トクビレ（特鰭）／ハッカク（八角）目利きと料理

　トクビレ（特鰭）／ハッカク（八角）を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●トクビレ／ハッカクの目利きのポイント

◆全体に色が濃く目が澄んでいるもの

　鮮度が良いものは全体に色が濃くはっきりとしている。雄の方がより色が濃い。

　また、目が澄んで綺麗なものがいい。

◆エラが鮮紅色の物

　トクビレもやはりエラの色は要チェック。エラが鮮やかな赤い色をしていればいいが、鮮度が落ちるに従って淡く退色し茶色っぽくなってくる。

◆オスとメス

　トクビレはオスとメスで差があり、オスの方が大きくなり脂が多く感じられ味が良い。雄雌は背ビレか臀（しり）ビレを広げてみれば一目瞭然である。

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●トクビレ／ハッカクの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　トクビレは全身に鋭い棘があり、さばく時に注意が必要。

　メスや小ぶりのものは背開きにして丸ごと調理することが多い。刺身用など大きいものをおろす時はハッカクならではのさばき方をする。

トクビレ／ハッカクのさばき方はこちら　→

　トクビレは白身の魚だが、その身は脂がたっぷりと感じられ甘味があり、生食の他、焼き物や汁物に向いている。

　アニサキスが寄生していることがあるようなので生食する場合はさばく時に鮮度とともによく注意しよう。

◆ハッカクの刺身

　ハッカクの刺身は北国の魚らしくたっぷりと脂を含みとても旨い。臭みやクセは無く、口の中で脂が融け、ほんのり甘く感じる。

◆ハッカクのカルパッチョ風マリネ

　三枚におろしたハッカクのフィレを薄くスライスし、皿に敷き詰め、ニンニクを擦りつけてから塩胡椒を振り、オリーブ油を塗ってピンクペッパーを散らしたもの。食べる時にスダチを絞る。

　ハッカクの身はしっかりとしており、このように薄く切ってカルパッチョ風にしても食感がしっかりとあって美味しい。

◆ハッカクのポワレ　バルサミコソース

　皮を剥いて三枚におろした切り身に塩胡椒を振り、オリーブ油で焼き上げたもの。写真はバルサミコソースで仕上げている。

　焼いても身は固く締まらず、プリッと弾力がありとても旨い。

◆トクビレの味噌汁

　アラと共に切り身を味噌汁に仕上げたもの。アラからとてもいい出汁が出て、身の食感もよく贅沢な味わいの味噌汁に仕上がる。

◆トクビレの開き

　北海道の旅館で出てきた、トクビレのメスを背開きにした干物を焼いたもの。身に旨みが多く、とても美味しい。

◆八角（トクビレ）の白ワイン蒸し

　八角の身を巻いて白ワイン蒸しにしたもの。

　身はふっくらと火が入り、ニンニクとタマネギの甘みが効いたソースがよく合う。

◆八角（トクビレ）とカニのトマト煮

　皮を剥いてぶつ切りにした八角をアサヒガニと共にトマト煮にしたもの。

　トマトとの相性も良くとても美味しい。ブイヤベースやアクアパッツアにも使えるのが確認できた。

◆ハッカクの塩焼き

　ハッカクを皮を剥いて２枚におろし、骨が付いている側の身を塩焼きにしたもの。

　ハッカクは脂が多く含まれており、グリルで焼き上げるとポタポタと脂が滴る。焼きあがった身は甘みがあり実に美味しい。

◆八角（トクビレ）のオーブン焼き

　八角の身を巻いて300度くらいの高温のオーブンで焼き上げたもの。

　　ジェノベーゼのソースもよく合い美味しい。

◆八角（トクビレ）の骨せんべい

　　大名おろしにした時に身が残っている骨がもったいないので骨せんべいにしてみた。八角の骨はあまり固くないので、二度揚げすることで美味しく食べられるようになりました。

◆羅臼の海の幸（キンキ、ドスイカ、トクビレ、ダイオウキジンエビ）のブイヤベース

　北海道羅臼から届いたをハッカク（トクビレ）はじめ、キチジやガサエビ（ダイオウキジンエビ）、ドスイカを使ったブイヤベース。

　ハッカクはエラを取り除いた頭の部分と、内臓を取り除き皮をむいて筒切りにした身を使っています。

　みじん切りにしたタマネギとニンニクをオリーブ油で炒め、そこに魚介類を入れて軽く炒める。

　ローズマリーとサフラン、白ワインを加え、少しに詰めてからトマト缶と水を加えてフタをして煮込みます。

　煮ることでハッカクの身は身離れもなり、魚介から出た出汁がトマトの旨味と相まってとても美味しいです。羅臼の海の豊かさが感じられます。

◆その他

　産地では生の刺身の他、ルイベにもされたり、背開きにした身に砂糖と酒を加えた味噌を塗って焼き上げる軍艦焼きと呼ばれる焼き物も定番となっている。