トリガイ／鳥貝／とりがいのさばき方と湯引き | 旬の食材百科辞典

●トリガイ（とり貝）をむき身にさばく

◆殻を開ける

　殻の隙間にナイフを差し入れ、殻の内側の面に刃先を沿わせながら貝柱のある所を探る。

　トリガイは上下の殻があまり強く閉じていないので簡単にナイフが入る。

　貝柱のところで刃先を貝殻の壁面に沿わせたまま動かし、丁寧に殻から貝柱をはがしていく。

　貝柱がはがせたら殻を開く。

　身と殻の間にナイフを差し込み、下の殻と貝柱をはがす。

　左右の貝柱とヒモを殻からはがしていく。

　全部はがせたら殻から身をおろす。

　これがむき身の状態。

◆食べられる部位を切り出す

　この鎌状になっている黒い部分とその付け根の白い部分が身の部分。

　身とヒモ、貝柱を切り離す。

　この黒い部分の、曲がっている背側から包丁を入れる

　この時、まな板の上で直にさばいていくとこの黒い色がこすれて取れやすいので、料理店ではガラス板やラップを敷いたまな板の上でさばく事が多い。

　開いたら中のワタを優しくこそぎ取る。

　強く押さえつけるようにしてしまうと下にしている黒い皮膜がはがれてしまうので注意すること。

　ヒモと貝柱に付いているエラなどの余分なものを取り除く。

　ヒモの部分は塩をまぶして揉み、ぬめりを落としてアラあっておく。

◆湯引きする

　網の上に開いた足を、黒い方を上にして並べ、その上からキッチンペーパーをかぶせる。

　沸騰させている熱湯をその上からまわしかける。

　たて塩に酢を加えた中に氷を入れ、その中に熱湯を掛けたらすぐに落として粗熱を取り、火が通ってしまわないようにし、色止めする。

　冷えたらバットなどに上げ、そのまま水気を切っておき、冷蔵庫で保存する。

　水を切る際、ペーパーなどで吹くと色が剥げるので、揚げたままにした方が良い。

◆盛り付け例

　トリガイの刺身

　とり貝の握りとヒモの軍艦