ケガニ (毛蟹)の茹で方とさばき方

ケガニ (毛蟹)の茹で方とさばき方

 毛ガニは通常塩茹でしてから身を取り出し、そのまま食べたり色々な料理に使います。ここでは過程でも簡単に茹でられるよ、手順を写真と共にわかりやすく紹介しています。

●毛蟹を塩ゆでする

●毛ガニのゆで方

 活きた毛ガニを自分でゆでる場合は、まずカニをたわしなどを使って軽く表面の汚れを落とします。

 次にゆでる際に脚が取れてしまったりするのを防ぐ意味で脚を輪ゴムなどで胴とくっついた状態にまとめておきます。活きの良いカニは特にそうした方が無難です。逆に弱っているものや死んでいるものはあまり気にすることはありません。

 茹でる塩加減は海水と同じくらいで、3%ほど(水1Lに対し塩約30g)の塩を加え沸騰させてからカニを投入します。塩が薄いとカニから旨みが茹で汁に溶け出してしまうので注意してください。

 大きめの鍋を用意し、たっぷりの湯を張り、塩を加えグラグラと沸かします。

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 カニを背を下にして湯に沈めます。写真のカニは少し元気がなくなっていたので足をまとめずそのまま茹でています。

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 ゆでる時間はカニを沈めた後に再び沸騰してから15~20分茹でます。写真のカニは400gほどのサイズだったので15分にしています。

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 途中、カニから白い卵白状のアクが出てくるので、浮いてきたアクをすくい取ります。

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 茹でている途中、カニが浮いてきたりするので、時々お玉などで沈め、なるべく全体が均一に茹で上がるようにします。

茹で上がったらザルなどに揚げてそのまま冷まします。

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●毛蟹の甲羅をはがし、身を取り出す

◆毛ガニの甲羅をはがす。

 まず、フンドシと呼ばれる部分を手でめくりとります。

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 次に甲羅を下にして、後ろの端からはがしていきます。

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 左右に付いているガニとも呼ばれる白いエラを取り除きます。この部分は食べられません。

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 胴の方に残っているミソを甲羅の方にスプーンなどで移します。

 肩の身を取り出しやすい様に左右を半分に割ります。

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 脚を付け根からハサミか包丁で切り外し、肩や脚の身を取り出します。

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 脚の身は綺麗に形のまま外しやすいですが、肩の身はほぐれた状態になります。

 一杯の毛ガニでこれだけの身とミソがとれます。上質な毛ガニなら更に身もミソも多くとれますが、良くないものだとこれの半分くらいにしかならないこともあります。

ゆでて取り出したケガニの身とカニミソ


活きているケガニ(毛蟹)と茹でたケガニ(毛蟹)