コウイカ/スミイカ/ハリイカのさばき方

コウイカ/スミイカ/ハリイカのさばき方

 コウイカ/甲烏賊(スミイカ/墨烏賊)を刺身用にさばく手順を工程ごとに写真で分かりやすく解説しています。コウイカや紋甲イカは胴の背に固い甲羅があるので、まずこれを取り除いてから皮を剥き、身を整えます。

◆内臓や脚の部分を外套膜(胴の筒)から抜き出す

コウイカのさばき方/甲烏賊(スミイカ/墨烏賊)

コウイカを背側(エンペラが付いている側)を上にして置き、真ん中に縦にある甲羅の上に包丁を入れ切り開く。


コウイカのさばき方/甲烏賊(スミイカ/墨烏賊)

切り開いた皮を左右に大きく開く。


コウイカのさばき方/甲烏賊(スミイカ/墨烏賊)

真ん中にある甲羅を抜き取る。


コウイカのさばき方/甲烏賊(スミイカ/墨烏賊)

身と内臓を付けている薄い膜をはがしていく。


コウイカのさばき方/甲烏賊(スミイカ/墨烏賊)

墨袋を破らないよう、脚を引っ張りそっと内臓を抜きはがす。

写真のものは仕入れた時点でかなり墨が漏れていた。


コウイカのさばき方/甲烏賊(スミイカ/墨烏賊)

ゲソと内臓を取り除いた外套膜。

これを流水で綺麗に洗い、水気をよくふき取る。

ここから先は水洗いすると味が落ちるので、この時点で墨など綺麗に洗い落としておくこと。


◆身からエンペラを外し皮をむく

コウイカのさばき方/甲烏賊(スミイカ/墨烏賊)

洗って水けをふき取った外套膜(身の部分)。

左右に付いているエンペラをはずしていく。


コウイカのさばき方/甲烏賊(スミイカ/墨烏賊)

身と皮の間に指を差し込み、指をずらしながらエンペラと共に引きはがしていく。


コウイカのさばき方/甲烏賊(スミイカ/墨烏賊)

エンペラと皮が綺麗にはがれていく。

反対側も同じようにはがす。


コウイカのさばき方/甲烏賊(スミイカ/墨烏賊)

底辺の肩愛部分を切り落とす。


コウイカのさばき方/甲烏賊(スミイカ/墨烏賊)

左右のエンペラの間の皮が残っていれば裾からめくっていきはがす。


コウイカのさばき方/甲烏賊(スミイカ/墨烏賊)

しっかりとした皮なので、一気に向いてしまっても大丈夫。


◆身の処理

コウイカのさばき方/甲烏賊(スミイカ/墨烏賊)

左右の固い部分を包丁で切りそろえる。


コウイカのさばき方/甲烏賊(スミイカ/墨烏賊)

内側の表面の白い薄皮をできる限りむいていく


◆エンペラの処理

コウイカのさばき方/甲烏賊(スミイカ/墨烏賊)

胴とつながっていた部分に固いところがあるので包丁でそぎ落とす。


コウイカのさばき方/甲烏賊(スミイカ/墨烏賊)

身を縦に半割にする。


◆ゲソの処理

コウイカのさばき方/甲烏賊(スミイカ/墨烏賊)

触腕の先を切り落とす。

コウイカのさばき方/甲烏賊(スミイカ/墨烏賊)

目のすぐ下に包丁を入れ、ゲソを切り分ける。


コウイカのからすとんびをくり抜く/甲烏賊(スミイカ/墨烏賊)

ゲソの下部から指先でクチバシを押し上げるようにし、からすとんびをくり貫く。


さばき終わったコウイカの状態/甲烏賊(スミイカ/墨烏賊)

身とエンペラ、ゲソに分けた状態。

本来であれば、墨袋も綺麗に取り出せる。


◆調理例

コウイカの刺身/甲烏賊(スミイカ/墨烏賊)

アオリイカの身は表も裏も比較的皮が硬いので、隠し包丁を入れ他方が食べやすいです。


コウイカのさばき方/甲烏賊(スミイカ/墨烏賊)