マテガイやオオマテガイ：目利きと料理

　マテガイ／マテ貝／馬刀貝やオオマテガイを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●マテガイやオオマテガイの目利きと調理のポイント

◆原則、生きていること

　生鮮物のマテガイは基本的に生きているものを買う。貝類はマテガイに限らず、死んでから腐敗が進むのが早く、いつ死んだのかわからないものは避けるべき。

　足や水管に触れたときにすぐに反応するか確かめよう。

◆獲ってきたものは砂ぬきが必要

　潮干狩りで自分で獲ってきたものは、海水に数時間浸けてそっとしておき砂抜きをする。アサリなどよりは早く砂を吐く。

　市場や魚屋で売っているものは砂抜き補必要がないものが多いが、一応お店の人に確認しよう。

◆その日のうちに調理する

　マテガイはあまり長く持たないので、生きているうちに調理するのが基本。長期保存する場合はアサリと同じように冷凍してしまったほうがいい。

　味的にはクセや臭みはなく（獲れた場所によっては少し臭みがあるものもあるようだ）、アサリほど貝特有の風味は強くないが旨味があっておいしい。

　基本的には加熱調理して食べる。

●マテガイの美味しい食べ方と料理

◆マテガイのワイン蒸し

　鍋に刻んだニンニクと鷹の爪を入れ、オリーブオイルで香りが立つまで加熱する。

　そこにマテガイを加え、白ワインをなべ底から１cm位まで注いで蓋をして加熱し蒸しあげる。

　全部のマテガイの殻が開いたら全体に煮汁が絡むようよく混ぜて出来上がり。

◆アカマテガイの酒蒸し

　アカマテガイを酒蒸しにしたもの。

　鍋に生きたアカマテガイを入れ、なべ底から1cm程まで酒を注いでフタをし火にかける。沸騰してきたら時々混ぜながら蒸し上げる。

　すべての殻が開いたら器に盛りつけ、刻んだパセリか大葉などを散らす。

◆マテガイの握り

　マテガイを酒１：水１に塩を加え沸騰させている中で下茹でしたものを握りにしてみた。

　今回は刺身醤油で食べてみたがそこそこ美味しい。甘ダレをつければなお美味しいと思う。

◆マテガイとヒゲソリダイのアクアパッツア

　写真はヒゲソリダイとアカマテガイのアクアパッツア。

　三枚におろしたヒゲソリダイの切り身に塩胡椒を振り、オリーブ油を敷いたフライパンでニンニクを効かせながら皮目を香ばしく焼く。

　切り身を裏返し、アカマテ貝とローズマリー、トマトを加え白ワインを注ぎ鍋ブタをして蒸し上げる。魚とアカマテガイ、トマトを皿に盛りつけ、煮汁を煮詰めて塩胡椒で味を調え上からかける。

◆マテガイのアーリオオーリオ

　マテガイを使っていわゆるガーリックソーススパゲッティにしてみたもの。

　アサリほど貝の風味は強くないが結構旨い。殻はかなりかさばるのだが、むき身にすると見た目が今一つ良くない。

◆オオマテガイのガーリックソテー

　オオマテガイを殻付きのまま、ニンニクを利かせたオリーブオイルで炒め、そこに白ワインまたは日本酒を注いで蓋をして酒蒸しにし、殻が開いたら一旦取り出します。

　フライパンに残った煮汁を煮詰め、水分がなくなってきたらバターを加え、そこに貝を戻し、バターを絡めるように炒めます。このときに、下茹でした野菜などを加えても美味しいです。仕上げにパセリのみじん切りを加え、レモン汁などを絞って出来上がりです。煮汁を煮詰め、そこに貝を戻してよく煮汁を絡ませれば出来上がり。