強く感じられ、食感も一気に強くなる。今回は茹でた半身を真ん中で開いて握ったが、それだとエビが肉厚過ぎて口に入れた時にシャリとのバランスがとれていなかった。もっと薄くした方が良いだろう。
小ぶりのものでたっぷり過ぎるほどの大きさで２貫、大きい物だと4貫以上とれる。
◆ゾウリエビの塩ゆで
湯の量に対し2％ほどの塩を加えて7分ほど茹でたもの。
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頭胸甲と尾節の間に、頭部に向けて刃先を入れて薄い膜を切り、身が詰まっている尾の部分を引き抜く。
尾の腹側を上に向け、腹側にある半透明膜と殻の間にハサミを入れつなぎ目を切断していく。
尾の先まで左右切ると、白い膜は簡単に身からはがせ、背側の殻からも綺麗に外すことができる。
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茹でただけでも程よい塩分が感じられ、シコシコとした食感で甘みもあり美味しい。
◆ゾウリエビのグリル
ゾウリエビを腹側の真ん中に包丁を入れ、左右に観音開きにしで塩焼きにしたもの。
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身は焼いても殻から綺麗にはずせる。
レモンを絞りミソをつけながらいただく。シンプルだがこれがなかなかの旨さ。海老らしい香ばしい香りがたまらない。
◆ゾウリエビのトマトソーススパゲッティ
ゾウリエビとアサリを使い、トマトソースのスパゲッティに仕上げたもの。
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トマトソースはあらかじめニンニクとタマネギを炒め、そこにホールトマトの缶詰を加えて煮ただけのベースを作っておく。
ゾウリエビを縦半分に切り（これがなかなか難しい・・・生きていると腹を上にして切るときに脚をわさわさ動かし、尾はバチバチと跳ねるので心が痛む）ニンニクとタイムまたはローズマリーを効かせながらオリーブ油で軽く炒める。
そこにアサリと野菜を加え、白ワインを注ぎフタをして蒸す。
アサリの殻が全部開いたら一旦具材をすべて取り出し、煮汁を煮詰める。
トマトソースのベースを加え、具材を戻して加熱し、茹で上がったスパゲッティを加えよく馴染ませて味を調え皿に盛る。
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一見、ゾウリエビは食べにくそうに見えるが、ワタリガニの事を思えばとても食べやすい。エビの身は簡単に殻からはずれ、ブリッブリの身を頬張ることができる。
◆ゾウリエビとアボカドのサラダ
塩ゆでしたゾウリエビの身を取り出し、そぎ切りにした身をアボカドと交互に重ね塩胡椒、レモン汁を絞りマヨネーズをかけたもの。
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エビとアボカドの組み合わせは王道。ゾウリエビのしっかりとしたシコシコした食感と甘みがクリーミーなアボカドによって引き立ちとても美味しい。
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◆ゾウリエビの中華風酒蒸し
ゾウリエビを腹側に包丁を入れ観音開きにし、酒蒸しにしたものに、煮汁にオイスターソースを加えたソースをかけ、白髪ねぎをトッピングし、熱したごま油をかけたもの。
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この料理は白身魚によく合うのだが、ゾウリエビもとても美味しく仕上がった。
◆ゾウリエビとアザハタのアクアパッツア
ゾウリエビとアザハタの切り身に塩胡椒を振り、オリーブ油で両面しっかりと焼く。そこに今回はスルメイカ、アサリ、パプリカを加え、白ワインと水を注いで蓋をし、蒸し煮にしたもの。
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アサリの殻が全て開いたら具材を一旦取り出し、煮汁を軽く煮詰めてから具材を戻し、絡めて温め、味を見て必要に応じて塩胡椒で味を調えて器に盛り付ける。
エビの良い所はカニとは違い、身がボロッと取り出せること。豪快に調理しても上品に食べることができる。
◆ゾウリエビの味噌汁
刺身で残った生のゾウリエビの頭の部分を味噌汁にしたもの。
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カニほどではないがエビにも美味しいミソが入っている。これを捨てるのはもったいない。殻からもとてもいい出汁がでて美味しい味噌汁が楽しめる。
◆ゾウリエビの揚げ物
ゾウリエビも立派なエビである。なので、エビフライはもちろん、天ぷらにしても美味しい。
天ぷらの場合、身は開くか食べやすい大きさに切って衣をつけて揚げた方が美味しく頂ける。