メバル（眼張/めばる）の目利きと主な料理
クロメバル、シロメバル、アカメバルの選び方やさばき方、美味しい食べ方と主な料理、レシピなどを写真とともに紹介します。
■メバルの目利き
●刺身に使うなら活〆物
出来れば活け締めされているもののほうが刺身にした時に美味しく頂けます。絞めて間がない物はしっかりとした弾力がありますが、時間が経つと死後硬直状態になり、頭を持って横向きに持ち上げても尾が垂れずピンとしています。この状態までのものがいい。これを過ぎると身が柔らかくなっていきます。
●目が澄んでいるもの
メバルを選ぶときは目に濁りが無く黒く澄んでいるものが新鮮。これはクロメバル、シロメバル、アカメバルいずれも同じです。
●エラが鮮紅色のもの
エラを開けてみて、中が鮮紅色の物を選びます、鮮度が落ちるにしたがい色が薄れボケて濁った色合いになり古くなると茶色みを帯びてきます。
■メバルの主な料理
メバルは脂はのっていますが比較的淡白な味わいです。赤メバル、黒メバル、白メバル共に扱い方は同じで、味わいもほぼ同じと考えていいでしょう。
●クロメバルの刺身
鮮度の良いメバルは是非刺身で食べてみてください。シコシコした歯触りがあり、ほんのり脂の甘味を感じとても美味しいです。
写真は活〆されたクロメバルで、皮を引いて刺身にしたもの。血合いはわずかで色も薄く、あまりきれいな色ではありません。
こちらは皮を引かず焼き霜造りにしたもの。皮と身の間に旨味のある脂があり、皮のコリコリとした食感と香ばしい香りが加わり美味しさが増す感じです。
刺身用に身をおろした後の骨とアラは捨てずに、澄まし汁か味噌汁にすると非常に美味しい出汁が出ます。
●クロメバルの握り
クロメバルを握りにしたもの。今回は皮を引かず焼き霜にしてから切りつけています。メバルはシャリとの馴染みもよく、握りも美味しい。
●煮付け
メバルと言えば煮付けと言われるように、煮付けは本当に美味しいです。サイズ的にも手頃なので、まるまま煮付けにすることが多いです。洋食でもブイヤベースやアクアパッツアにすると味も見た目も良いですね。鮮度が良いものはプリップリの身が味わえます。
●焼き物
メバルは塩焼きにすることも多いです。切り身でポアレも美味しいのですが、それほど大きい魚ではないので、おろしてフィレ状にすると歩留まりが悪く、割高な印象になりがちです。
姿のままニンニクやローズマリーなどのハーブを効かせ、オリーブ油をまわしかけながらオーブンでじっくり焼き上げて香草風味オーブン焼きにするのもお勧めです。
●クロメバルの唐揚げ
メバル類はから揚げにしても美味しく、２度揚げしたものはヒレ骨まで食べられます。ただし、背骨や中骨は硬いので食べられません。
大きさにもよりますが、姿のまま揚げると見栄えがよく、そのままでも美味しいですが、更にこれに中華風の餡をかけても美味しいです。
三枚におろした身を唐揚げにし、野菜と共に甘酢に浸してエスカベッシュにしても良いですね。
◆メバルを使った料理をレシピサイトで探す
主な料理レシピサイトのメバルを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
| クックパッド | レシピブログ | 楽天レシピ |
