ヤリイカ／ケンサキイカ：さばき方

◆内臓や脚の部分を外套膜（胴の筒）から抜き出す

目の上あたりから内臓と筒の接合部、それに筒を支えてる笹の葉上の軟骨があります。目の上あたりを持っ少して下に引き下げると接合部が見えます。

接合部を指先が届くところまで指先で胴からはがしていく。

筒を左手に持ち、目の上の首のような部分を右手でゆっくり引っ張ると筒の中から内臓ごと引っぱり出せます。

◆内臓と下その処理

引っぱり出した内臓から墨袋を取り除きます。目が付いているのと反対側に墨を吹き出す口状の部分があり、それを上の内臓にたどっていくとついています。

写真の左人差し指の部分です。墨が飛び出さないよう破ったり強くつまんだりしないよう気を付けて引きはがし取り除きます。

脚の部分の長い触腕の吸盤が付いている部分を切り離します。

顔の部分も切り捨てず無駄なく食べられます。

目と目の間に包丁を入れ、両方の目玉を取り除きます。

脚の付け根に固いくちばしが付いているので、この部分も指でつまみ取ります。

目とくちばしを取り除いたゲソをさっと流水ですすぎ、水気を拭きとっておきます。

◆筒の処理

エンペラの真ん中あたりに指を入れ、筒との接合部を少しはがし、そのまま槍の先の方まで引きはがします。

今度は、エンペラを掴んで、ゆっくりと胴の下の方へ引きはがしていくのですが、その時一緒に胴の薄皮もはぎとるようにします。

胴の表面に残っている薄皮を引きはがします。

筒の中に、指で触った時に少し硬い部分があり、そこに軟骨があります。

筒のソケットのような部分に親指を入れ、軟骨の先を引き出します。

引き出した軟骨の先を引っ張り、先まで引き抜く。

軟骨が付いていた部分に包丁を入れ、筒を切り開く。

開いた状態。

内側にまだ内臓が残っていると思うので、さっと流水で洗いながら取り除く。

水気を拭きとりながら、表面の薄い膜もはがして取り除く。

これで完了。

刺身にする時は一番すその部分を包丁で切りそろえ、使いやすい幅に切り分けます。

◆エンペラの処理

エンペラも綺麗に皮をむきます。表裏ともに皮があるので剥き残しが無いよう注意してください。

胴との接合部分は少し硬いので、包丁でそぎ取ります。

エンペラの部分は、胴の部分に比べ少し色が赤っぽいと思います。寿司ネタや刺身に使うときは、塩を加え沸騰させている湯の中に入れ、白くなる程度にさっと湯通しするといいです。

◆刺身

刺身にした感じ。表面に細かく飾り包丁を入れてから細切りにしていく。