フュメ・ド・ポワソン（fumet de poisson）

2015年4月3日旬 One comment

フランス料理の中のメイン料理、その魚料理のソースには色々ありますが、魚のアラからとった出汁を煮詰めて、そこに生クリームやバターなどを加えて仕上げる事が多いです。レストランではこのソースにも拘り、材料や煮方などシェフの腕の見せ所となりますが、家庭で作る場合はそこまで拘る必要はないので、意外に難しくはありません。要はアラに香味野菜を加えて白ワインや水を加えて出汁を取る。それだけです。一度チャレンジしてみてはいかがですか？

材料

魚のアラ　今回はシタビラメのアラ２尾分　適しているのはこの他鯛やスズキなどの白身魚です。サバなどの青魚は臭みが強く向いていません。
バター　適量
香味野菜・・・家庭の場合、玉ねぎ、セロリ、ニンジン、マッシュルームかシイタケが基本と考えていいでしょう。そこに好みや用途に合わせてトマトを加えたり、タイムなどのハーブを加えてアレンジします。
エシャロット　大１個　または玉ねぎ　４分の１個　スライス
セロリ　適量
ニンジン　適量（今回は手持ちが無かったので使っていません）
パセリの軸　適量
マッシュルームまたはシイタケ　適量　スライス
ローリエ　２枚
塩、胡椒　適量
白ワイン200㏄
水　500㏄

作り方

魚のアラを、沸騰した湯の中で軽く泳がせ、火が通る前に引き上げ霜降りにしておきます。こうすることで余計な臭みを取ります。
鍋にバターを溶かし、玉ねぎを焦がさないよう弱火でじっくり加熱し、甘味を引き出します。
玉ねぎが透き通ったらアラを加え、軽く塩コショウを振り、更に軽く炒めます。
他の香味野菜とローリエも加え、白ワインを注ぎます
水も加え、加熱します。水の量は鍋や材料によって加減してください。浮いてきたアクをすくい取れるくらいひたひたになっていればいいです。アクをすくい取りながら中弱火で３０分程静かに煮出しします。
これを漉すのですが、レストランではサラシと呼んでいる綿の布で濾したりしています。でも家庭の場合、多少細かい粒が混じっていても気にならなければ大丈夫なので、一度洗いざるなどで濾してから、更に茶こしで濾すと良いでしょう。そうやって濾したものをもう一度火にかけてアクを取り除けば出来上がりです。