鶏肉の赤ワイン煮　トマトソース仕立て

2016年4月4日旬 Leave a comment

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鶏肉の赤ワイン煮　トマトソース仕立て

フランスの家庭料理コック・オー・ヴァンのアレンジです。トマト缶を加える事でまろやかに仕上げています。
鶏肉を食べた後、残ったソースはそのままパスタのソースにも使えるので、翌日のランチもたのしめますよ。

時間

準備から煮込み始めるまで３０分程。
煮込みに１時間ほど。

材料

鶏もも肉　　　　　　　２枚（今回使ったのは１枚３００ｇ程のもの）
玉ねぎ　　　　大きめの物１個
ニンジン　　　　　　　１／２本
セロリ　　　　　　　　適量
クレソン　　　　　　　適量
シメジ　　　　　　　　適量
ニンニク　　　　　　　３片
赤ワイン　　　　　　　３００ｃｃ
トマト缶（ホール）　　１缶（４００g）
ローリエ　　　　　　　適量
セージ　　　　　　　　適量
オレガノ　　　　　　　適量
オリーブ油　　　　　　適量
塩・胡椒　　　　　　　適量

作り方

鶏肉を事前に赤ワインで漬け込むと、より美味しく仕上げられますが、
そこまでしなくても十分に柔らかく美味しく仕上げられます。

玉ねぎはスライス、ニンジンは小口切り、セロリはざく切りに切ってきます。食べる時に食べやすいよう小さめに切っておくと良いでしょう。
今回のように仕上げにミキサーを使うなら、カットの大きさは適当でいいです。
深鍋にオリーブ油を注ぎ、包丁の腹で押しつぶしたニンニクを加え、中弱火にかけ香りを引き出します。
これ位までじっくり火を通します。
そこに刻んだ玉ねぎ、ニンジンを加え、炒めます。
玉ねぎが透き通ってきたらセロリを加え、更に炒めます。
玉ねぎがあめ色になるまで・・・とよく言いますね。そこまで炒める方が美味しいですが、今回は玉ねぎが十分に透き通り甘味が引きだせたらOKです。
鶏肉は余分な脂の部分を取り除き、１枚を３～４切れに切り分けます。筋が集まっている部分に包丁を入れて切っておきましょう。
両面にしっかりと塩と胡椒をふり、薄力粉をたっぷりまぶします。
こうすることで、鶏肉の旨みを閉じ込めると共に、ソースにトロミを付ける事が出来ます。
今回はトマト缶も加え、たっぷりのソースに仕上げるので粉も多い目にまぶすという事です。
この時、ナイロン袋の中に小麦粉を入れ、その中に鶏肉を入れてまぶすとキッチンを汚さず洗い物も少なく済みます。
フライパンにオリーブ油を注ぎ、鶏肉を皮を下にして中火で焼きます。
しっかりと焦げ目が付いたら裏返し、同じようにしっかり表面に焦げ目を付けます。この時、脂が少ないと焦げやすいので、裏返した時に油が少ないと感じたら足してください。
両面こんがりと焼けたら、赤ワインを注ぎます。
強火で加熱し、アルコールを飛ばします。この時炎が上がるので注意してくださいね。
５分程そのまま煮たら野菜を炒めている鍋に加えます。
そこにトマト缶を加えます。ホールトマトの場合は手でつぶしながら加えると良いですが、トングなどで入れてからつぶしても構いません。
ここから煮込みに入るので、香りを加えます。今回はローリエとセージ、それにトマトソースに仕上げるので相性の良いいオレガノも加えています。
蓋をして極弱火でコトコトと１時間程煮込みます。途中焦がさないように底をこするように優しく混ぜてください。
煮込めたら最後に味を見て、塩、胡椒で整えます。もし、旨みが足りないと感じたら醤油をほんの少し垂らすと良いですよ。
既製品のコンソメパウダーや鶏ガラスープの素などを加えると一気に味はまとまります・・・。
今回はここで鶏肉を取り出し、鍋の中でソースをハンドブレンダーにかけて滑らかなソースに仕上げました。こうすると見た目が一気に上品になります。しかし、これをしなくても味的には十分に美味しいですよ。
フライパンでシメジをさっと焦げ目がつくように炒めます。
温めた皿に、煮込んだ鶏肉を盛り付け、少しソースをかけ、炒めたシメジとクレソンを一枝添えて出来上がり。