シタビラメのムニエル　菜の花添え　アサリのヴァンブランソース

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材料　たっぷり２～３人分

舌平目　２尾
アサリ　適量　砂抜きし、洗っておく
菜の花　適量　下茹でしておく
トマト　適量　小さな賽の目切り
フュメ・ド・ポワソン　適量
ニンニク　適量　みじん切り
エシャロットまたは玉ねぎ　適量　みじん切り
レモン汁　適量
白ワイン　適量
生クリーム　100㏄位
塩、胡椒

作り方

1. 舌平目は表も裏も皮を剥き、３枚に下します。

   

   頭と骨は水にさらしておき、フュメ・ド・ポワソン（魚の出汁）を取るのに使います。

   

2. 下した身は軽く塩コショウを振り、大きさにより切り分けるか重ねるかして、一人前の分量に調節しましょう。今回は大きめに、上身と下身を重ね畳んでいます。そうして冷蔵庫でしばらく寝かせ身を引き締めておきましょう。

   

3. 舌平目にまた軽く塩を振り、小麦粉（薄力）をまぶします。
4. バターを溶かしたフライパンで、焦がさないように両面こんがりと焼きあげます。

   

5. 別のフライパンにバター、ニンニク、エシャロットまたは玉ねぎを入れ、透明になるまで炒め、そこにアサリを投入します。
6. たっぷり白ワインを注ぎ、蓋をして強火で加熱します。
7. アサリの蓋がすべて開いたら、あさりを取り出します。
   この後煮詰めるので、あさりを入れたままにすると身が痩せてしまうからです。
8. アサリを取り出したフライパンにフュメ・ド・ポワソンを加え、煮詰めていきます。

   その間に、あさりの身を殻から外しておくと食べやすくなります。

9. 水分がかなり煮詰まり、味を見て凝縮された旨みが感じられたら生クリームを加え、軽く煮立てます。

   そこにあさりの身を戻して火を止めます。味を見て塩コショウ、レモン汁を加えればソースの出来上がり。

10. 皿に舌平目を乗せ、上からソースをたっぷりとかけ、周りに菜の花を散らし、魚の上にトマトをトッピングすれば完成です。

この時の献立はこんな感じでした。メインはこの舌平目で、前菜には冷蔵庫のありあわせの惣菜を大皿に少しずつ盛っています。こんな風に盛り付けるとなんでもない惣菜も立派な前菜になります。

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