メダイ/目鯛/めだいの目利きと料理


メダイ/目鯛/めだい:目利きと料理

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 メダイ/目鯛/めだいを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●メダイの目利きのポイント

 同じ魚を買うにしても鮮度や質が良いものを買いたいですね。失敗しない一番の近道は信頼できる魚屋さんを見つけ、お得意さんになること。とはいっても、普通の家庭ではなかなかハードルが高いかもしれません。そこで、素人でもチェックできるポイントをいくつか紹介しておきます。



◆身体に張りと艶があるもの

 メダイも刺身で食べるなら出来れば活〆物が良い。

 鮮度がいい目鯛は表面に艶があり、触った時にしっかりとした弾力のある硬さが感じられる。柔らかくぶよぶよしてた感じのものは避けた方が良い。。

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◆目が澄んで綺麗なもの

 目がみずみずしく透明感と張りがあり綺麗なものが新鮮。乾いているものや、しぼんでいるように見えるものは避ける。

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◆エラが鮮紅色の物

 エラ蓋を持ち上げてみて、中のエラの色が鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。鮮度が落ちてくると茶色く色が濁ってくる。

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◆切り身の場合

 切り身で売っているものは身に透明感がある方が新鮮。鮮度が落ちるにしたがって白く濁ってくる。

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●メダイの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

 メダイは脂を含んだ白身でクセや臭みがなく、火を通しても程よい食感で固くなりにくい。個体によって脂の乗り具合に差があるので、身質によって調理方法を選んだ方が良い。

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◆メダイの刺身

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 鮮度が良いものは刺身も旨い。血合いは少なく色も薄め、程よく脂がのった白身はやや柔らかい。上の写真はあまり脂がのっていないが、下の写真はしっかりと脂が乗っていて腹側の身はマグロのトロのような感じだった。

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◆メダイの握り

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 メダイは握りにする場合、昆布締めにされることが多い。適度な脂と昆布の香り、旨みが相まって実にうまい。

◆メダイのムニエル

 皮を引いた切り身に塩胡椒を振り、小麦粉をまぶしてバターで両面こんがりと焼き上げる。

 適度な繊維感があり、硬く締まらずとても美味しい。

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 写真はフェンネルレモンバターソースで仕上げたもの。ソースは、鍋にバターを溶かし刻んだフェンネルの葉と1/8に刻んだミニトマトを加えて泡が立つまで加熱し、そこにハニーライムを絞って仕上げる。

 家庭でも簡単に作れて、味もとてもいい。

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 こちらはもっと簡単に市販のシーザースサラダのドレッシングをかけただけ。実はこれでも美味しく食べられます。

◆メダイの煮付け

 酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けても美味しい。煮ても身がパサつかず、しっとりと仕上がる。

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 メダイは身離れもよく、面倒な小さな骨もないので、骨付きのままに付けても美味しい。

◆メダイのアクアパッツア

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 塩を振ってしばらく馴染ませ、余分な水分をとってから改めて塩胡椒を振り、ローズマリーとニンニクを効かせフライパンで野菜と共に軽く両面焼いてから白ワインを注ぎ蓋をしてワイン蒸しにする。火が通ったら蓋をとり、煮汁を煮詰めて出来上がり。

 それなりに美味しいが、やや味が淡白なので醤油を少し垂らしたくなる。

◆メダイの焼き物

 大きなメダイは脂がのっていて焼いている間脂がポタポタと滴り落ちてくる。脂が多い魚なので塩はしっかりと振って焼いた方が美味しい。焼いても硬く締まらず、ふんわりととてもジューシーに焼きあがる。

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 小ぶりのものはやや脂が少なく淡白な味わいになりやすいので、焼き物にする場合は味噌や醤油だれに漬けてから西京焼きや柚庵焼きにした方が美味しい。

◆メダイの照り焼き

 脂がのったメダイは照り焼きもまたお勧め。柔らかな身から染み出す脂と照り焼きのたれがよく合う。

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 ご飯が進むこと間違いなし。

◆メダイのポワレ

 三枚におろしたメダイを切り身にし、塩を振ってしばらく馴染ませ、余分な水分をふき取ってから胡椒を振ってニンニクとローズマリーを効かせながら皮目がカリッとなるまでオリーブ油で焼き上げる。

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 皮はカリっとしていて身はふっくらジューシーでとても美味しい。身にクセがないのであまりソースを選ばない魚ではないかと思う。

◆メダイの中華風酒蒸し

 三枚におろしたメダイの切り身にしっかりと塩を振り、染み出た水分をふき取ってから、ネギと生姜、シイタケを敷いた鍋に入れ、酒を注いで蒸し上げる。

 切り身を取り出して皿に盛り、その上にたっぷり刻みネギをのせる。

 煮汁を軽く煮詰め、オイスターソースを加えて味を調え、切り身の上からかける。

 熱したごま油をネギの上からジュワッと音が出る感じに回しかける。

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 メダイの身はふわっふわに蒸しあがり、オイスターソースとの相性もいい。

◆メダイのかぶと煮

 メダイの頭とカマの部分を梨割にし、熱湯を回しかけてから流水で表面のぬめりや取り残したウロコなどを洗い落とす。

 鍋に酒、醤油、みりん、砂糖と生姜を加え沸騰させてからメダイを入れ、落し蓋をして中火で一気に炊き上げる。

 仕上げにフキの水煮を加えひと煮立ちさせてから皿に盛り付ける。

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 メダイって本当に旨い魚だと改めて感じさせてくれる。

◆メダイのアラ汁

 メダイのアラもいい出汁が出るので使い切ろう。

 アラは塩を振り、余分な水分が染み出てきたら熱湯をかけ、流水でさっとすすいで鍋に入れ、昆布出汁と酒を少し加えて煮る。

 沸騰してきたらアクをすくいながら20~30分煮出して味をみて、塩か醤油で味を整え器に盛り、刻みネギを散らす。

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◆メダイの揚げ物

 白身魚なので普通に唐揚げやフライにしても美味しい。特に小ぶりで脂が少なめのものにお勧め。

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 サクッとした衣とふっくらとジューシーな白身のフライに仕上がる。

 ただし、大きく脂がたっぷりのっているメダイはフライにはもったいない。

◆メダイの鍋

 メダイは比較的煮崩れしにくい白身で、アラなども含めて鍋に仕立てても良い。

◆メダイを使った料理をレシピサイトで探す

 主な料理レシピサイトのメダイを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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