ホッコクアカエビ/甘海老(あまえび)の目利きと料理


ホッコクアカエビ(甘えび):目利きと料理

ホッコクアカエビ あまえび 甘海老 北国赤海老

 甘海老(あまえび)と呼ばれるホッコクアカエビのを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ホッコクアカエビの目利きと調理のポイント

◆生の甘えびの場合

 全体に色が鮮やかで、頭部が黒ずんでいないものが新鮮。鮮度が落ちてくると頭のところが黒ずんできて黒灰色の汁が出てくる。



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 子持ちとそうでないものがありますが、子持ちのメスは基本的にエビ自体が大きく、青い卵もプチプチした食感とエビの風味があって好きな人にはたまらない味わい。でも甘えびの身自体を味わいたいなら子持ちでないものが良い。

◆冷凍物の場合

 冷凍ものは国産と輸入ものがあるが、味の違いはほぼないと言っていいだろう。生鮮物よりも安く気軽に味わえていい。

 食べる寸前に流水で急速に解凍する。室温放置での解凍はもちろん冷蔵庫での解凍もお勧めしない。

◆アマエビの甘さとは

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 その名前の由来ともなっている「甘味」を感じさせるのは、グリシンなどのアミノ酸である。これは、ホッコクアカエビが持つ特性で、死後、自身の持っている消化酵素の働きにより、アミノ酸が生成され増加することによる。さらに消化酵素によって分解されることにより、トロミが生み出され、このトロミによって舌の上に長くアミノ酸が感じられる事による相乗効果で生み出される。そのため、今しがたまで生きていた新鮮なものは新鮮ならではのプリプリした食感は楽しめるが、それほど甘みは感じられない。

 いずれにせよ、死後一日位いした物の方が、この消化酵素の働きによって甘味があって美味しい「アマエビ」になると言われている。

 とはいえ、通常一般の方がこの海老を買って家で食べる頃には十分に甘みは出ているはずなので、買ってからはすぐに食べることをお勧めする。

◆調理のポイント

 甘エビは生のまま食べるのが王道だが、焼き物、揚げ物、煮物などでも美味しく食べられる。

 殻は柔らかく手で簡単に剥くことができ、頭の中のミソも美味しい。

●ホッコクアカエビの美味しい食べ方と料理

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◆ホッコクアカエビ(甘えび)の刺身

 最も一般的な食べ方。腹節(胴の部分)の殻だけむいて盛り付けることが多い。頭のミソもすすって食べられる。

ホッコクアカエビ あまえび 握り 甘海老 北国赤海老

 トロっとしたなめらかな舌触りで、甘みが口に広がり実に美味しい。

◆ホッコクアカエビ(甘えび)の握り

 握りも定番。今日回転寿司でもおなじみの寿司ネタとなっている。

ホッコクアカエビ あまえび 握り 甘海老 北国赤海老

 通常は一貫2本で握られていることが多いが小ぶりのものなら3本。

ホッコクアカエビ あまえび 握り 甘海老 北国赤海老

◆ホッコクアカエビの揚げもの

 甘エビは唐揚げにすると身のとろける食感こそなくなるが、香ばしいエビの風味があって甘みもありとても美味しい。

ホッコクアカエビ 唐揚げ あまえび 甘海老 北国赤海老

 写真は鮨屋で甘えびを握ってもらった際、頭の部分を唐揚げにしてくれたもの。頭もサクサクと香ばしく食べられる。

 小ぶりのものであれば、皮つきのまま丸ごと唐揚げにしても美味しい。天ぷらの場合は、胴体部分の殻は剥いた方が良いだろう。

◆ホッカイアカエビ(甘えび)を使ったアクアパッツア

 ホッカイアカエビはワイン蒸しや酒蒸しでも美味しい。

ホッコクアカエビ アクアパッツア あまえび 甘海老 北国赤海老

 写真はメバルを甘エビやアサリと共にアクアパッツアにしたもの。甘えびはアサリと同じで火を通し過ぎると強く身が痩せてしまうので出汁用にしっかりと火を入れるものはあらかじめ叩いて潰して加え、食べるものは最後に加えてさっと火を通すようにする。

 酒蒸しにする場合も、さっと火が通ったらすぐに火からおろすのがポイント。

◆ホッカイアカエビ(甘えび)の椀物

 シンプルに味噌汁にするだけでもいい出汁が出て美味しい。また、腕種に使っても色が綺麗で映える。

◆ホッコクアカエビ(甘えび)のビスク

 甘エビを丸ごと使うととても美味しい物が作れるが、刺身で残した頭の部分だけを使っても十分に美味しいビスクが作れる。

 頭の部分をニンニクを効かせながらオリーブ油で香ばしい香りが立ってくるまで炒め、そこに刻んだセロリとタマネギを加え、野菜がしんなりするまで炒める。

 ブランデーを少し降り、フランベしてから白ワインを具がしっかりと浸るくらい注いで煮る。

 水分がなくなるくらいまで煮詰まったらトマト缶(ホールタイプ)とローリエ、ロースマリーを加えて煮込む。

 ある程度に詰まって味にコクが出てきたら火からおろし、ブレンダーでピューレ状にし、シノワで新しい鍋に濾す。

 もう一度火にかけ、味を見て塩胡椒で味を調え生クリームを少量加えて出来上がり。

 スープとして飲むだけではなく、魚料理のソースやパスタソースにも使える。

◆ホッコクアカエビ/甘エビを使った料理をレシピサイトで探す

 主な料理レシピサイトのホッコクアカエビ/甘エビを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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