シイラ／マヒマヒ：さばき方　三枚におろす

●シイラを三枚におろす

◆うろこを落とす

シイラのウロコは包丁でも引けなくはないが、細かくはがれにくいので金たわしでこすり落とす方法がお勧め。

ウロコを綺麗に水で洗い流し、水気を綺麗にふき取りる。

◆頭と内臓を取り除く

シイラの頭を左手、背を下にして置き、両腹びれの付け根から包丁を入れ、カマ部分まで切りこむ。

腹を手前にして倒し、頭頂部から胸ビレの右脇に切り込む。

内臓まで切り込まない程度に刃を入れた状態で、先に切り込みを入れた腹の部分まで身を切る。

背骨を手前にし、反対側も同じように胸ビレの右脇を通って頭頂部まで切り込む。

背骨に直角に刃をあて、骨を切断する。

頭部はつけたまま腹を手前に置き換え、逆刃にして、腹を肛門まで切り開く。

頭部を胴体から離す。この時、内臓も一緒に引き出すようにする。

このシイラには真子が入っていた。これは煮付けにして食べられるので捨てずに取っておく。

腹を開いて、背骨のところにある血合いの膜を切り開く。

腹の中を綺麗に洗う。血合いのところは歯ブラシを使うとよい。大きなシイラならササラを使ってもいい。

◆三枚におろす

腹の身を軽く持ち上げながら、尻びれに沿って浅く刃先を入れ、尾の付け根辺りまで切りつける。

今度は刃先が背骨に当たるところまで中骨の上を滑らせるように切り開いていく。

尾の付け根に切り込みを入れる。

魚を返し、背中側を背ビレに沿うように浅く尾から首元まで切り込みを入れる。

切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。

尾の付け根の身を軽く左手で持ち上げながら、身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上に沿って刃を進め、身と骨を切り離していく。

腹骨と背骨の接合部は刃先の角度を腹側から背に向けるような感じにして切り離していく。

これで片身がおろせた状態。

反対側の身も同じようにおろす。

背ビレに沿って尾の付け根まで浅く切り込みを入れる。

続けて何度か刃を中骨に沿わせながら背骨まで切り込む。

尾の付け根に切り込みを入れる。

腹側も、尻びれに沿って切り込みを入れ、背骨まで切り込む。

尾側の身を持ち上げながら背骨から身を切り離していく。

これで三枚になった。

◆身を整え、サクにする

腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。

ムニエルなど切り身で使う場合はここから適当な幅に切り分けていけばよい。

さく取りする。

ハラスの部分は残しても良いが、今回は切り落とす。

さくにする場合は血合いの部分で背と腹の身に分ける。この時、血合い骨が腹身に残るように骨に沿って背の身を切り離す。

腹の身に残した血合い骨と血合いを薄く切り落とす。

腹と背で切り分けない場合は、血合い骨を骨抜きを使って一本ずつ抜いていきます。

皮を引く場合は、尾の付け根の皮を少しはがし、その皮の端を手でつまんで引っ張るような感じで、身と皮の間に包丁を入れ、刃先の平らな面がまな板と平行になるイメージで少しずつ小刻みに刃先を動かして皮を引いていきます。

皮を引いた後の背身と腹身。