シログチ／イシモチ／グチ：目利きと料理

　シログチ／イシモチ／グチを選ぶときのチェックポイント、目利きや美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●シログチの目利きのポイント

◆目が澄んでいるもの

　目に透明感があり澄んでいるかチェック。なるべく白目の部分が白いものが新鮮。鮮度が下がるにつれ黄色っぽくなってくる。

◆エラが鮮紅色の物

　エラ蓋を開けてみて中の色を見る。エラが鮮やかな血の色をしていれば新鮮。茶色いものやクリーム色のものは鮮度が落ちている。

◆体に張りがあり硬いもの

　通常シログチは野締め物なので、触ってみて体が硬いものが新鮮。死後硬直している状態であれば刺身でも食べられる。

●シログチの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　ウロコははがれやすく、包丁やウロコかきで綺麗に落とせる。三枚におろすならスズキのさばき方を参照。

　シログチはクセのない白身魚で、色々な料理に使うことができる。

　すり身にすると粘りが出てまとまりやすく、家庭でもすり身料理が作りやすい魚。

◆シログチの刺身と焼き霜造り

　鮮度が良いシログチは刺身も旨い。透明感のある白身で食感もしっかりと歯触りが感じられる。特に秋から冬にかけて脂がのったものは甘味がある。さっと塩を振り、昆布締めにしても美味。

　皮はひいてもいいが、皮付きのまま、皮目をバーナーで炙ったり、熱湯をかけて氷水で締めた焼き霜や湯霜造りにすることで皮目の脂や、焼いた香ばしさが加わりさらに旨い。

◆シログチのカルパッチョ風薄造り

　鮮度がいいシログチは身もしっかりとしていて歯ごたえがあり薄くスライスしてカルパッチョやマリネにも使える。

◆シログチの塩焼き

　塩焼きにする場合は、あらかじめふり塩をして１～２時間寝かせ、余分な水分をふき取ってから焼き上げるといい。

　味的にはカマスにも似た甘味があり、身はほぐれやすい。

　三枚におろして上品に焼き上げるもよし、丸ごと一匹焼き上げるもよし。まだ、丸ごと一匹で焼き上げる場合は、表面に飾り包丁を入れるだけではなかなか中心部に火が通りにくいので、背開きにして焼くことをお勧めする。もちろん事前のふり塩は忘れずに。この方が焼き目の表面積が増え短時間で焼け、更に香ばしい部分が多くなる。

◆シログチ（イシモチ）のポワレ

　シログチは淡白な白身魚なので、油を使った料理に向いている。

　オリーブ油で焼くのもいいが、写真はごま油で焼いたもの。これも旨い。もちろんバターでもよい。

　好みでニンニク、タイムやローズマリーなど加えて焼くと香りに広がりがでるのでお勧め。

◆シログチの姿煮

　シログチのウロコ、エラ、内臓を取り除き、酒、醤油、砂糖、みりんに生姜を加えて煮付ける。身離れが良く味も染みやすく美味しい。

◆シログチの中華風蒸し魚　清蒸魚（チンジャンユー）

　下処理をしたシログチに塩胡椒を振り、ネギと生姜と共に酒蒸しにする。

　蒸しあがったら魚を皿に盛る

　鍋に残った煮汁にオイスターソースを加え味を濃い目（漬けダレ的なイメージ）に調え魚全体に回しかける。

　白髪ねぎやパプリカなどを上に盛り、その上から十分に熱したごま油をまわしかける。 これ、すっごく美味しい。

◆シログチとホッケのトマト煮

　下処理をしたシログチ（写真はシログチとホッケを使用）にふり塩をしてしばらく馴染ませておく。

　フライパンに潰したニンニクとオリーブ油を注ぎ、香りを立てる。

　魚の余分な水分をキッチンペーパーでふき取り、胡椒を振って先のフライパンに入れ、両面軽く焼き色を付ける。

　潰したトマトまたはトマト缶、白ワイン、ローズマリー、インゲンを加え、蓋をして蒸し煮にする。

◆シログチの唐揚げ

　三枚におろし、小口に切ったシログチに酒、醤油、みりんとおろした生姜を合わせた漬け汁にしばらく浸した後、片栗粉をまぶして170度の油でカラッと揚げる。ほくほくした食感を楽しめ美味しい。また、中華風に野菜などと共に炒めても美味しい。

◆シログチのフライ

　写真は三枚におろし、小骨を抜いた切り身に塩胡椒、小麦粉、卵、パン粉をまぶしてフライにしたもの。

　　サクッとした衣とふんわりしたシログチの身の食感が良い感じで美味しい白身魚のフライとなる。

◆シログチのエスカベッシュ　南蛮漬け

　一度揚げたシログチを香味野菜と共に甘酢に浸けたもの。いわゆる南蛮漬け。

　三枚におろし小口に切ったシログチに塩胡椒を振り小麦粉をまぶしてカラッと揚げる。

　酢、酒、砂糖、醤油を鍋に注ぎ火にかけ、沸騰したら生姜とセロリ、ニンジン、タマネギ、パプリカを細切りにしたものを加え再び沸騰させ、揚げておいたシログチにたっぷりとのせ、汁もかける。

　刻んだパセリとディルを散らす。

　そのままでも美味しいが、一晩冷蔵庫で馴染ませた方が美味しくなる。冷たいままでいい。

◆鍋や汁物

　鍋の材料としては身崩れしやすいので不向き。鍋に使う場合はすり身にして入れるといい。

　澄まし汁や吸い物の種にも上品な味が出る。

　アラもいい出汁がでるので、あらを味噌汁に仕立てても美味しい。

◆シログチ／イシモチを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのシログチ／イシモチを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

シログチ／イシモチの栄養価と効用　→

シログチ／イシモチの画像一覧　→

シログチ／イシモチの特徴や産地と旬　→