ヤナギマツタケ（柳松茸）

●ヤナギマツタケの概要と特徴

◆ヤナギマツタケとは

分類：ハラタケ目モエギタケ科Cyclocybe属

学名：Cyclocybe cylindracea （シノニム Agrocybe cylindracea (DC.:Fr.)Maire,）

英名：Poplar fieldcap、Poplar mushroom、Velvet pioppini

中国名：茶树菇

和名：ヤナギマツタケ　柳松茸

別名：チャジュタケ（茶樹茸）、ヤナギツバタケ（柳鍔茸）

＜出典＞

※　ヤナギマツタケ筑波実験植物園独立行政法人国立科学博物館

　ヤナギマツタケは名前に「松茸」と付くが、キノコの王様「松茸」とは親戚でもなく、マツタケが菌根菌であるのに対し、本種はモエギタケ科に分類される木材腐朽菌で、主にムクノキ、トウカエデ、クヌギ、コナラ、ヤナギなどの広葉樹の切り株や朽ち木の他、樹幹にも発生するきのこである。とはいえ、本種は芳醇な香りと柄の部分のシャキシャキした食感が楽しめる美味しいキノコであり、菌床栽培も行われ、手頃な価格で入手することができる。

◆ヤナギマツタケの特徴

　ヤナギマツタケは自然発生しているものは傘の直径が2～10cmほどとシイタケなどと同じくらいになることも多いようだが、栽培されている物はシメジなどと同じように柄の部分が細長く、密生させるためか傘も2cm前後のものが多い。

　傘の色は淡い茶色から濃い茶色で、柄の部分は太さ8～9mmほどで、菌床から傘上部までが15cmほどの長さで収穫されパックに詰められている。

　ヤナギマツタケの柄は比較的しっかりとした硬さがあり、傘の付け根辺りに鍔（つば）がある。

●ヤナギマツタケの主な産地と旬

◆主な産地と生産量

　ヤナギマツタケはシメジなどに比べ栽培しているところが少なく、スーパーなどでも扱っているところは少ない。

　現在スーパーなどに出回っている物の多くは長野県青木産の他、鳥取県産のようだ。

◆ヤナギマツタケの収穫時期と旬

　自然発生する柳松茸は5月頃から１０月頃にかけて平地や山地で発生する。

　栽培物はほとんどが菌床栽培なので、通年出荷されている。

●ヤナギマツタケの選び方と保存方法

◆選び方

　お店で購入する際は、柄の部分が白っぽく張りがあり、茶色くしぼんだ感じになっていない物を選ぶと良いでしょう。また、表面が結露などで濡れているものも避けた方がいいです。

◆保存方法

　柳松茸は水気を嫌うので濡れないように気をつけ、乾燥しないように袋に入れ、冷蔵庫に入れ３日～４日までに使い切りましょう。

　冷凍保存することもできます。その場合は根元のおが屑が付いている部分を切り落とし、すぐに使える状態にしてジップロックなどに広げるようにして入れて冷凍します。決して水洗いはしないように。使うときは凍ったまま投入します。冷凍すると解凍時にどうしても水分が出てしまうのでソテーなど焼いたり炒める調理には向かず、煮物や汁物などに使います。

●ヤナギマツタケの美味しい食べ方と料理

　鍋や味噌汁などの汁物や煮物、さっと茹でておひたしやあえ物、色々なキノコや野菜と炒め物にも使え、肉巻などにして焼いても美味しい。その他天ぷらなどの揚げ物にも使えます。

◆調理のポイント

　基本的にはシメジなど他のキノコと同じ料理に使うことができます。柳松茸の柄は張りがあり、包丁で切る時パリッと割れるような感じがし、噛むとシャキシャキととてもしっかりとした歯触りとキノコらしい香りがが楽しめます。また、味的にはクセが無いのが取り柄ですが、旨みの点では物足りなさを感じるので、他のキノコと混ぜて使う事で食感を活かすと良いでしょう。

　菌床栽培キノコ全般に言えることですが、土付きの部分を切り落とすだけで、水洗いは不要です。むしろ洗わない方が香りが損なわれず、洗ってしまうと水分が残り、ソテーなどは仕上がりや食感が悪くなりやすいです。