ダイコン(大根) :選び方と保存方法、料理と切り方

大根 三太郎

■美味しい大根の選び方と保存方法

●選ぶポイント

 大根は色が白く、触った時に硬く張りがありみずみずしい物、葉が付いている場合は、葉が活き活きとしゃきっとしている物を選んでください。また、持った時にずっしりと重い物を選びましょう。

また、二股三股になっている変形した物は、堆肥や土の状態が万全でない時に生じやすい物です。そう言ったものは避けましょう。

●保存方法

 大根は保存する際、葉の部分から水分が失われていくので、付け根近くから葉を切り落とし、根の部分と分けて保存します。根の部分は、ラップでくるむか、濡れた新聞紙で包んでナイロン袋に入れ冷蔵庫に入れてください。

 サラダ用などに小さく切った物を保存する場合は、水によくさらした後、水気を切って密封容器に入れ冷蔵保存します。それでも、翌日には食べてしまってください。時間と共に、茶色く変色してきます。

■大根の切り方や食べ方と主な料理

●根の先と葉の付け根側で味が違います

 大根は葉が付いている近くの部分は、辛味が少なく硬めなので、サラダや炒め物に向いています。

 真ん中部分は、みずみずしく柔らかい上に、最も甘みがあるので、おでんやふろふきのような煮物にはこの部分が最もおいしいです。

 根の先に近い部分は辛味が強いので、おろしにするといいでしょう。また、マリネや和え物にも使えます。

 実際には、一本の大根でメニューにより使い分けることは難しいと思いますが、使う部分によって味が違うと言うことは大事なことなので、あくまでも参考です。

●大根の葉は捨てないで!

大根は白い根の部分を食べるもの・・・でも、大根葉もまた非常に栄養価が高く、また、油で炒めたときなど歯ざわりもよくおいしい食材です。また、本来大根は葉つきのもののほうが新鮮なイメージがあります。

葉の部分には、大根その物には少ないβカロテンなど栄養が沢山含まれています。捨てずに、炒め物や、細かく刻んでチャーハンにしたり、味噌汁の具にするとおいしく食べられます。(まかない?)

その場合、葉の部分は細かく刻むと食べやすいです。ちりめんじゃこゴマを一緒にさっと炒めると、ご飯にふりかけの様にまぶして美味しく食べられます。

収穫後時間が経つと葉がしおれ、痛んだり、歯の部分から水分が抜けていくために、切り落とされていることも多いのですが、できれば、生き生きとした葉が付いたままの物が手に入るといいですね。ただ、葉の部分はお客様用ではなく、おいしく、栄養のある「まかない」用としての話ですが。

●大根サラダの時の大根の切り方

 生のままサラダにする場合、大根の切り方で食感が違ってきます。細い棒状に切る場合は、あらかじめ棒の長さの幅に大根をカットし、皮を剥いて繊維に沿ってスライスしたものを細く切っていきます。薄い短冊にする場合も同じです。

 スライサーなどで切る場合も、扇型のスライスを作る場合意外は繊維に沿ってスライスする方が葉触りがよくなります。逆に、繊維に対し、直角に切っていくと、折れやすく、しかも長さがまちまちの物が出来てしまいます。

一方、色付き大根の場合、輪切りにスライスしたほうが大根の色が活かせて綺麗になります。スライスしただけのものに塩コショウとレモン汁を絞ってオリーブオイルを垂らすだけで美しいサラダに仕上がります。

●煮物

 風呂吹き大根に代表されるように、大根は煮るととても美味しいですね。大根を煮る場合、和風に出汁で煮る時も、洋風にコンソメやブイヨンで煮る場合も、「隠し包丁」という手法を使います。これは味がよく中までしみ込むように、大根の繊維に沿って格子状に切り込みを入れから煮ます。

 風呂吹き大根などの場合、そうした大根をまず水から煮て、その湯を捨ててから出汁で煮るという手順が一般的ですが、時期にもよりますが今時の大根はそれほどアクも強くないので、茹でこぼす必要はないかもしれません。

●大根おろし

 大根おろしを作る場合、おろし金がとても重要になってきます。おろし金のギザギザした刃が鋭い物を使ってください。まるくなった物とでは出来上がるおろしの味や食感が全く違うものになります。お勧めは少し高いのですが銅製の手作りの物が良いです。

●大根の料理レシピ いろいろ

主な料理レシピサイトの大根を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド E・recipes キッコーマン
ホームクッキング
レシピブログ 楽天レシピ 節約レシピ

皆さんで是非このサイトを盛り立ててください。よろしくお願いします。