オニオコゼ（鬼虎魚）のさばき方：三枚におろす

　オニオコゼ／鬼虎魚／おにおこぜの背ビレをはずし、刺し身用に三枚におろす手順を工程ごとに写真で分かりやすく解説しています。

●オニオコゼ（鬼虎魚）のを三枚におろす

◆毒のある背ビレを落とす

　オニオコゼの背ビレには強烈な毒があるので、まずこれを取り除く必要がある。
　うっかり刺してしまわないよう十分に注意して扱う事。

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　滑らないようタオルなどでオコゼを抑えながらすすめる。

　生きている場合は背ビレの始まるあたりに背ビレと直角に包丁を入れ、背骨まで刺すように切り込んで絞める。

　それから背ビレに沿って包丁を入れ、背開きにする要領で背ビレの骨と身の間を開いていく。

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　背骨のあたりまでしっかりと切り込んでおくのがポイント。

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　反対側も同じように包丁で背骨の骨と身の間に包丁で切り込みを入れる。

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　両方切り込みを入れた状態。

　ヒレ骨の付け根まで見えているのが分かる。

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　背ビレの後端を包丁で押さえながら、尾を握って背ビレから身を引きはがす。

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　これで背ビレにが取り除けた。

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◆頭を落とし、エラをはずす

　腹を上にし、頭を右手にして置き、エラの付け根辺りから頭を切り落とすような感じで包丁を入れる。

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　活〆されたものであれば既に背骨も切断されていると思うので、そのまま頭部を切り離す。

　そうでなければ背骨のところで関節を探り、そこから切断する。

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　切断した頭部からエラをむしるように取り外す。

　頭部は水で綺麗に洗い水気を拭きとっておく。

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◆三枚におろす

　オコゼの首を手前、背を上にして置き、左右のカマの真ん中に包丁入れ、切り分ける。

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　そのまま背を左手に倒し、今切断したカマ下のところから逆刃包丁で肛門まで腹を切り開く。

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　内臓を取り除く。肝は食べられるので、氷水に浸して血抜きしておく。

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　首の切断面から背骨に沿って包丁を入れ、両方の身を大名おろしにする。

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　三枚におろせたら次はカマの部分を胸ビレと腹ビレの脇から包丁を入れ切り離す。

　ぐにゃぐにゃした皮は手で剥いてしまう。

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　身の表面にはまだ白い薄い皮膜が残っているので、これは包丁で引く。

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　小骨を丁寧に抜いておく。

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　薄皮まで引いたオニカサゴの身。

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◆アラの処理

　頭部は半分に切り、カマの部分と共に軽く塩を振ってキッチンペーパーなどにくるみしばらく冷蔵庫に入れておき、余分な水分を出しておく。

　汁物に使う場合はそうしておいたものに、沸騰した熱湯をまわしかけてから汁に加えると臭みもなくすっきりと仕上がる。

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　皮は沸騰している湯の中で数秒泳がせるように火を通し、すぐに氷水に落として冷やす。これを冷蔵庫で落ち着かせてから細く刻んで刺身などに添える。

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