カンパチ／間八／かんぱち：目利きと料理
カンパチ／間八／かんぱちの選び方、目利きや天然物と養殖物の違い、美味しい食べ方や調理方法と主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。
●カンパチの目利きのポイント
◆活〆されたもの
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カンパチは一般的に刺身で食べることが多く、生食の場合は活〆され血抜き処理がされたものを選びます。
◆目が澄んでいるもの
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カンパチの目は写真のように澄んだ感じのものを選びます。
また、カンパチは小さくても意外に美味しいのですが、２Kgから４ｋｇ位のものまでの方が美味しく、それ以上大きいものは刺身にはあまりお勧めしません。
◆エラが鮮紅色の物
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エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな血の色をしているかチェックします。茶色っぽくなっているものは避けましょう。
●養殖物と天然物
カンパチは天然物の方が概して身が締まり味が良いとされます。外見では判別しにくいですが、養殖物はややメタボ気味で、体に丸みがあり、尾の先が描く線が曲線の物が多く、体全体に黄色味が強いようです。それに対し天然物は体が引き締まりややスリムで、尾の先が中心で鋭く切り込みが入ったような形をしています。身の色も天然物がややピンクがかっているのに対し養殖物は脂が乗って白っぽい色をしています。
●カンパチの美味しい食べ方と料理
◆調理のポイント
カンパチはブリと比べて血合いが少なく、身自体も脂が少なく生の身は天然物だとほんのり桜色で、養殖物は白っぽい色をしています。
脂は少なめですが、ぶり大根や照り焼きなどブリと同じ料理に使うことができます。
◆もっぱら刺身、鮨ネタとして使われます。
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カンパチはもっぱら刺身やすしネタとして生食されています。脂がブリの様に多くはなく適度に感じられ、鮮度が良いとコリコリした食感が美味しさを感じさせてくれます。一晩二晩と熟成が進むと旨みが増す代わりにこの歯触りが柔らかくなって来るので、新しい物は薄切りに、鮮度が落ちてきた物はやや厚めに切って刺身にします。
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味は好みにより、歯触りを楽しみたいなら締めて早いうちに、旨みを感じたいなら一晩二晩寝かせた物が良いでしょう。
◆煮付けや潮汁
アラはさっと熱湯をくぐらせてからアラ煮にしたり潮汁にしても美味しい。
◆焼きもの
カマの部分は塩焼きがお勧め。身の部分は脂がそれほどのっていないので、焼き過ぎると少しパサつく感じがします。
●揚げ物
刺身で残った身はから揚げにすると美味しい。そのままでも美味しいですが、南蛮漬けやマリネにすると冷めてからでもおいしく食べられます。
◆カンパチを使った料理をレシピサイトで探す
主な料理レシピサイトのカンパチを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
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