ニンジン（人参／にんじん）：選び方と保存方法、茹で方と主な料理
■にんじん（人参／ニンジン）の選び方と保存方法
●美味しいニンジンの見分け方
◆ニンジンを選ぶ際は、なるべくオレンジ色が濃い物を選びましょう。表面に傷やひび割れがなく、あまり先が細くなっていない物の方が良いです。（京人参、金時ニンジンは別）
◆葉が付いているものは葉先まで活き活きとしていて萎れていないもの、葉が付いていない場合は、切り口が茶色くなってなく、新しい物を選びましょう。また、切り口の軸の部分が細い方が良いです。太い物は硬い芯の部分が多いと思って良いでしょう。
●保存方法
丸のままのニンジンを保存する際にはできるだけ乾燥しない様に新聞紙などで包み、冷蔵庫に入れておきましょう 。冬など寒い季節は新聞紙にくるんだり、箱のまま冷暗所においておいても大丈夫です。葉付きの物は、葉の部分を根もとから切り落とし、葉の部分と根の部分を別々に保存します。
切った物は切り口から傷み始めるので、ぴったりとラップで包んで冷蔵庫に入れておき、３日～４日位で使い切るようにしましょう。
●冷凍保存の方法
ニンジンは冷凍保存がきく野菜の一つです。ただし、丸のまま冷凍してしまうと使う時とても不便なので、使い時の形に切ってから冷凍します。
スライスや細い棒状に切ったものであればそのままバットに並べて一気に冷凍し、凍ってから保存袋などに入れて冷凍しておきましょう。
また、カレーや煮物用に荒く乱切りにした物は下茹でしてから冷凍した方が生のまま冷凍するより食感は良いです。下茹では水を張った鍋にニンジンを入れ、茹で始めます。竹串がすっと刺さるまで茹でず、ちょっと強めに刺してようやく刺さる位で揚げてしまう方が良いです。ザルにあげたらそのまま荒熱がとれるまで置いておき、ある程度冷めたらバットなどに広げて一気に凍らせます。
使う時はいずれも凍ったまま調理して大丈夫です。ただ、炒め物の場合は、大量に凍ったままのニンジンを投入すると一気に温度が下がってしまい、水が出てくるので、量が多い場合は常温解凍かレンジで解凍してからの方が良いです。
■調理のポイントと主な料理
●ニンジンの茹で方 いつも水からとは限らない
ニンジンは根菜なので、水から茹で始めます。煮込み料理の場合もそうです。それは、沸騰している中に投入すると、表面と芯の部分で火の通る時間に差が出てしまい、煮崩れを起こしやすくなるからです。なので、完全に溶けてしまうくらい煮込む場合はあまり気にしなくても大丈夫です。
また、薄くスライスした物や千切りにしたものはこの温度差が出来ないうえ、一気に火を通す方が良いので、沸騰している湯の中に投入し、さっと茹で上げるようにします。
茹で時間は大きさや厚み、用途に寄り違うので、茹でる時にはこまめにつまみ食いをして様子を確かめながら茹でてください。
●ニンジンの千切り
ニンジンを千切りにする場合、二通りの方法があります。一つは一般的な物で、ニンジンを斜めにスライスし、それを細切りにしていく方法。右の写真がそうです。
もうひとつはニンジンを繊維に沿ってスライスし、それを細切りにする方法。この方法はニンジンの繊維がそのまま活きるので、歯触りをしっかりと残したい場合に使います。また、この方法だと、皮近くの部分は固く、芯の部分は柔らかく折れやすい物になります。芯の部分と、皮付近の部分を使い分ける必要も出てきます。
◆生のまま
ニンジンを千切りにしてキャベツや大根などと共にサラダにすると彩りが良くなります。また、軽く塩で揉み、水分を絞ってナムルやあえ物にも出来ます。スティック状にした物をマヨネーズやもろ味噌で食べるもの美味しいですね。
◆炒め物
ニンジンは薄切りや細切りにして炒め物に使います。乱切りなど塊の場合は下茹でしてから炒め物に加えます。中国料理の炒め物のイメージも強いですが、イタリアンでもガーリックを効かせたオリーブオイルで炒めたものは美味しいです。また、薄くスライスしたものをきし麺のように切って、さっと茹でてバターを絡めると見た目も綺麗な付け合わせが出来ます。
炒め物とはまた違いますが、キャロットグラッセは、串切りや輪切りにし、面取りをしたニンジンをブイヨンで煮つめ、仕上げにバターをからめたものです。甘味を強くするため砂糖を加えるので、表面に照りがでて艶やかに仕上がります。
◆和え物料理
ニンジンはあえ物にもよく使いますが、和え物は生のままでも良いですが、さっと湯通しする事でニンジン特有の香りを抑え、食感を柔らかくする事が出来ます。胡麻和えなど和風の物から韓国風、中国風、また、ビネグレットを使いマリネにも使います。
◆焼き物料理
バーベキューや焼き肉でもニンジンは食べますね。その他、肉や鶏肉で巻いてフライパンで焼いたものなどもよくありますね。
◆煮物料理
ニンジンは西洋料理では香味野菜として欠かせないものです。煮込み料理には全てと言っていいくらい何らかの形でニンジンが入ります。和食でもニンジンはよく使いますね。筑前煮や肉じゃがにも、味噌汁にもよく合います。また、カレーヤシチューなどとても身近な野菜です。
◆ピューレ状にして
ニンジンをピューレ状にし、滑らかな人参のムースなどもできます。ピューレにするのは、下茹でしてからの方が良いでしょう。料理に使う場合はよくブイヨンで茹でたものをそのブイヨンと共にミキサーにかけてピューレにし、ソースなどに仕上げます。また、生のままおろし金ですりおろして隠し味に使う事もあります。
◆スウィーツでも
ニンジンはキャロットケーキなどのスウィーツでも使います。主に焼き菓子にされる事が多いですが、ピューレにしてプリンを作る事も出来ます。
■にんじんの料理レシピ いろいろ
主な料理レシピサイトのニンジンを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
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