イケカツオ：目利きと料理

　イケカツオ（逆鉤鰹）を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●イケカツオの目利きのポイント

◆大きいものが美味しい

　「イケカツオ」は身体が著しく側扁しており、小さな魚体だと身が薄く、脂も少ない。全長40cm以上のものが使いやすいと思う。

◆眼が澄んでいるもの

　眼がドーム状にふっくらとしていて透明感があり、黒目が崛起路としているものが新鮮。

　目がくぼんでいるものや白濁しているものは鮮度が落ちている可能性が高い。

◆エラが鮮紅色であること

　エラブタを開けて中を覗いてみる。セラが鮮やかな赤い色をしていて、白い鰓弓（さいきゅう）とくっきりコントラストがあるものが新鮮。

　鮮度が落ちてくるとエラの色がよどんできて茶色っぽくなってくる。また、鰓弓（さいきゅう）の白さも失われ色がにじんでくる。

●イケカツオのさばき方と調理のポイント

◆さばき方

　「イケカツオ」は強く側扁し身が薄い魚なので、全長30cm位までのものは三枚に下ろさずエラと内臓だけ取り除いて丸ごとあるいは筒切りにして調理するのがお勧め。

　ウロコは細かく、表皮に埋没していて取ることはできないので、刺身などにする場合は三枚におろしてから皮ごとひいてしまう。

　三枚におろす手順は一般的なものと同じだが身が薄い魚なので大名おろしには不向き。また、腹腔が肛門よりもかなり後方まで伸びているので注意が必要。

◆調理のポイント

　「イケカツオ」の身はやや赤みを帯びているがカツオほど濃くはなく、血合いも多くはない。

　成魚の身は食感、風味ともによく、ものによってはマアジよりもいい。

　身の色合いは写真のようにほんのり赤い。

　皮はウロコが埋没していることもあって厚みがあり硬いが、煮ると柔らかくなる。

　皮を引くと身と皮の間に脂の層が現れる。

●イケカツオの美味しい食べ方と料理

◆イケカツオの刺身

　三枚におろし皮を引いて刺身にしたもの。

　身はしっかりとした食感があり、適度な脂が感じられて思いのほか美味しかった。並のマアジよりも上品で旨味も感じられた。

◆イケカツオの握り

　秋のイケカツオを握りにしてみた。

　身はほんのり桜色で適度な脂があり、見た目は美味しそうだ。

　食べてみるとシャリとの馴染みもよく、それでいて身には適度な歯触りが感じられことのほか旨かった。

◆イケカツオのなめろう

　アジの類という事でなめろうにしてみた。身の食感が残るよう粗く刻んで生姜とネギ、それに味噌と醤油を少し加えて和えている。

　マアジよりも上品な味わいに仕上がった。

◆イケカツオの塩焼き

　エラと内臓を取り除いたイケカツオを半分に切り、皮に切り込みを入れて塩を振りグリルで焼き上げたもの。

　身が硬く締まることを予想したが、思ったほど硬くはならず、生では硬そうだった皮も焼き上げてみると口には障らず食べられた。

　身は締まるが身離れは悪くなく、シマアジの感じに似ている。

◆イケカツオのポワレ

　三枚におろし、皮を引いたイケカツオの切り身に塩胡椒を振り、ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で両面こんがりと焼き上げたもの。

　以外に身がしっとりと焼き上がり、味も悪くない。

◆イケカツオのさんが焼

　三枚におろして皮を引いたイケカツオを生姜、ネギ、味噌を加えて包丁で細かくたたき、ハンバーグのように両面焼き上げたもの。

　これはご飯が進むおかずとなった。魚が苦手な子供でも美味しく食べられるのではないだろうか。

◆イケカツオの煮付け

　イケカツオを筒切りにして酒、醤油、みりん、砂糖、ショウガで煮付けたもの。

　やや身は締まるが、パサパサした感じはなく美味しい。

◆イケカツオのフライ

　アジフライならぬイケカツオフライだ。

　イケカツオの皮は引いてから衣をつけ、身が半分浸る程度の脂で両面返しながら揚げている。

　食感や風味はマアジと少し違う感じだが普通に美味しい。

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