アラ／あら：目利きと料理

　アラ／あらを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●アラの目利きと調理のポイント

　アラはクエなどと同様、ある程度大きくなったものの方が脂の乗りがよく美味しい。

　体表に透明なぬめりが残っていて全体につやがあるものが新鮮。

　腹を触ってみて、しっかりとした硬さがあるものがいい。

目に透明感があり、黒目がくっきりとしているものが新鮮。乾いてしぼんでいるものや白濁しているものは鮮度が落ちてきている。

　エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤いものが新鮮。クリーム色から茶色っぽく変色しているものは鮮度が落ちてきている。

　アラのウロコはとても細かく、大型のものはやや取りにくいがすき引きではなくウロコ取りで取れる。

　身質は少し透明感がある白身でほんのり桜色をしている。クセや臭みは全くなく、旨みがある。

　鮮度がいいものは身に張りが強く、加熱調理すると身がはじけるように反り返ったりするので、１日２日寝かせてからの方が味的にもよくなる。

　鮮度がいいものはまず刺身でいただきたい。程よく脂を含んだ身はアラの姿や名前の印象とは違いとても上品で深みのある味わいが楽しめる。

　写真は腹身は皮を引き、背身は皮を残して炙ったもの。

　シンプルに塩焼きにしてもうまい。焼くとギュッと身は縮むが、身の繊維がいい食感となり、塩によってアラの旨みが引き立てられとても美味しい。

　三枚におろして小骨を抜いたアラの切り身に塩胡椒を振り、オリーブ油で皮目をカリッと焼き上げたもの。同じ「焼く」という料理でも塩焼きとは全く違った味わいが楽しめる。

　脂の少ないアラのお近くの切り身を煮付けたもの。味付けは薄めにした方が美味しい。

　アラは体の大きさに対して頭部が大きく歩留まりがいい魚とは言えないので、アラの粗（アラ）も無駄なくいただこう。

　頭が大きいということは脂をたっぷりと含んだ美味しい身もそこについているということ。

　塩を振ってグリルするだけでご馳走になる。

　かぶと焼き同様、この部分を食べない手はない。

　カマの部分は最高にうまい。

　大型のものはアラ鍋でも楽しみたい。アラと野菜だけのシンプルなちり鍋の他、寄せ鍋でも美味しい。鍋用に身を用意する際には小骨もしっかりと取り除いておこう。

　アラはから揚げにしても美味しく、身を小指サイズに切り、小麦粉をまぶして揚げるだけでとても美味しい。また、そうやってさっと揚げたものと、色々な野菜を中華風に胡麻油の風味を付けて炒めたり、餡かけにしても美味しい。もったいない気もするが、フライももちろん美味しい。

　20～30ｃｍの小さなアラであれば丸ごとアクアパッツアや中華風酒蒸しなどにするのもおすすめ。

アラの生態や特徴と産地と旬　→

アラの画像一覧　→